Пасты (как и все богатые крахмалом продукты) годами были глубоко противны диетологам. Ныне эти почтенные эскулапы говорят, что, даже если вы худеете, паста это не тот продукт, в котором следует себе отказывать. Чтобы она принесла вам пользу, приучите себя есть пасту, сваренную так, как варят сами итальянцы: неразваренную, так она легче усваивается организмом, после такой пасты чувство голода придет к вам позднее, она снабдит вас энергией на более длительный срок.
Итальянцы едят пасту как закуску, а не как главное блюдо. Главным блюдом у них обычно служит мясо или рыба и овощи. И это вовсе не бессмыслица с точки зрения пищевой ценности, потому что углеводы (паста) поступают в организм еще до основного блюда, состоящего из протеинов и овощей. Итальянцы – это одна из наименее подверженных полноте и наиболее невосприимчивых к американскому режиму питания наций. Нам всегда сложно воспроизвести итальянский режим питания, потому что мы, французы, не привыкли, что еда подается именно в такой последовательности. К тому же подающаяся во Франции паста или ризотто почти всегда считаются главным блюдом, итальянцы же едят их гораздо меньшими порциями. Чтобы отведать традиционного с той стороны Альп кушанья и не стать похожим на монструозных толстяков из фильмов Федерико Феллини, спросите, нельзя ли подать вам одну тарелку с пастой на двоих – тем самым вы превратите ее в закуску.
Сочетаемость продуктов
Если вы заказали пасту как главное блюдо, закуску выбирайте, руководствуясь ее заправкой. Выбрав пасту с рыбой или мясом (спагетти с мясным рагу… ммм), закажите салат или другую овощную закуску и проследите, чтобы в ней было мало сыра. Пасты с рыбой, как правило, более диетические, потому что в них меньше жиров и их никогда не украшают сыром, это считается неверным с точки зрения гастрономии (а ведь эти римляне не дураки, им не ударила в голову слава их всемирно известного сыра пармезан!). Если же вы выбрали простую пасту, рис или вегетарианское равиоли, выбирайте не те, в которых больше жира и нет овощей (писту, четыре сыра, карбонару, ризотто по-милански), а те, что подаются с томатным соусом (даже если вы почти на сто процентов уверены в том, что ответ будет утвердительным, поинтересуйтесь, из свежих ли он помидоров), овощами, соусом арраббиата или путанеска (оливки, анчоусы, каперсы). Недостаток белков следует восполнить сыром или закуской из овощей, рыбы или мяса.
Еще до того, как оказаться у вас во рту, прежде чем вы сами польете ее соусом, паста уже бывает обильно полита оливковым маслом. Зная об этом, я всегда прошу официанта лить в пасту не слишком много оливкового масла. Каждый второй раз в ответ я получаю снисходительную улыбку и вижу в его глазах усмешку, и все же в итоге я получаю то, о чем прошу.
«Пасту нельзя есть с хлебом!» – говорила мне моя бабушка, поэтому в конце трапезы я всегда заказываю панна кота (кремовый пудинг). Я его заслужила!
Ризотто и ньокки
Ризотто обычно жирнее, чем пасты, потому что, чтобы они были mantecato, то есть нежными и не очень клейкими, как им и положено, в них добавляется много сливочного масла. Исключите из своего рациона ризотто со сметаной и уж конечно с маскарпоне – он не только злейший враг вашей талии, но и злостный нарушитель традиций. Не следует есть ризотто часто, ведь, помимо всего прочего, рис замедляет пищеварение, но время от времени уступать соблазну вполне можно. Это же так вкусно! Примените к нему ту же технику, что и к пасте: закажите ризотто как закуску (то есть попросите принести половину блюда или же разделите одну целую порцию на двоих), но никогда не заказывайте к нему мясо или рыбу. Знаю, что ризотто по-милански принято есть с оссобуко (рулькой с мозговой костью и рисом в томатном соусе), но еще я знаю, что к классическому ризотто не подается ничего.
Для тех, кто худеет, достойной заменой пасте и рису могут стать ньокки. Сейчас сообщу вам сенсационное известие: ньокки гораздо менее калорийны, чем паста. Чтобы это понять, достаточно знать, что калорийность картофеля (а именно из него они на 80% и состоят) не превышает 85 ккал на 100 г, в пасте или рисе – 150 ккал. В некоторых ресторанах ньокки стараются сделать и еще менее жирными, добавляя к ним шпинат или резаную листовую свеклу. Но вся эта «экономия» никому не нужна, если сверху они политы сметаной или посыпаны тертым сыром, как это делали наши бабушки. Закажите лучше соус из свежих помидоров, немного сыра горгонзола, подогретого с малой толикой нежирной сметаны. Смотрите не перепутайте с римской версией, она еще легче – готовится на манной основе (ньокки по-римски).
