Пропорция: рыбы мякоти 400 г, густых сливок 1 бут., белого молотого английского перца и соли по вкусу.
Московская селянка. Скоромная жидкая
Пропорция на 6 персон, жареных кур 1 шт., готовой ветчины 600 г, жареной телятины 600 г, бульона мясного 4 тарелки, огуречного рассола 1 стакан, масла, столового 50 г, перцу горошком 10 шт., лаврового листа 2 листа, каенского перцу по вкусу, соли по вкусу, огурцов б шт., лимона 3 кружка, грибов белых консерв. 100 г, каперсов и оливок 100 г, сметаны 100 г, зелени петрушки немного, пюре томата 100 г, луку репчатого 1 шт., муки мягкой 1 ст. ложку.
Приготовление: масло положить в кастрюлю и спассировать с мелко нарубленным луком, потом всыпать муку и также спассировать, помешивая лопаткой. Влить огуречный рассол, размешать, влить бульон, размешать и вскипятить, положить каперсы, оливки, грибы, огурцы очищенные и нарезанные косячками, перец горошком, лавровый лист, пюре томата, соли и каену по вкусу и дать прокипеть, тогда опустить нарезанные ломтиками ветчину и телятину, и разрубленную на части куру, и дать хорошо прокипеть, затем положить кружки лимона, сметану и рубленой петрушки и подавать.
Примечание: телятина и кура, должны быть совсем подготовлены и изжарены, ветчина также совсем готовая.
Ботвинья (парадная подача)
Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно (не соленая), например: семга, лососина, форель, судак, осетр и др. Рыбы свежей 2 кг, щавелю 400 г, хрену 1 корешок (200 г), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., луку зеленого 200 г, раковых шеек 1 бан. консерв, квасу столового 2 бут., квасу яблочного 2 бут., соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу 100 г, лимона 5 кружков.
Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, и поставить отварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, подвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах, и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками. Рыбу нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кучечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво, кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив, процедить через сито, положить в него протертый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда. Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.
Лезон для супов
Пропорция на 12 тарелок супу: желтков яичных б шт., густых сливок 1 стакан.
Приготовление: отпустив желтки в кастрюлечку, их надо хорошо вымешать, затем влить густые сливки, сначала немного размешать, а потом и остальные, вновь размешать и лезон готов. Этот лезон употребляется для всех супов, приготовленных из различного пюре. Лезон дает супу вкус, цвет и густоту.
Щи зеленые
Сварить обыкновенный бульон. Очистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо перемыть в двух водах, отжать насухо, и мелко изрубить. Когда, бульон кипит и уже хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень, и дать хорошо упреть. Положить сметаны, и подавать с яйцами «пашот». Приправу в эти щи из муки не делать.
Биск-д-экревисс (раковый суп)
Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт., сливок густых четверть стакана.
