Курица – 1 шт., гречневая крупа – 1 1/2 стакана, яйца – 5 шт., вода – 1 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль
Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стакана воды с 2 ложками масла и солью.
Крупу смешать с 4–5 измельченными вареными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста.
Запечь в духовке.
Курник свадебный трехслойный
Для теста: мука – 3 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, сметана – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, соль по вкусу
Для блинчиков: мука – 1/2 стакана, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1/2 шт., молоко – 1/2 стакана, соль по вкусу
Для первого слоя фарша: рис – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, зелень, соль по вкусу
Для второго слоя фарша: курица (мякоть) – 450–500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка
Для третьего слоя фарша: грибы свежие – 150 г, масло сливочное – 1 ст. ложка
Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5–0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.
Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5—10 минут.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них – ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша.
При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 градусов.
Рисовый курник
Для теста: яйцо – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 200 г, мука – 3 стакана, соль по вкусу
Для начинки: курица средних размеров – 1 шт., сливки – 50 мл, лимон – 1/4 шт., рис – 1 стакан, яйца – 5 шт., пучок зелени, грибы, куриный бульон, орех мускатный, зелень петрушки
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на противень.
На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх разнообразными фигурками из теста.
Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.
Курник гречневый
Дрожжевое тесто – 400 г, курица – 1 шт., гречневая крупа – 600 г, яйца – 6 шт., сливочное масло – 200 г, рубленая зелень петрушки или укропа – 1/2 стакана
