В мясе птицы меньше жира, особенно если удалить кожу, оно не так богато гемоглобином. Мясо птицы и белое мясо (свинина, индейка, курятина, крольчатина) ни в каких исследованиях не рассматриваются как потенциально способствующие развитию рака {36}. Поэтому и мы не будем анализировать их свойства. С точки зрения риска возникновения рака они являются нейтральными. Ешьте сколько хотите, не стесняйтесь.
Таким образом, в этой главе мы научились критически воспринимать заявления тех, кто готов к любой подтасовке данных, лишь бы убедить публику в справедливости своих идей, в том, во что они сами верят.
Правдой можно считать лишь то, что демонстрирует наука, – непредвзятые воспроизводимые данные.
Мы же сталкиваемся с невероятной смесью исследований с отрицательными и положительными результатами, в которых без разбору называются продукты, не только не идентичные, но даже, бывает, вообще не допускающие сравнения, причем забываются и здравый смысл, и традиции, сопутствующие человечеству на протяжении его истории. На мой взгляд, традиции как раз представляют интерес, так как на их основе формировались наши привычки в еде.
Глава 5
Молочные продукты и яйца: применимы ли они для профилактики?
Говорить о взаимосвязи между молочными продуктами и раком – безусловно, не самая легкая задача!
Причин тому несколько. Во-первых, когда заходит речь о молочных продуктах, мы подразумеваем весьма разнообразные изделия. Это может быть свежее молоко (цельное, полуобезжиренное или обезжиренное). Или сыр, который может оказывать различное действие, так как сорта сыра различаются, в частности, по степени ферментации. Это может быть йогурт. Далее, в производстве этих продуктов могут использоваться весьма многообразные ферменты (продуцируемые различными бациллами), которые также отличаются друг от друга, в том числе и по своему влиянию на наше здоровье. Аналогично, в более общем плане, существует разница между товарами, изготовленными из сырого молока (то есть в результате его естественного брожения) или из пастеризованного. Это молоко, которое, как правило, при производстве засевают некоторыми бактериями).
Далее, как мы увидим, существует большое генетическое неравенство между теми людьми, у кого молоко «переваривается», и теми, у кого оно не переваривается. Это в значительной мере связано с географией происхождения человека и меняется по градиенту от севера до юга.
Наконец, чтобы объяснить наши позиции в отношении молока в плане антиракового режима, мы введем два новых понятия: пребиотики и пробиотики.
Можем ли мы сказать, что на протяжении того времени, когда человек доит животных, млекопитающих, которые могут обеспечить его молоком, этот продукт и его производные помогали человечеству развиваться, нашим детям – расти и всем нам поддерживать свое здоровье?
В конечном счете все сводится к вопросу: если что-то полезно нашим любимым детям, можем ли мы считать это полезным и для нас?
На самом деле вы увидите, особенно в конце этой книги, когда будете читать наши антираковые советы, что подобное упрощение при обсуждении связи молочных продуктов и рака недопустимо!
Давайте начнем с объяснения инструментов, которыми будем оперировать, разбираясь в этом вопросе. Их – три. Два из них часто упоминаются в средствах массовой информации. Вы о них наверняка слышали, но, как мне часто случалось наблюдать, люди их в большинстве случаев путают. Это пробиотики и пребиотики. Третий инструмент – это фермент, который у одних из нас присутствует в кишечнике, а у других – нет. Этим и объясняется, что молоко полезно не всем взрослым. Этот фермент – галактозидаза.
Начнем с пребиотиков и пробиотиков
Пробиотики – это живые бактерии, которые мы глотаем и которые способны разлагать определенные опасные соединения. Они детоксифицируют кишечник, в котором могут присутствовать многочисленные токсичные вещества {1}, как поступившие в организм с пищей, так и образовавшиеся в результате пищеварения. Пробиотики улучшают пищеварение и усвоение лактозы {2} у людей с непереносимостью этого продукта. Они стимулируют нашу иммунную систему, предупреждают мутации и тем самым оказывают антираковое действие. Наконец, они, как правило, уничтожают микроорганизмы, иногда обитающие в кишечной флоре и склонные производить канцерогенные {3} вещества.
Если пробиотики и полезны для здоровья, это отнюдь не означает, что они столь же эффективны в профилактике рака.
Некоторые продукты: топинамбур, чеснок, бананы, цикорий, лук, ячмень, спаржа – способствуют ускоренному прохождению содержимого через кишечник, так как содержат биосоединения (клетчатка, олигосахариды), не перевариваемые в нем. Это пребиотики. Поступая в кишечник, они становятся главной мишенью процесса ферментации, связанного с бактериями, содержащимися в среде, и стимулируют производство непатогенных ферментов (пробиотиков) {4}. Благодаря ферментации на местном уровне в кишечнике будет вырабатываться большое количество фермента, о котором мы уже говорили. Этот известный вам фермент, глутатион-S-трансфераза, способен обеспечивать детоксикацию большинства канцерогенных продуктов {5}. В результате ферментации образуется также другое соединение, упомянутое во введении, бутират, который является мощным ингибитором генотоксической активности (токсичной для генов) нитрозамида и пероксида водорода, двух сильно канцерогенных {6} соединений.
Как мы видим, два типа соединений, пребиотики и пробиотики, являются ключевыми элементами в профилактике рака толстой кишки, особенно когда они удачно сочетаются {7}. Это так называемые симбиотические соединения.
Галактозидаза, защитный фермент
Другой фермент, заслуживающий, чтобы мы посвятили ему несколько строчек, – галактозидаза. Это фермент, вырабатываемый (когда это происходит, смотрите ниже) в тонком кишечнике {8}, способный переваривать лактозу (табл. 14) – дисахарид, то есть двойной сахар, содержится в молоке и некоторых молочных продуктах.
