«C’est une sauce au caramel, faite maison». Домашний карамельный соус, – объяснила официантка.
Я смешалась. Разве эти дамы не местные? Почему им не знакома карамель с соленым маслом? Разве это не традиционное бретонское блюдо? Одно из любимых лакомств морских разбойников семнадцатого века (или что-то наподобие того)?
«On peut tenter»[96], – сказала ее подруга после длинной паузы, но в ее голосе звучало явное сомнение, хотя и было принято решение попробовать.
«А! – подумала я. – Они туристки! Они не знают про карамель с соленым маслом». – Я поздравила себя с большей кулинарной искушенностью, чем у француженок. Нечасто такое случалось.
Официантка пришла за моей тарелкой, и я попросила принести блинчики с карамелью и соленым маслом и мне. Когда блюдо принесли, я провела ножом по центру блина, так что липкий сладко-соленый соус вновь заполнил тарелку, более темный благодаря коричневому маслу. Блин был нежнее, чем парижский, а соус слаще. Но меня мучил вопрос: затмила ли карамель своей богатой сладостью зернистый вкус блина? Я соскребла соус и откусила чистый блин, смакуя его кружевные края и мягкую сердцевину.
Да что со мной такое?
Я ни за что не прониклась бы истинной блинной культурой Бретани, если бы не встретила Луизу.
Луиз Жестан – гордая бретонка с короткими седыми волосами, крепким телосложением и руками, окрепшими от объятий и взбивания блинного теста. Я повстречала ее во второй день в Кемпере, нас представил Эрвэ́ Флох’Ле́й, местный профессор кулинарии, приятель Софи и один из многих пунктов ее списка.
Луиз родилась в 1934 году – кажется, не так давно, но она помнит то время, когда блинчики готовили на дровяной печи. У ее бабушки был огромный billig – бретонское слово, означающее круглый плоский гридль[97]для приготовления блинов; его нагревали при помощи кусков раскаленного добела угля из камина. Во многих бретонских домах есть специальная плитка для приготовления блинов, обычно расположенная вне дома под маленьким навесом.
Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe[98], рассказала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был jour maigre – тощий день, разгрузочный день, – и в этот день мы не ели мяса».
Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, – а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, – вспоминала Луиз. – Восемь детей да работники фермы…»
Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.
«Но как вы ели блины?» – выпытывала я подробности.
«Просто так», – сказала она.
«Просто так, с сыром?»
«Non, nature[99]. Пустые блины с маленьким кусочком соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле, чем масло».
Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет crêpe complete?» – спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских рестораторов: яйцо, ветчина и сыр.
«О, я готовлю такие для внуков, – сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.
«А с блинами, – продолжала Луиз, – мы пили lait ribot и gros lait».
Я слышала о том, что lait ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое gros lait, что дословно переводится как «жирное молоко»?
«C’est une specialite bretonne, un vrai delice!»[100]– уверила меня Луиз.
Позже я узнала, что gros lait представляет собой нечто среднее между йогуртом и fromage frais[101], терпкое, густое и достаточно жирное. Видимо, это и было то, что ела моя соседка по столику в блинной: традиционная добавка к блинам в Бретани, практически неизвестная за пределами региона.
Луиз все еще печет блины по бабушкиному рецепту, сочетая гречневую и пшеничную муку в несладком блине: так тесто получается более нежное. «Блины из Финистера хрустящие и легкие, – сказала она мне. – На севере их называют галетами и пекут только из гречневой муки. Они плотнее – costaud». – Она слегка нахмурилась.
Сладкие блины как на севере, так и на юге делают из пшеничной муки, которую Луиз назвала beau ble – прекрасная пшеница. Она подает их на десерт, смазывая растопленным маслом и иногда посыпая сахарной пудрой.
«А карамель с соленым маслом?» – спросила я.
«А что это?» – не поняла она.
Перед уходом Луиз вручила мне стопку блинов из морозилки, на секунду скрывшись на кухне. «Возьмите их домой», – настаивала она. Они были идеальной формы, золотистые в крапинку и тонкие, как папиросная бумага.
«О нет, не стоит», – протестовала я. Даже при помощи всех современных кухонных удобств требуется много усилий и энергии для приготовления блинов. И к тому же Луиз только что описывала, как взбивает тесто рукой минимум десять минут, «чтобы оживить его».
Но она настаивала: нашла пакет, чтобы сложить их, и сунула мне в руки. «У меня есть еще! – уверяла она. – У меня всегда есть еще. Если не в холодильнике, то в задумке».
Ее потребность в блинах напомнила мне мою мать-китаянку, которая не могла прожить и дня без чашки риса, и своего итальянского друга Жанфранко, которому требуется регулярное вливание пасты, и даже Дидье, который один раз признался мне, что так скучал по сыру во время поездки в Южную Африку, что слопал целый круг камамбера в самолете по дороге домой. Блины, догадалась я, помогают бретонцам снять стресс.
