Для рассола: 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия
Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости и срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся посолочной смесью. Мясо прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °C. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °C по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °C.
Окорок копченый
7 кг окорока, 5 л воды, 1 кг соли, отруби или ржаная мука
Сырой окорок подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Окорок уложить в посуду, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока посыпать отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте, – копченые окорока могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны.
Окорок с лимонным соком
5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, пряности по вкусу
Окорок натереть смесью соли, сахара и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 2 дня. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 6–8 ч при температуре не выше 30 °C. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.
Лопатка копченая
5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, селитру, довести до кипения и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в охлажденной кипяченой воде в течение 3 ч. После этого подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить при температуре 22–25 °C 3–4 суток, после чего подвесить для просушивания на 30 дней.
Корейка маринованная
5 кг корейки, 50 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г майонеза, молотый черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Для приготовления маринада соединить указанные ингредиенты. Залить мясо, сверху положить гнет и выдержать в прохладном помещении 15 дней. Маринованное мясо выложить на ровную поверхность и подсушить в сухом прохладном месте в течение 4–5 дней. После этого вымочить в холодной воде 3–4 ч, меняя воду 2–3 раза, затем погрузить в кипящую воду на 20 мин. Охладить, обтереть и подвесить на 2–3 дня в прохладном темном и сухом помещении для просушивания. Подготовленную корейку коптить при температуре 20 °C в течение 2–3 суток.
Грудинка с чесноком
10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу
Для рассола: 7 л воды, соль, сахар, молотый черный перец
Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. После этого вымочить в течение 12 ч, обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для просушивания на 4–7 дней.
Грудинка острая
5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса или майонеза, 50 г томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец по вкусу
Для приготовления маринада соединить указанные ингредиенты. Мариновать мясо под гнетом при низкой температуре 12 ч. Затем промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 1 суток.
Рулет из грудинки
Грудинка, соль, молотый черный или красный перец
Промытую и подсушенную грудинку натереть смесью соли и молотого черного или красного перца и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом, уложить под гнет и выдержать 2 дня. Коптить холодным дымом в течение 1 суток.
Филей и языки копченые
16 кг филея и языков, 500 г соли, 13 г селитры, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра
Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в прохладном месте, где бы они не могли замерзнуть. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая слои приготовленной посолочной смесью. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филея и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). 2 раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски филея вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.
Антрекоты варено-копченые
1 кг антрекотов, 1 л воды, 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара
Из указанных ингредиентов приготовить рассол, залить антрекоты, чтобы они были полностью им покрыты. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении (летом – в холодильнике) 6 дней. После этого антрекоты вынуть из рассола, положить в кипящую воду. Температуру воды снизить до 80 °C и томить антрекоты 1,5 ч. Затем вынуть из воды, охладить. Подготовленные антрекоты прокоптить 1–3 раза дымом при низкой температуре.
Ветчина говяжья
5 кг говядины, 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. измельченных можжевеловых ягод
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченными можжевеловыми ягодами. Мясо нижней части бедра коровы (кострец) нарезать крупными кусками, натереть полученной смесью и выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7–10 приемов.
