Книга Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит

По словам Анны Виллан, до середины XX века бёр блан был малоизвестен за пределами Северной Луары и Южной Бретани. Своей славой соус обязан шеф-повару знаменитого парижского заведения Mère Michel, который замешивал его в гигантских объемах, чтобы заправлять типичное луарское блюдо – вареную щуку. Зеленый перец – по сути своей свежий, не высушенный черный перец – был также неизвестен в Европе до 1960-х годов, когда его начали заготавливать и экспортировать малазийцы. Его появление в Париже вызвало сенсацию, особенно в составе соуса к стейку или в качестве приправы к утке. В Азии зеленый перец – популярная приправа к блюдам стир-фрай и карри. Он не такой острый, как черный, с фруктовым привкусом и ноткой лаврового листа. Его заметная непопулярность сейчас, возможно, связана с избыточным присутствием на прямоугольных черных тарелочках 1980-х; при всей своей незрелости он вполне созрел для возрождения. Попробуйте 2 ст. л. маринованного зеленого перца, который, слив жидкость, смешайте с соусом после добавления последней порции масла. Вы также можете купить сушеный зеленый перец: он выглядит как окаменевший горошек, который вы выметаете из-под холодильника во время генеральной уборки. Возьмите 3 ст. л. перца, слегка раздавите в ступке и добавьте после масла. Очевидным компаньоном для такого соуса будет стейк, но зеленый перец хорошо сочетается и с рыбой, особенно с куском дикого лосося.