растений и животных, используемых в пищу) и человеческой истории (того, как мы «управляем эволюцией», как выращиваем их и готовим). Вот только станет ли голодный едок обо всем этом размышлять?
Тем не менее вкус или запах – отличная точка отсчета. Вкусы и запахи – это специфическая информация, сообщающая телу о том, что именно мы положили в рот. Безопасно ли оно? Питательно ли? Пойдет ли нам на пользу? Наши телесные потребности достаточно незамысловаты, их легко удовлетворить, но еда и питье еще и способны раздразнить любопытство. Мы можем остановиться, делая покупки в супермаркете, чтобы рассмотреть некий фрукт, который еще никогда не видели (например питахайю), можем спросить, что за рыба странной формы лежит на прилавке (например морской черт). Нам становится интересно, кто такие продукты ест и как они их готовят (если готовят вообще). Или, глядя на что-то знакомое (например пачку гранолы), мы вдруг понимаем, что не имеем ни малейшего понятия, как это производится. Эта книга посвящена вопросам, к которым нас подталкивают еда и питье. Она посвящена истории тех вкусов, которые нам привычны сегодня. А еще она о том, как культура определяет движения наших рук, когда мы берем следующую клубничину и разрезаем ее ножом, чтобы испечь пирог. Клубнику – одомашненную землянику – уже нельзя назвать дикой и естественной, зато она успела войти в набор практик и представлений, которые мы называем культурой. Не вмешайся человек, кукурузный початок так и остался бы просто травой.
Название и начало этой книги отсылают к искусствоведческой работе Джона Бергера «Искусство видеть» (1972) – она основана на телевизионной программе, которая помогла множеству зрителей по-новому взглянуть на искусство[2]. Бергер, чьи культурологические взгляды сложились под влиянием марксизма, напоминает читателям, что искусство – это не просто унаследованные нами художественные произведения. Каждая стадия – от самого акта создания картины до развешивания полотен в музеях – способна обнажить классовые, статусные и социальные конфликты. Искусство – это формальный процесс отражения и обыгрывания человеческого опыта, но оно не может существовать вне контекста. Бергер пытается раскрыть заложенные в любую картину представления об общественных отношениях – речь идет прежде всего о престижных формах живописи, таких как современный европейский портрет. Аналогичным образом еда служит отражением того, как своеобразные «искусства» – желание и аппетит – влияют на нашу жизнь: иногда драматическим образом, если, например, блюдо с куриным бирьяни завернуто в золотую фольгу, иногда почти незаметно – примером служит птицеводство, которое развивалось так, что от поколения к поколению процесс производства мяса с каждым годом ускорялся. В современной кухне, пусть и в сильно преображенном виде, отражаются социальные конфликты и противоречия былых времен. Отражается в ней и то, как люди кочевали, оседали на земле, торговали, воевали, путешествовали.
Мы часто испытываем желание что-то съесть или выпить. Нужно это признавать и при этом помнить, что телесный аппетит не следует сводить к чему-то «ниже пояса» – животному и постыдному. Наш аппетит лежит в основе наших отношений с едой, и мы многое можем узнать, осмысляя его и даже просто ему потворствуя. Личный опыт – важнейший инструмент изучения питания. При этом голод и жажда, как и иные человеческие желания, подчас могут озадачивать. В нашей пище таятся истории, которые один только ее вкус рассказать не в состоянии. Есть сахар – одно удовольствие, однако это удовольствие ничего нам не поведает об истории колониальных плантаций, где рабы сажали и собирали сахарный тростник. Желание – одна из тем этой книги: желание выжить (ешь баланду, если в кладовке пусто), попробовать любимое лакомство (бабушкин суп с вермишелью) или что-то новое (пряности, которые с огромным риском привозили из-за моря). Другая тема – это власть (например, власть европейцев над колонизированными народами). Еще одна тема – идентичность, в том смысле, что наша пища и способы ее приготовления отражают наши культурные и социальные корни.
При этом идентичность меняется с ходом времени. Да, рецепт вот этого пирога существовал в нашей семье много поколений, но это не значит, что всегда; а кроме того, каждый пекарь изменял его на свой лад. Еда не знает культурных границ, четких переходов от «семейных блюд» к блюдам чужим. Кроме того, кухня не бывает неизменной, застывшей. И мы сами, и наши отношения с едой постоянно меняются, даже если мы трепетно относимся к кулинарии и предпочитаем «традиционные» и «аутентичные» блюда. Человеческие сообщества мигрируют, захватывают чужие земли; по торговым путям приходят новые ингредиенты. Поэтому еще одной темой этой книги стали перемещения. Кроме того, речь пойдет о разнице между чистым и нечистым, съедобным и несъедобным – эти понятия определяют многие пищевые практики, начиная с вопроса о том, какие растения и каких животных мы употребляем в пищу, и заканчивая тем, как мы моем посуду. Инструменты и технологии тоже являются частью культуры, равно как и люди, занимающиеся кулинарией. На протяжении многих поколений женщины, чтобы получить кукурузную муку для выпечки тортилий, измельчали маис в плоских каменных ступках-метатах; эти привычные движения и то, как они влияли на состояние коленей и плеч, тоже стали частью истории питания.
Книга состоит из нескольких исторических глав, в которых прослеживается хронология питания от возникновения сельского хозяйства до начала XXI века; эти главы перемежаются виньетками, основанными на наших наблюдениях и этнографических исследованиях в разных гастрономических мирах. В главах и виньетках приводятся конкретные примеры, поднимающие важные вопросы о том, что мы едим и пьем. Мы рассматриваем основные представления культурной антропологии и истории – это помогает объяснить пищевые практики и связанные с ними верования, однако мы опираемся не только на работы ученых – и даже не прежде всего на них. Мы не ставили перед собой задачу объять всю человеческую историю питания: этого не сделаешь в рамках небольшой (и даже очень большой) книги. Этот текст отражает наши собственные научные интересы и познания – и даже наши собственные вкусы.
В связи с чем позвольте представиться. Вот ваши авторы: Мерри («Корки») Уайт – культурный антрополог, специалист по Японии, японской и не только японской кухне; кроме того, она работала в кейтеринге, журналистике, писала книги о еде. Бенджамин («Бен») Вургафт – ее сын, писатель и историк, получивший докторскую степень по интеллектуальной истории Европы, одновременно работая кулинарным журналистом. Бен также изучал культурную антропологию науки и технологий. Мы оба считаем, что удовольствие от еды, а также динамичность и азарт процесса приготовления пищи только способствуют интеллектуальному постижению того, что связано с питанием. Все эти вещи взаимосвязаны. Главы и виньетки этой книги отражают многообразие наших интересов,
