Книжки » Книги » Домашняя » Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит 📕 - Книга онлайн бесплатно
Книга Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит
11
0
На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит полная версия. Жанр: Книги / Домашняя. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст произведения на мобильном телефоне или десктопе даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем сайте онлайн книг knizki.com.
Ознакомительная версия. Доступно 39 страниц из 191
Корм для попугайчиков
То есть ваша собственная смесь ароматных семян – пожалуй, она слишком хороша для Кеши. Подходит как к сладким, так и к несладким блюдам. Лучше всего сочетается с простыми однородными начинками наподобие заварного крема, которые позволяют отдать должное вкусу семян и оценить контраст между текстурами. Попробуйте добавить в тесто из 200 г муки смесь 2 ст. л. мака с 2 ст. л. семян горчицы и 1 ч. л. семян калинджи. Если заменить калинджи на 2 ч. л. семян сельдерея, смесь будет отлично гармонировать с птицей (когда-то было принято добавлять семена сельдерея в тесто для закрытого пирога с курицей).
Тмин
При тепловой обработке тмин приобретает нотки цедры. Он может оттенить вкус любого теста, но лучше всего подходит к сытным и плотным вариантам, таким как тесто на жире. Попробуйте добавить немного пряности в паровой рулет с апельсиновым джемом. Свинина – один из классических компаньонов тмина. Наверное, поэтому он так хорошо звучит в тесте на горячей воде (тут) со свиным жиром. И Джереми Раунд, и Хью Фернли-Уиттингстол добавляют тмин в обычное песочное тесто, последний – для приготовления тарта с репчатым луком и грюйером. Однако не переусердствуйте: вам потребуется 1 ч. л. пряности на порцию теста, замешенного из 200 г муки.
Сыр
Просто и вкусно. Раскатайте песочное тесто в пласт, посыпьте сыром, сложите и снова раскатайте. Дополнительно посыпьте сыром, нарезанным соломкой, и выпекайте на слегка смазанном маслом противне 12–15 минут при 190 °C. Такое тесто применяется не только для несладкой выпечки, но также для яблочных и (реже) грушевых тартов и пирогов. Я пеку из него тарты с джемом; выходит бесподобная комбинация соленого и сладкого. Делия Смит делает из сырного теста тарты с красным луком и козьим сыром, дополняя их тертым чеддером с горчичным порошком и паприкой (горчица подчеркнет сырный привкус теста, как и бешамель). Другим хорошим дополнением будет сушеный тимьян – 1 ч. л. на 200 г муки. Особо ловкие могут завернуть в сырное тесто крупные фаршированные оливки. Вырежьте из теста кружочки, ладонью сформуйте из них «чашечки» и запеленайте каждую оливку, будто только что выкупанного младенца. Выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут. Следуйте базовому рецепту, но при этом добавьте тертый пармезан либо смесь пармезана с грюйером или зрелым чеддером в количестве, составляющем от ½ до ⅔ массы сливочного масла. Добавляйте сыр после того, как перетрете масло с мукой.
Шоколад
Недавно, листая свою тетрадь для рецептов с пожелтевшими вырезками, я осознала, что так ни разу и не приготовила блюдо, которое мне давно хотелось съесть: тарт из шоколадного теста с ванильным заварным кремом и грушами. Основная причина – в душевных терзаниях, связанных с раскатыванием шоколадного теста. Книга Дэна Лепарда Short and Sweet слегка пролила свет на мою проблему: любые порошкообразные добавки ослабляют клейковину, содержащуюся в муке; противостоять этому способна мука из твердых сортов пшеницы с более высоким содержанием клейковины. В итоге я приготовила грушевый тарт, который получился и вполовину не такой красивый, как на картинке в тетрадке. Большинство рецептов рекомендуют заменять какао от 15 до 20 % от массы муки; вам также придется добавить немного сахара, чтобы сгладить горький привкус. Смешайте 250 г муки из твердых сортов пшеницы с 50 г какао-порошка, 50 г сахарной пудры, 150 г несоленого сливочного масла, щепоткой соли, 1 яичным желтком и ледяной водой в количестве, достаточном, чтобы замесить тесто. Тесто получится мягким, так что перед раскатыванием лучше выдержать его в холодильнике.
Корица
Тесто с добавлением корицы облегает яблочный пирог так же естественно, как твидовый пиджак – клетчатую рубашку фермера. Сара Пастон-Уильямс действует более оригинально: она добавляет корицу в тесто со свиным жиром и готовит из него тарт с черной смородиной. Тесто с корицей годится и для несладкой выпечки, – для тех кухонь, где не так строго соблюдаются разграничения между сладким и несладким. Попробуйте сочетать его с ингредиентами мавританской кухни, такими как голубь и миндаль. Замена четверти от массы муки молотыми орехами придаст тесту дополнительную фактуру и вкус: 1½ ч. л. корицы хватит на порцию теста, замешенного из 200 г муки – не забудьте добавить немного сахара.
Кукуруза
Чтобы сделать тесто слаще без добавления сахара, замените 20–30 % от общей массы муки кукурузной мукой мелкого помола. Это придаст ему более хрустящую, приятно зернистую текстуру, как у коврижки из рисовой муки. В Италии такой тип теста используется для crostate – название можно вольно перевести как «открытые тарты». Для одних итальянцев crostata – это изящный десерт из глянцевитого джема, заключенного в аккуратную оболочку с решетчатым верхом; для других – неровно раскатанный круг теста с небрежно раскиданными по центру фруктами и загнутыми кверху наспех защипнутыми краями. Тарт для тех, у кого нет формы для тарта. Как вы понимаете, аккуратный плетеный вариант скептически воспринял бы своего простоватого тезку. Эта незамысловатая версия crostate в равной степени подходит и для несладких начинок, хоть и встречаются они реже, чем сладкие. Попробуйте густой рататуй с грюйером или мускатную тыкву, шпинат и голубой сыр. Какую бы начинку вы ни выбрали, она не должна быть слишком влажной.
Сливочный сыр
Крим-чиз (сливочный сыр) придает тесту приятный привкус и слоистую, но не слоеную текстуру. Пропорция жира по отношению к муке во многих рецептах достаточно высока, так что вам потребуется прохладное помещение для раскатывания и свободная полка в холодильнике, чтобы при необходимости выдерживать там тесто. Мне кажется, проще всего раскатывать такое тесто между двумя слоями пищевой пленки. Если вкус теста с крим-чизом для вас незнаком, начните с турновера. Лучшей начинкой станет абрикосовый джем – с ним также обычно готовят rugelach, еврейскую выпечку со сливочным сыром, которая похожа на круассаны и датскую сдобу, но гораздо проще в приготовлении. Для начала разотрите до однородной мягкой консистенции смесь 100 г сливочного масла, 100 г жирного крим-чиза, 2 ст. л. сахарной пудры и ½ ч. л. ванильного экстракта. Всыпьте 150 г пшеничной муки и замесите тесто. Разделите его на две равные части, из каждой сформуйте круг, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов или даже на пару дней. Каждый круг раскатайте в пласт диаметром 22 см, смажьте тонким слоем джема, отступив сантиметр от края и оставив непокрытым кружок диаметром 5 см в центре. Посыпьте смесью сахара, молотой корицы и измельченных грецких орехов. Разрежьте на 12 сегментов, как пиццу, каждый сегмент сверните по направлению от широкой стороны к узкой и уложите на противень с антипригарным покрытием острым кончиком вниз. Смажьте слегка взбитым яйцом, посыпьте сахаром-песком и выпекайте при 180 °C в течение 20–25 минут. Тесто со сливочным сыром имеет и более изысканный вариант применения – в tassies, крошечных тарталетках с начинкой из сладкого измельченного пекана, также идеально подходящих для несладкой начинки наподобие крабового майонеза (в этом случае сахарную пудру добавлять не стоит).
Ознакомительная версия. Доступно 39 страниц из 191
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит», после закрытия браузера.
Книги схожие с книгой «Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит» от автора - Ники Сегнит: