Книга Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко

Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 28

По форме зёрен рис делят на длиннозёрный и круглозёрный. К первой группе относятся такие сорта, как коричневый, белый, жасминовый, басмати. Ко второй – арборио (рис для ризотто), десертный, валенсия (рис для паэльи). Обе формы зерна могут быть у чёрного и красного риса. А дикий рис – это зерно растения цициния водная, и хотя она также относится к злакам, всё же это другой продукт.

По способу обработки зерна рис делят на нешлифованный, шлифованный и пропаренный. Первый включает в себя фракции отрубей или зёрна, целиком покрытые оболочкой, второй – белый, гладкий, с нежным вкусом, у третьего зёрна полупрозрачные, они никогда не слипаются во время приготовления. Из риса делают и муку, её используют для выпечки, приготовления супов, соусов и закусок (см. Рисовая мука).

Рис прекрасно сочетается с любыми группами продуктов и приправами. Из него готовят всю линейку блюд от супов до десертов. В странах Азии из него делают и алкогольные напитки.

В приготовлении риса есть свои секреты. Прежде всего, нужно понимать, что для разных блюд подходят разные виды и сорта риса. Это связано с тем, что в разном рисе разный крахмал, а значит и взаимодействие с водой у всех сортов отличается. Чёрный, красный и коричневый рис варят дольше. Рис перед приготовлением практически всегда промывают (за исключением ризотто или блюд из клейкого риса), а некоторые рецепты требуют предварительного замачивания.

Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 28