она должна уметь рассказать гостям целую историю. В этом секрет успешной подачи блюда.
Я делаю знак Базилио, и он торопливо выставляет на разделочный стол все ингредиенты. Предварительно очищенная от кожи говяжья лопатка, луковицы, морковь, красное вино, основа белого соуса, лисички, сухарики и фуа-гра.
– Весь вкус этого блюда построен на качестве мяса, – продолжаю я звонким голосом.
Пейо начинает с грохотом нарезать кружочками кабачок. Тук, тук, тук, тук.
Гвен записывает, стараясь ничего не упустить. Базилио смотрит на ее руку, скользящую по бумаге.
– Базилио? Ты еще с нами? – окликаю его я, щелкая пальцами у парня перед носом.
Он подскакивает, потом заливается румянцем и яростно кивает головой. Я сдерживаю улыбку. У этого мальчика хорошее лицо. Со своей всклокоченной рыжей шевелюрой он похож на ребенка, которого застукали на месте преступления. Любой пустяк может привести его в полное замешательство. Сумеет ли он выдержать рабочий стресс? Я рассчитываю, что готовку возьмет на себя Пейо – на самом деле у меня нет выбора, – поэтому я поручила подручному самые простые задачи для помощи шефу: подготовку ингредиентов, пассировку овощей и мытье посуды.
– Тут самое главное – степень прожарки. Ошибиться нельзя.
Я направляюсь к плите, Convotherm самой последней модели, с которой я до сих пор имела дело только в мечтах. Я заранее позаботилась о том, чтобы в этой и без того прекрасно оборудованной кухне появилось все необходимое. Передала список нашему Санта-Клаусу. Старый бородач, который теперь ездил не в красной шубе на санях, а в бархатном костюме на «понтиаке», исполнил все мои пожелания.
– Мы приготовим мясо в вакууме и во влажной атмосфере, – объявляю я, подводя их к плите.
Пейо снова поднимает голову. Хмурится. На его лице удивление. Сменяемое презрением. Ну разумеется. Мсье принадлежит к старой школе.
– Приготовление можно установить с точностью до градуса и на длительное время, – объясняю я, пока мои пальцы бегают по панели плиты. – В нашем случае это будет шестьдесят четыре градуса на протяжении тридцати часов. На выходе мы получим тающее во рту мясо, сохранившее розовое нутро.
– Полная хрень! – восклицает Пейо.
Гвен и Базилио с удивлением оборачиваются на него.
– Пейо, ты хочешь что-то добавить?
– Полная хрень! – повторяет он. – Приготовление в вакууме! Что за чушь! Мясо должно жариться на вертеле. А лучше – на сковородке и на большом огне!
С этими словами он достает из шкафа большую сковороду Mauviel. Бросает на раскаленный чугун кусок масла. И хватает говяжью лопатку, которая реагирует со смутно знакомым потрескиванием – как насекомое, сгорающее на лампочке.
– В конце мясо должно постоять на краю плиты, чтобы схватиться. Ему нужен отдых. Готовка в вакууме… черт возьми, и слышать не хочу!
Вспышка. Вечер трагедии в «Роми». Суазик. Ее рука на раскаленной плите. Ее вопли. По моему затылку пробегает ледяная дрожь.
Я снова вижу обшарпанную кастрюлю на старой газовой плитке. Случались вечера – Роми называла их «светлыми», – когда она готовила мне горячее молоко с медом. Мы вдвоем в тишине маленькой кухни, натянутая на колени ночная рубашка, заледеневшие ноги. Я блаженствовала. Мы следили за кастрюлей до того момента, пока молоко не начинало вздыматься в водовороте белоснежной пены – всегда неожиданно. Смысл игры заключался в том, чтобы выключить газ за мгновение до того, как молоко перельется через край. Но не слишком рано, иначе это жульничество. В такие вечера мы – я и мои молочные усы – слушали, как поет мать. В другие вечера сама Роми вскипала, как молоко на огне.
Ты не такая, как она, – твердит голос у меня в голове.
– Ладно, вы все записали? – продолжаю я, собрав остатки самообладания. – Шестьдесят четыре градуса, тридцать часов. Переходим к лисичкам.
Пейо какое-то мгновение смотрит на меня, не говоря ни слова. Потом выключает огонь под сковородой и устремляется к двери.
20
– Что вам подать?
Напротив меня мсье Эчегойен, безупречный в своем льняном костюме пастельного оттенка. Как обычно, он отвечает:
– То же, что и себе.
В результате я ставлю два высоких табурета в углу, у печей. Там патрон привычно располагается раз в неделю, подкатив на своем умопомрачительном болиде в очередном сногсшибательном костюме с самым великосветским видом. Его тянет именно на кухню, и он всегда извиняется за причиненное беспокойство. Поначалу его визиты меня раздражали. Он что, является с проверкой? Мало мне Пейо! Но постепенно я приноровилась. И, как ни странно, даже стала ждать его приходов. От него исходит такая благожелательность, такая вера в меня и мою работу! И это придает уверенности.
Пользуюсь случаем и подаю ему свои последние творения. Интересуюсь его мнением. Он полон энтузиазма, но никогда не пытается польстить. Его замечания точны и свидетельствуют о немалом опыте. По всей видимости, он завсегдатай лучших ресторанов, что, однако, не лишает его способности искренне восхищаться кулинарными шедеврами. Однажды, когда на террасе не было ни одного клиента, я достала из погреба бутылку хорошего вина и подсела к нему за стол. Он задает мало вопросов. Мне это нравится. Я люблю его манеру вести разговор, не допуская фамильярности. И говорить о родной земле, не впадая в ностальгический пессимизм. Такое впечатление, что он всегда рад меня видеть. Наверняка он такой по натуре. По всей вероятности, этот человек родился в солнечный день со вкусом к жизни, к людям и к хорошей еде. Кухня сближает, и мы иногда до поздней ночи говорим о гастрономии, приправах и рецептах разнообразных блюд. Я делюсь с ним своими открытиями. Здешние места раскрывают свою умопомрачительную красоту тому, кто не жалеет времени, чтобы узнать их получше. Он гордится этими местами, а еще больше тем, что я их оценила.
Свои тревоги я держу при себе. Как и трудности с поиском помощников. С набором команды, которая была бы на высоте моих амбиций. Таю́ внутри страх перед будущим. Мои финансовые проблемы. Обвинения, которыми осыпа́ла меня пресса. А еще я тщательно избегаю разговоров о Пейо. Я не знаю, что их связывает. Как давно они знакомы? Почему патрон дает Пейо такую свободу?
С кухонным полотенцем на плече я ставлю перед ним исходящую паром тарелку.
– Голубь в красном винном соусе, мелкая полба и желе из юдзу[5].
Он подносит вилку ко рту. Я слежу за реакцией. Он закрывает глаза и наклоняет голову.
– Истинное чудо… – говорит он.
– Но?
Он улыбается.
– Нет никаких «но».
– Всегда бывает какое-нибудь «но», – возражаю я.
Он качает головой.
– Но бывают и моменты совершенства, только нужно уметь их уловить.
Могу поклясться, что он взволнован. Я смущенно опускаю глаза. Открываю бутылку.
Перехватываю устремленный на меня взгляд, пока он потягивает вино. Снова думаю о том, что рассказала мне Роза. Как мсье Эчегойен оказался здесь? И хотя я ничего об этом не знаю, он производит на меня сильное впечатление. Что он думает о кознях, жертвой которых я стала? Составил ли собственное мнение об этом деле, как большинство жадных до сплетен французов? Почему решил довериться мне? Несмотря на тщательное расследование, мэтр Муано так и не сумел ничего о нем разузнать; поневоле задумаешься, а настоящим ли именем он мне представился. Да, он загадочен, но я не чувствую ничего угрожающего. По крайней мере у меня складывается именно такое впечатление, когда я вижу, как он ходит от столика к столику, с удивительной непринужденностью приветствуя того или иного завсегдатая. Он похож на фокусника, предлагающего зрителям взглянуть на один из своих трюков. Только вместо карт у него улыбка. И ласковые слова.
– Гвен, мы идем?
Ветер уносит конец моей фразы. В нескольких метрах от меня в огороде стоят Гвен и Базилио, держа наготове ящик, а склонившийся Пейо копается в земле. Наверное, он сказал что-то смешное, потому что юная бретонка заливается звонким смехом, а Базилио хихикает ссутулившись, словно старается издавать как можно меньше звуков.
Не считая собственной кровати, именно здесь шеф-повар проводит бо́льшую часть своего времени. Это довольно большой прямоугольный участок за домом, где растут самые разные овощи и цветы, за которыми он ухаживает с заботливостью, резко контрастирующей с нервозной
