Близится Новый год. И только в этот праздник, только в этот день я отметаю традиционную лень и начинаю насвистывать известную французскую песенку: «De mon côté, j’ai choisi le Boeuf braisé à la française», закатывая рукава и сдувая со лба челку… Почему? А блюдо такое! Волшебно-праздничное!
Ну, во‑первых, если в ресторане подают boeuf-braise, то, скорее всего, у ресторана есть мишленовская звезда. Во-вторых, даже в таком ресторане boeuf-braise будет находиться в меню в разделе «блюда от шефа». В-третьих, это очень вкусно и гламурно, и торжественно. Ну и, в‑четвертых, я узнала когда-то этот рецепт и поняла, что не так страшен черт, как его малюют, а все дело в том, что boeuf-braise просто требует определенного терпения и времени.
Готовы? Тогда отправляемся в магазин и покупаем два килограмма (плюс-минус) говядины – лопатки, шеи или голяшки без кости и килограмм любого жирного мяса – хоть баранины, хоть свинины, хоть птицы (куриные бедрышки). Еще мы покупаем сладкий перец, лук-порей, красный лук, морковь и бутылку красного вина.
Вернувшись домой, мы первым делом отвариваем в подсоленной воде жирное мясо, но так, чтобы вода едва-едва прикрывала куски.
Пену и жир тщательно снимаем в пиалу. Не выливаем! Я не знаю, зачем вам потом или куда пригодится отварное мясо. Наша задача – получить примерно триста миллилитров наваристого бульона, а там хоть трава не расти. Можете добавить к мясу воды и супчик сварить, а можете использовать мясо в салаты.
Отобранные 300 мл бульона отправляете в пиалу с пеной и жиром – это и будет то, что французы называют «брезе». Пусть пока постоит.
Говядину хорошо моете, удаляете кость, если попалась, но не режете, а отбиваете цельным куском. В зависимости от того, кто будет отбивать мясо, вы или супруг, получите кусок размером с мужской носовой платок или же почти полушалок. У меня получается что-то среднее. Хорошо солите мясо с двух сторон, перчите, натираете кашицей из чеснока, присыпаете лимонной цедрой и сворачиваете в плотный рулет, который туго перевязываете нитками.
На дно утятницы наливаете пару столовых ложек масла и укладываете в него мясо максимально плотно. (Можете взять вместо утятницы и кастрюлю, но без пластиковых ручек.) Пустоты между стенками и мясом заполняете нарезанными овощами – пореем, красным луком, перцем, морковкой, добавляете любимые специи – лавровый лист, душистый перец, розмарин, зиру или барбарис. Теперь все это поливаете стаканчиком красного вина, накрываете сначала пергаментом, потом крышкой и отправляете в духовку, разогретую до 200–250 градусов.
Двадцать минут ничего не трогаете! Потом снимаете пергамент и крышку, мясо переворачиваете и поливаете брезе, примерно третью от общего количества. Так вы будете поступать еще дважды, через каждые двадцать минут. Ровно через час убираете пергамент и крышку и оставляете мясо еще минут на пять-десять, чтобы оно подрумянилось.
Достаете из утятницы, режете на ломтики и…
Ой, а что ж с нашими овощами? Все просто. Влейте в утятницу еще 100 мл вина и прогрейте минут пять в духовке или на плите. Переложите овощи в блендер, тщательно собрав все прижарки, соки, ароматные жидкости со дна кастрюли, добавьте кусок сливочного масла, соль и взбейте в пюре. Это будет соус для вашего «мишленовского» звездного boeuf-braise.
Фокус в том, что подавать это мясо можно и горячим, и остывшим, но непременно с горячим гарниром, обычно с отварной картошечкой. Вкусно будет в любом случае! Вкусно и необыкновенно празднично. Почему мясо, приготовленное этим способом, имеет волшебный вкус – я не знаю. Но оно имеет, и все! И испортить его почти невозможно.
Если вы еще раз перечитаете рецепт, то вы поймете, что глаза боятся, а руки делают! С Новым годом!!!
Мясо под зеленью
Блюдо получилось, или, как говорит моя мама-скептик, «задалось на этот раз». Идея его возникла по двум причинам. Первая: дети передали огромадное количество кинзы, вторая: принесенная с рынка баранина, которую мы не очень любим. Пытаясь соединить это все воедино, вспомнила совет одного знакомого француза-отельера.
Идея проста, как у французского лукового супа. Берем пропорции мяса и лука приблизительно один к одному. Травки (кинза, зеленый лук, эстрагон и пр.) должно быть очень много – по объему примерно столько же, сколько и мяса с луком. Эстрагона не было, но выручили иорданский иссоп и барбарис. Чеснок, наверное, тоже можно добавить, по желанию. На самом деле, как и в других моих рецептах, пропорции не так важны. Главное – ингредиенты, их «супружеская совместимость». А остальное каждый подгонит по вкусу. Наверное, лень мешает мне взяться за высокую кухню, где точный вес, объем, «на кончике ножа», щепотка, температура воздуха – все важно и не подлежит изменению, а иначе тесто не подойдет, белки осядут, крем расслоится, и прочее, прочее, прочее – мне такое просто не по силам. А в этом рецепте важно лишь качественное свежее мясо и много лука, чтобы хорошенько покрыть и пропитать его.
Берите или обычный лук, или белый салатный. Не выпендривайтесь с шалотом или фиолетовым – не работает.
На дно кастрюли с толстым дном и хорошо пригнанной крышкой (или котелка, как у меня) плесните немного масла. Выложите в него четверть лука. Сверху уложите баранину. Думаю, любая баранина на косточке с тонкими прожилками жира подойдет. Иногда я укладываю мясо и лук слоями, иногда кладу немного лука на дно и много-много лука поверх мяса.
Сделайте огонь под кастрюлей средним, почти тихим, но достаточным для того, чтобы лук пустил сок и не подгорел. Можете положить стручок ванили. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте млеть на час-полтора. Когда лук почти растворился, мясо отделилось от костей, а дом наполнился сладковатым ароматом топленого лука и запахом баранины, посолите и поперчите мясо и, добавив нарубленную зелень (зеленый лук, эстрагон, кинзу), снова накройте крышкой, подержите минуты две-три, не больше, и снимите с плиты. Оставьте набирать вкуса на полчаса или около того.
Аромат сказочный. Мясо такое мягкое, что просто тает во рту.
Кролик в шоколаде
Один из моих французских приятелей рассказал мне очень интересный и очень старый рецепт. Да такой, что у меня тут же слюнки потекли. Я прямо вживую увидела и поняла, что это блюдо должно быть сногсшибательно вкусно.
В общем, рискните. Не пожалеете.
Нужно разделать тушку кролика, посолить, поперчить чуть просушенное салфеткой мясо. Сложить его в противень с высокими бортиками. Потом тщательно смешать стакан сметаны с натертой плиткой горького шоколада, щепотью соли и стаканом тертого же сыра. И всей этой красотой залить мясо. Я нигде ничего подобного не слыхала и не ела. Но в рассказе Франсуа это было изумительно вкусно и очень-очень необычно. Я, даже простившись с приятелем, еще минут двадцать чувствовала божественный аромат и удивлялась этому диковатому сочетанию – мясо с шоколадом… Но я привыкла доверять интуиции. Поэтому и захотела попробовать.
