Книга Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко

Однолетнее травянистое растение рода Кукуруза из семейства Злаки, достигающее в высоту 3 метров, но иногда 6 метров и даже более. Мужские цветки собраны в крупные метёлки, а женские – в початки, расположенные в пазухах листьев. Обычно зёрна кукурузы жёлтые, но бывают разновидности красноватого, фиолетового, синего и даже почти чёрного цветов.

Родина кукурузы – территория современной Мексики. Здесь её выращивали уже более 10000 лет назад. Некоторые учёные считают, что именно кукуруза стала первым растением, из зёрен которого люди в древности стали получать муку и печь хлеб. Кукуруза стала основой развития таких древних цивилизаций, как ацтеки и майя. Интересный факт – учёным так и не удалось найти дикую кукурузу. Это растение не может существовать без человека и размножаться самосевом, так как если початок не снять, он просто сгниёт, не дав жизнь новому растению.

В Европу кукурузу привёз Христофор Колумб. Из Испании и Португалии она постепенно распространилась по всему миру. Сегодня её выращивают и как продукт питания, и как важнейшую кормовую культуру. Кукуруза в наши дни – вторая по продаваемости зерновая культура в мире после пшеницы.

В 1954 году по инициативе руководителя СССР Н. С. Хрущёва в стране началась кампания по резкому расширению территорий выращивания кукурузы – за счёт увеличения её объёмов планировалось за короткое время втрое увеличить темпы прироста крупного рогатого скота. Однако кампания оказалась безуспешной из-за низких урожаев «царицы полей», и в середине 1960-х годов была свёрнута.

Кукуруза содержит 26 элементов таблицы Менделеева. В ней много витаминов группы В, С, РР, а также фосфора, калия, фтора, молибдена, меди, йода. В кукурузе большое количество клетчатки и почти нет глютена (клейковины). Кукурузные рыльца используются для лечения заболеваний почек, печени и желчного пузыря, а также как кровоостанавливающее средство. Употребление кукурузного масла снижает риск инфаркта и инсульта. Вредна кукуруза лишь людям с повышенной свёртываемостью крови.

В кулинарии используются как зёрна кукурузы, так и мука из них, а также пророщенные зёрна (из них делают напиток, похожий на пиво) и рыльца. Из кукурузы получают крахмал и масло, а из молотых зёрен – кукурузные хлопья.

Кукуруза продолжает оставаться одним из основных продуктов в кухнях большинства южноамериканских стран, также её активно используют в кухнях Европы, Индии, Китая и Африки. Особенно популярна кукуруза в Северной Америке. Здесь даже бытует выражение: «Кукуруза – это тот клей, который скрепляет такую разнородную нацию, как американцы».

Обычный отваренный початок молодой кукурузы – любимое многими лакомство. Консервированные зёрна кукурузы – популярный ингредиент салатов и супов, в том числе супов-пюре, а также гарниров; кукурузная мука грубого помола (полента) идёт на изготовление каш, а тонкого – используется в выпечке. Добавление в тесто кукурузной муки придаёт готовым изделиям рассыпчатую текстуру, жёлтый цвет и особый насыщенный вкус. Попкорн – взорванные давлением пара изнутри зёрна кукурузы – самый популярный вид фастфуда, который продают в кинотеатрах всего мира.