Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
РОЖДЕНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ
Какой у вас самый дорогой кухонный прибор? Мы спрашиваем не о стоимости. Без чего вы не представляете свою жизнь? Многие назовут холодильник.
Как же люди сохраняли свежесть продуктов до появления современного холодильника? Раньше пользовались деревянными ледниками, похожими на шкафы. А еще раньше — подземными ямами, заполненными снегом или льдом (так было у древних греков, римлян и китайцев). Но как сохраняли пищу от порчи наши доисторические предки, особенно те, что жили в странах с тропическим климатом, без доступа ко льду и снегу? Чаще всего никак. Однако они научились контролировать процессы таким образом, что портящаяся еда оставалась съедобной.
При ферментации микробы поглощают сахар и производят кислоту, спирт и газы. Наиболее известные продукты ферментации — вино и пиво. В этом случае дрожжи превращают сахар фруктового сока или зерновых в спирт. Сегодня мы наслаждаемся опьяняющими эффектами ферментации, как это делали наши предки, но для них, скорее всего, более важной была консервирующая функция спирта, который увеличивал срок хранения напитков. Подобным образом бактерии ферментируют еду, чтобы продлить срок ее годности. Например, некоторые виды ферментированных сыров, хранимых при комнатной температуре, остаются съедобными на протяжении многих лет.
Открытие ферментации, скорее всего, было случайностью. Возможно, однажды собрали много еды, слишком много, чтобы съесть сразу. В те времена дорога была каждая калория, и это сильно мотивировало наших предков не выбрасывать пищу, начавшую портиться. Осознав, что некоторые гниющие продукты по-прежнему можно есть, люди научились использовать ферментацию как способ поддержать стабильность запасов продовольствия.
Мы знаем, что организация социальных групп и разделение труда позволили обществу преодолеть ограничения охоты и собирательства. А может быть, важную роль сыграла способность контролировать ферментацию. Отпала необходимость непрерывно охотиться. Некоторый запас еды можно было брать с собой, и наши предки получили возможность переселяться в другие районы.
Самый древний случай употребления ферментированной еды зафиксирован более 8000 лет назад, и почти в каждой культуре есть ферментированные продукты питания[47]. При ферментации бактерии начинают за нас процесс переваривания пищи. Один из наиболее известных ферментированных продуктов — йогурт. Для его производства в молоко — богатый источник сахара лактозы — добавляют определенные бактерии. Бактерии ферментируют лактозу, превращая ее в молочную кислоту, которая придает йогурту характерную терпкость. Можете представить себе, что эта баночка йогурта в холодильнике — внешний пищеварительный тракт, заранее переваривающий лактозу до того, как она попадет к вам в рот. Это означает, что йогурт могут есть люди, не переносящие лактозу, но те, кто может ее переварить, «уступают» некоторое количество калорий бактериям. В прошлом эти «жертвенные» калории были недорогой ценой, которую стоило платить за более длительный срок хранения. В богатом простыми и дешевыми калориями современном мире потеря калорий в пользу бактерий — вообще не жертва.
Когда микробы ферментируют еду, они извлекают из нее моносахариды (например, лактозу в случае с йогуртом). Если моносахаридов слишком много, может резко вырасти уровень сахара в крови, что способно привести к проблемам со здоровьем, в том числе к диабету второго типа. Бактерии же через ферментацию уменьшают содержание моносахаридов в еде, делая ее немного здоровее. Наблюдения, проводившиеся больше века, дают основания предположить, что люди, употребляющие большое количество ферментированных продуктов, пользуются плодами благой деятельности микробов, выполняющих две полезные для здоровья функции: снижают уровень сахара в пище и взаимодействуют с кишечником и микрофлорой.
СОХРАНЕНИЕ КИШЕЧНИКА
Илья Ильич Мечников, русский ученый конца XIX века, очень интересовался микробами и их взаимодействием с иммунной системой. Он наблюдал под микроскопом, как определенный вид иммунных клеток в нашей крови поглощает патогены. Соединив греческие слова «phages» и «cite», означающие соответственно «есть» и «клетка», он назвал поедающие микробов клетки фагоцитами. Обнаружив эти клетки, Мечников открыл главную стратегию иммунной системы для избавления от патогенных микробов. За это открытие он получил Нобелевскую премию.
Ближе к концу карьеры Мечников заинтересовался процессами старения и смерти. В 1908 году он записал свои открытия и идеи в книге «Этюды оптимизма»[48]. Ученый предположил, что старение и смерть могут быть результатом накопления в кишечнике токсичных отходов, вырабатываемых живущими в нем бактериями. Мечникову толстая кишка представлялась по большей части бесполезным органом, который появился в результате эволюции для хранения фекальных отходов. (Те из нас, кто провел значительную часть своей взрослой жизни за изучением микрофлоры, стараются видеть в подходе Мечникова некоторое упрощение, а не оскорбление.) Он рассуждал, что для эффективной охоты нужен был способ избежать постоянного испражнения. «Хищник, принужденный во время погони за добычей несколько раз останавливаться, был бы поставлен в очень невыгодное положение по сравнению с тем, который мог бы этого не делать», — объяснял он. Но, по мнению Мечникова, за хранение фекальных отходов в толстой кишке пришлось «платить», ведь в кишечнике «встречаются и безобидные микробы, но рядом с ними — множество вредных». Он был уверен, что именно эти пагубные бактерии — причина того, что люди не живут дольше. Заметив, что добавление кислоты в еду может предотвратить разложение, Мечников рассудил, что люди могут свести к минимуму внутреннее гниение также при помощи кислот, и особенно молочной.
Он верил, что употребление бактерий, которые производят молочную кислоту (как бактерии в йогурте), сохранит кишечник так же, как сохраняется кисломолочный продукт. Механическое объяснение Мечниковым полезности ферментированных продуктов требовало пересмотра. Однако его доводы (в том числе указание на долголетие болгарских крестьян, которые ежедневно употребляли кисломолочные продукты) начали менять существовавшее в те времена представление о микробах. Он писал: «Мнение о вредности микробов настолько распространено в публике, что малосведущий в этом вопросе читатель, вероятно, будет удивлен, что ему предлагают поглощать микробы в большом количестве. Между тем это мнение совершенно ошибочно».
Сейчас мы больше знаем о том, как именно пробиотические бактерии функционируют внутри кишечника. Ясно, что представление Мечникова, считавшего причиной их полезности для здоровья возможность окислять кишечник, не отражает полной картины. Эти бактерии составляют совсем небольшую часть всех бактерий, обитающих в кишечнике, однако они способны оказывать на наш организм влияние, которое вроде бы им не по силам. Они могут даже отправлять сигналы к наиболее отдаленным частям тела, включая мозг.
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
