До недавнего времени вы, вероятно, посещали кафе, только чтобы заказать одно из двух: напиток на основе эспрессо или кофе, приготовленный методом бэтч-брю, который вы потом сами наливали из френч-пресса. Но в последние годы небольшая лаборатория заварочного оборудования проложила свой путь в кафе. И если вы хотите узнать об уникальных вкусах и возможностях разных сортов кофе, имеет смысл проверить их в различных методах приготовления. Но это означает, что вам потребуется запомнить огромное количество напитков, поэтому давайте посмотрим, что здесь есть стоящего вашего времени и денег.
Пуровер
Если вы когда-либо видели бариста, осторожно балансирующего над конусным устройством в виде необычного чайника, тогда вы, вероятно, видели, как варят кофе в пуровере.
Существует несколько устройств, которые используют этот метод заваривания кофе, – от пластиковых или фарфоровых конусов «Melitta» до стеклянных колб «Chemex» (мы разберем их более подробно в главе 5), но принцип во всех одинаковый. Молотый кофе насыпают в конический фильтр (чаще бумажный, реже металлический). Медленно наливают горячую воду, которая, проходя через фильтр, стекает в чашку или сосуд. Пуроверы – это фантастический способ выявить тонкие нюансы и уникальные характеристики разных сортов кофе.
Этот метод приготовления кофе не является чем-то новым, но его популярность неоспорима. Это заварочное оборудование заняло достойное место в кафе в 2000-х годах. Разные кафе по-разному подходят к приготовлению кофе вручную. В некоторых местах пуровер – это основной способ приготовления кофе, и цена у него соответствующая. И если кафе оборудовано разными видами кофеварок, то бариста будет тем единственным, на кого возложена миссия в одиночку справляться с приготовлением всевозможных напитков.
В других кофейнях такой способ приготовления рассматривается как спецзаказ. В этом случае цена будет, конечно, высокая. И это обоснованно. Приготовить кофе в пуровере – процесс трудоемкий, и каждый напиток отнимает несколько минут времени бариста. Но если в кафе просто держат старую пыльную кофеварку на полке на случай, если кто-то попросит сварить в ней кофе, то лучше пройдите мимо такого заведения. Вы же не хотите платить 7 долларов за работу, сделанную кое-как.
Если вы планируете поиграть с пуровером дома, тогда вам определенно стоит найти место, где действительно хорошо заваривают в нем кофе. Это возможность наблюдать правильный подготовительный процесс и саму методику наливания, а также испробовать разные стили приготовления кофе в пуровере. Говоря «бесценный», я имею в виду, что вам не потребуется впустую тратить время и деньги, пытаясь скопировать действия бариста на очередном ролике в Youtube на кухне.
Сифон
Сифон, или вакуумная кофеварка (иногда вакуумный горшочек), был изобретен в Германии еще в 1830-х годах или во Франции в 1840-х годах – зависит от того, в какой стране вы этим вопросом интересуетесь, и на самом деле пользовался некоторой популярностью в Соединенных Штатах в начале 1900-х годов. Но во второй половине XX века исчез из виду. В конце 2000-х годов он снова вошел в моду, когда некоторые кафе третьей волны начали копировать привлекательные сифонные кофеварки, обнаруженные в японских кафе. Эти установки подвергались разнообразным усовершенствованиям, и метод приготовления был достаточно трудоемкий, поэтому сфера влияния сифона немного уменьшилась, поскольку кафе перешли на более дешевые методы приготовления кофе вручную. Но если такой напиток указан в меню, вы обязательно должны его попробовать, потому что кофе из сифона действительно хорош, а процесс приготовления выглядит еще круче.
Кофеварка представляет собой две стеклянные колбы с резиновой прокладкой и фильтром между ними. Вода наливается в нижнюю колбу, а молотый кофе насыпается в верхнюю. Некий источник тепла вроде галогенной горелки или более дешевой небольшой спиртовой горелки помещается под нижней колбой, нагревая воду. При нагревании вода переходит в верхнюю колбу, заливая кофе. После выключения горелки нижняя емкость охлаждается, создавая вакуум и вытягивая жидкость обратно через фильтр.
В результате вы получаете очень чистый, сбалансированный напиток, обладающий тонкими ароматами. А я упомянула, как круто это выглядит? Это действительно здорово.
Колд-брю[100]
Наряду с вигвамами и головными уборами, присущими коренным американцам, наполненные льдом пластиковые стаканчики с кофе колд-брю стали обязательными аксессуарами для летнего сезона в 2010-х. Отправляйтесь в любой модный район в стране в середине июля, и вы увидите девчонок Коачеллы и парней Боннару,[101] потягивающих колд-брю через соломинку. Но в отличие от фальшиво-винтажных обрезанных джинсов, кофе колд-брю – это модная тенденция, которая на самом деле стоит того, чтобы ее отметить.
