Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 26
Время появления пшеницы как зерновой культуры точно установить не удалось, но известно, что ее возделывают уже не менее 10 тысяч лет. В Иране и Египте пшеница появилась, вероятно, раньше, чем в других регионах. Египтяне придавали зернам пшеницы сакральный смысл и помещали их в могилы умерших. Зерна пшеницы были обнаружены в гробницах фараонов, захороненных более 5 тысяч лет назад. А в одной из египетских пирамид был обнаружен хлеб, которому, как утверждают археологи, 4 тысячи лет. Этот самый древний в мире хлеб хранится в Лондоне, в Британском музее.
Изобиловала пшеницей и Земля обетованная — не случайно в Священном Писании она почти постоянно называется землей пшеницы: злачное место буквально можно перевести как хлебное место или Рай.
К началу нашей эры пшеница распространилась практически по всей территории Азии и Африки, а в эпоху римских завоеваний злак начинают культивировать в разных уголках Европы. В Америку пшеница впервые попала в XVI веке благодаря европейским колонистам.
На территории независимых ныне стран, которые еще недавно входили в Советский Союз, пшеницу также возделывали с незапамятных времен. Как показали археологические раскопки, в Туркмении ее сеяли в V–III тысячелетиях до н. э., в Грузии и Армении — в III веке, на Украине — в IV–III веках до н. э.
Наши предки выращивали пшеницу как основную зерновую культуру. Но интересно, что наряду с ней на Руси долго культивировалась и полбяная пшеница — так называли полудикий сорт пшеницы, от которого были выведены все современные сорта.
Считается, что полба обладает многими полезными и даже лечебными свойствами.
Сегодня многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости во многом связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений, как полба, с не измененным человеком набором хромосом.
С XIX века полбяную пшеницу в России практически перестали выращивать. Ей на смену пришли новые сорта мягкой пшеницы как более урожайной.
Сегодня пшеница — самое распространенное культурное растение на земле: ее посевные площади составляют около 250 миллионов гектаров, что равняется примерно 1/80 всей суши земного шара.
Основными производителями пшеницы являются Соединенные Штаты Америки и Россия.
Крупы из пшеницы
Из зерен пшеницы изготавливают прежде всего муку. Пшеничная мука — основа хлебопекарной промышленности. Из нее пекут самые разные сорта хлеба, а также всевозможные мучные изделия.
Делают из пшеницы и крупу — это всем нам хорошо известная манная крупа, или манка, и пшеничная крупа.
Манная крупа вырабатывается из центральной части пшеничного зерна.
В зависимости от вида используемой пшеницы манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).
Пищевая ценность крупы зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14 %) и золы (0,54 %), бедна она и белками (12 %), но они хорошо усваиваются. А вот крахмала в такой крупе с избытком.
Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63 %), клетчатки (0,2 %), белков (13–15 %) и, следовательно, меньше крахмала (81 %).
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для крупы марки «М» до 0,85 % марки «Т».
Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. Выпускают крупы «Полтавскую» — с 1-го по 4-й номер и «Артек». Крупы № 1 и 2 представляют собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы. Крупы № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. «Артек» — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.
Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80 %) и белков (14,8 %). Минеральных веществ — незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.
Целебные свойства манной и пшеничной крупы
Манная крупа содержит витамины В1, В2, В6, PP, белки, клетчатку; такие минеральные вещества, как Na, К, Са, Mg, Р, Fe. Но по сравнению с другими крупами содержание витаминов и минеральных веществ в манке значительно ниже. Зато манная крупа — самый большой источник углеводов, которые наполняют организм энергией, помогают работать мышцам.
Ценность манной крупы состоит и в том, что в ней много крахмала и почти нет клетчатки, поэтому она легко усваивается организмом, а главное — прекрасно переваривается в нижнем отделе кишечника. Более того, снижая окислительный стресс в кишечном тракте, манная крупа способна предупреждать рак толстой кишки. Поэтому манная каша является отличным щадящим блюдом при заболевании этого органа. Благодаря высокой калорийности и хорошей усвояемости включается она и в лечебное питание при истощении и в послеоперационный период.
Из-за низкого содержания клетчатки манная крупа незаменима и в детском питании.
Еще одним отличительным свойством манной крупы является большое содержание фитина, обладающего способностью связывать соли кальция. Это позволяет избежать гиперминерализации кровяных телец, связок и других частей тела, что особенно важно для людей пожилого возраста.
Но манная каша не показана людям, страдающим повышенной чувствительностью к глютену — белку, который еще называют клейковиной. Именно клейковина дает упругость тесту и мягкую пышность хлебу. При наследственном заболевании целиакии глютен вызывает аллергию и повреждает слизистую оболочку кишечника. В результате нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров.
Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.
Пшеничная крупа по своим свойствам близка к манной.
В 100 г пшеничной крупы содержится:
• белков — 11,0 г;
• жиров — 1,2 г;
• крахмала — 67,5 г;
• клетчатки — 0,3 г;
• микроэлементов: фосфора — 276 мг, железа — 4,7 мг;
• витаминов: В1 — 0,30 мг, В2 — 0,1 мг, PP — 1,40 мг.
Каши из манной крупы
Манная каша самая непривередливая и простая в приготовлении, но и у нее есть свои секреты.
Вот что об этих секретах пишет в своей книге «Тайны хорошей кухни» В. В. Похлебкин: «Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение. А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: поллитра (500 мл) молока на 100–150 мл (3/4 стакана) манной крупы (или 1 литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только 1–2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10–15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и „луковый“ вариант.
Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 26
