Для теста: 6 яиц, 2/3 стакана сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара, 2/3 стакана муки, 1/4 стакана крахмала, 100 г шоколада
Для мусса: 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки крахмала, 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка цедры лимона, 2 1/2 ч. ложки желатина, 2 стакана сливок жирностью не менее 33 %
Для курда: 1/2 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка лимонной цедры, 2/3 стакана сахара, 3 яйца
Взбить белки до образования пены. Порциями всыпать половину сахара и взбить до густоты. Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром, добавить ванильный сахар и просеянную муку с крахмалом. Постепенно, перемешивая, влить белки, размешать. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить тесто. Выпекать бисквит 10–15 мин при температуре 170 °C.
Для мусса смешать крахмал, сахар и яйца. Растереть до образования однородной массы. Влить кипящее молоко, постоянно помешивая. Прогреть смесь на слабом огне в течение нескольких минут, но не кипятить. Загустевший крем снять с огня, перелить в глубокую миску, накрыть пленкой и охладить. Пленка должна касаться поверхности крема. Замочить желатин в охлажденном лимонном соке и оставить для набухания. Нагреть приготовленную массу до полного растворения желатина. Влить в остывший мусс, взбивая его. Отдельно взбить сливки, добавить в общую смесь в три приема.
Приготовить курд. Смешать лимонный сок, сахар и цедру, довести до кипения. Отдельно слегка взбить яйца, тонкой струйкой добавить к ним горячий лимонный сок. Поместить смесь на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Варить курд еще 5 мин, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Накрыть пленкой и дать остыть. Пленка должна касаться курда.
Бисквит разрезать на три коржа одинаковой толщины. Покрыть первый корж растопленным шоколадом и дать глазури застыть. Перевернуть корж шоколадом вниз и аккуратно распределить по нему первый слой мусса (примерно 1/3 от всего количества). Накрыть мусс вторым слоем бисквита, нанести половину курда и еще слой мусса. Накрыть последним бисквитом, нанести оставшийся мусс и поместить в морозилку на час. Покрыть оставшимся курдом и снова поместить в морозилку. Разрезать на аккуратные прямоугольные пирожные.
Безе
Для теста: 4 белка, 1 1/2 стакана сахара, лимонная кислота на кончике ножа
Для крема: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 1 желток, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 3 1/2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка
Взбить охлажденные белки с лимонной кислотой в крепкую пену. Маленькими порциями всыпать сахар и продолжать взбивать до получения белоснежной очень густой массы. Переложить тесто в кондитерский мешочек и выдавить на противень, застеленный пергаментной бумагой, 40 круглых заготовок. Выпекать около 90 мин при 100 °C. Готовое безе при разламывании должно крошиться.
Для крема смешать молоко и желток, добавить сахар и довести на слабом огне до кипения. Кипятить пару минут и остудить до комнатной температуры. Взбить размягченное масло с ванильным сахаром, добавить понемногу яично-молочный сироп и коньяк, хорошо взбить. Соединить кремом пирожные попарно.
Безе «Мокко»
4 белка, 2 стакана миндальных орехов, 4–5 ст. ложек сахара, 3 ч. ложки растворимого кофе, 100 г шоколада, щепотка соли
Белки взбить со щепоткой соли. Смешать 3–4 ст. ложки сахара с кофе и добавить в белки, продолжая взбивать. Должна получиться довольно густая и однородная смесь кофейного цвета. Миндаль измельчить в блендере со столовой ложкой сахара, предварительно отложив часть орехов для посыпки. Аккуратно смешать белково-кофейную смесь с орехами. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать маслом. Вылить смесь и осторожно распределить по всей поверхности лопаточкой. Шоколад и оставшиеся орехи нарубить и выложить сверху. Выпекать при температуре 100 °C в течение часа, потом выключить духовку и, не открывая дверцу, оставить еще на час. Готовое безе отделить от бумаги, поломать на кусочки.
