Пока шеф-повар отвечал на вопросы журналистки о прошедшем сезоне, о местных производителях и поставщиках, с которыми работает, Пако исчез, чтобы сфотографировать некоторые детали убранства: крашеное дерево старинной сушилки для табака, клубные кресла в курительном салоне, которые приглашали к фарниенте, приятному ничегонеделанию, лохматый плющ, покрывавший стены здания, подстриженные кусты самшита рядом с водоемом из желтого перигорского камня, густую листву лип, которые наверняка сулили освежающую тень в разгаре лета, или же маленький деревянный мостик, переброшенный через робкую речушку, протекавшую вдоль парка.
Было почти около часа, когда они покинули заведение, пересекли площадь и пообедали в «Бистро напротив». Хотя Лора пришла сюда лишь для того, чтобы составить компанию Пако, она сама выбрала блюда, чтобы потом стащить у него с тарелки несколько кусочков. Фотограф охотно согласился с меню «Все из утки», которое начиналось с фирменного фуа-гра и желе в гипокрасе, за которым последовало утиное конфи и фрикасе с белыми грибами. Он спрашивал ее впечатления о дегустации и все дивился различным макаронным изделиям из каштановой муки.
— Ты без особого труда найдешь их в бакалейных лавках био, — объяснила журналистка. — Зато их не очень-то легко готовить. Вкус относительно резковатый. Ты сможешь купить это хоть сейчас, потому что мы едем в одно каштановое хозяйство. Там плодовый сад, должно быть, не меньше десяти гектаров. Они продают также песочное печенье с дикими каштанами и крем из маронов.
— Я подумаю об этом. А что снимать? Хочешь что-нибудь особое или делать классику: портреты, лавку, машины, каштаны, мароны, прочие деревья?
— Скорее классику, только вот никаких маронов, если ты имеешь в виду деревья, не бывает.
— А как же мароновый крем?
— Его делают из каштанов и маронов, — уточнила Лора.
— Ну почему вы, французы, вечно все запутываете?! Только ваша кухня вас, по счастью, и спасает, — снизошел Пако, встречая взглядом гурмана тарелку с фуа-гра, которую ему только что подали.
— Ты очень любезен, но хочу тебе напомнить, что испанская грамматика — тоже отнюдь не образец простоты. Ладно, в данном случае я вслед за тобой охотно признаю, что все это и в самом деле могло бы быть яснее. Видишь ли, по большому счету, говоря о мароновых деревьях, можно иметь в виду только индийский маронник[18]. Его плоды тоже называются маронами, но они ядовитые… так что забудем о них.
Пако согласно кивнул, подтверждая, что пока объяснения вполне понятны.
— Однако каштановое дерево имеет несколько разновидностей со съедобными плодами, и некоторые из них дают каштаны, а другие мароны. Плоды различают, раскрыв колючую оболочку… ну, ты знаешь, шипастая такая. Если внутри три орешка, это каштан. Если только один — то марон.
— Ну и ну… А в кулинарии?
— Каштаны используются для приготовления пюре и фаршей, а вот мароны оставляют для всяких кондитерских изделий и сластей, например, покрывают сахарной глазурью. Они лучше выдерживают термическую обработку.
Закончив обед, Лора и Пако отправились на юг, на границу департаментов Ло и Ло-и-Гаронна, и примерно через час пути добрались до каштановой рощи в имении Рапателя.
Предприниматель с нескрываемой гордостью показывал им свои владения, демонстрируя все этапы собственной деятельности: сбор опавших плодов, происходящий в конце сентября — начале ноября, мытье и отбор каштанов, затем сушка самых мелких плодов, которые предназначены для помола гранитными жерновами, затем лаборатория, где разрабатываются кондитерские изделия. Он без устали восхвалял питательные свойства каштанов, богатых витаминами и минералами, а также и вкусовые достоинства перигорских маронов, репутация которых общеизвестна. Тогда Лора направила свои вопросы на экономический аспект и узнала, что со своими одиннадцатью сотнями тонн каштанов в год Дордонь является первым производителем Юго-Запада и третьим во Франции.
Вернувшись в свой гостевой домик, Лора выпила чаю с Маргарет и Джеймсом в маленьком салоне. На пробу было подано привезенное ею печенье из каштановой муки с маленькими кусочками шоколада.
— Это очень любезно с вашей стороны, — поблагодарила пожилая англичанка. — Печенюшки просто прелесть, правда, Джеймс?
— Да, совершенно верно. Помнится, у тебя был рецепт совершенно божественного маронового крем-супчика. Ты не думаешь, что мы могли бы открыть его Лоре?
— Да, конечно. Никуда не уходите, моя дорогая, я сейчас же схожу за ним.
Через несколько минут Маргарет вернулась, держа в руке ксерокопию рецепта. Лора с ним ознакомилась.
Ингредиенты:
— светлый куриный бульон-основа
— 80 г белой части лука порея
— 100 г шампиньонов
— 20 г сливочного масла
— 150 г жареных маронов
— 10 мл жидких сливок
— 10 мл густых сливок
— 50 г измельченных каштанов
— трюфельное масло
— тонкие ломтики сырых каштанов.
Измельчите белую часть лука-порея и шампиньоны и слегка обжарьте в кастрюле с крошечным кусочком масла, чтобы они не успели подзолотиться. Добавьте жареные мароны, пусть покроются масляной оболочкой, и обжарьте на медленном огне. Добавьте упаренный светлый бульон-основу, жидкие и густые сливки и перемешайте. Опять доведите до кипения и приправьте специями. Велуте́[19]должен быть шелковистым, но не слишком густым.
Прежде чем подавать, положите в него дробленые каштаны, разлейте по тарелкам кипящий каштановый крем-суп и в довершение добавьте несколько ломтиков очень тонко нарезанных сырых каштанов, капните несколько капелек трюфельного масла и по своему вкусу положите несколько кубиков фуа-гра.
— Думаю, что украду у вас этот рецепт, Маргарет. Вы не против, если я передам его Аделине Пероль для ее «Харчевни»?
— Вовсе нет, мне даже будет приятно помочь ей, особенно после смерти Адель… Должно быть, ей сейчас нелегко приходится.
— В самом деле, — подтвердила Лора. — Я собираюсь отобедать у нее завтра, так что заодно и отнесу.
— Маргарет, — спросил Джеймс, — а почему бы не приготовить этот крем-суп для наших постояльцев?
— У вас ведь все для него найдется? — спросила обрадованная журналистка.
— Да, конечно. Не хватает только каштанов, но ради них мы завтра прогуляемся в лес.
Лора улыбнулась при мысли тоже прогуляться на природе, потом на ее лицо набежала тень озабоченности.
— А вы не знаете, у Тетушки Адель были в лесу свои участки с каштанами?
