У цветной капусты удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошо промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый суп-пюре можно заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.
Суп из кукурузы с грибами и кабачками
Состав: кукуруза – 4 початка, кабачки или тыква – 500 г, белые грибы или подберезовики – 200 г, или сушеные грибы – 20 г, морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей – 40 г, лук – 1 шт., масло – 50 г, соль – 0,5 ст. л., лавровый лист – 2 шт., перец – 8–10 горошин, сметана – 2 ст. л., укроп или зелень петрушки.
Кукурузу в початках варить 30–40 минут. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить в нее зерна кукурузы, грибы, нарезанные ломтиками, кабачки или тыкву, очищенные от кожуры и семян, нарезанные кубиками, и варить при слабом кипении. Лук и коренья нарезать ломтиками и слегка поджарить на жире, затем положить в суп, добавить соль, специи и варить 20–30 минут.
Если суп варится с сушеными грибами, то их нужно варить отдельно в течение часа, затем мелко нарезать, а отвар развести водой, чтобы получить 1,5 л грибного бульона. На этом бульоне и варить суп. При подаче на стол в суп положить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Суп-слоенка овощной
Состав: подсолнечное масло – 200 г, лук – 1 шт., помидоры – 6 шт., капуста – 0,5 кочана, сладкий перец – 4 шт., картофель– 3–4 шт., кабачки – 2 шт., морковь – 1 шт., подсолнечное масло – 2 ст. л., лавровый лист, перец, соль.
Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой – шинкованная свежая капуста с солью. Затем – сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх – нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой – 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.
Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.
Капустный суп
Состав: капуста – 100 г, вода – 750 мл, щепотка тмина или других специй (имбирь, мускатный орех тертый, черный перец молотый, сладкий болгарский перец молотый), столовый уксус – 1–2 ст. л., сахар – 0,5 ч. л., сливочное масло – 20 г, мука – 1 ст. л., зелень петрушки и лука.
Нарезанную соломкой капусту потушить с тмином в кастрюле под крышкой, добавив воды, затем варить до готовности капусты. Отдельно на сковороде приготовить масляно-мучную заправку из поджаренной на масле муки, разбавить ее водой, влить в суп, довести до кипения, по вкусу положить уксус и сахар (вкус должен быть кисловато-сладковатым), выключить огонь и всыпать зелень. Перед концом варки можно добавить 10 г тертого твердого сыра либо томат-пасты.
Капустник кубанский
Состав: квашеная капуста – 200 г, картофель – 2 шт., пшено – четверть стакана, томат-пюре – 1 ч. л., растительное масло – 1 ст. л., сметана – 4 ч. л., чеснок, зелень.
Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.
Подавая на стол, заправить сметаной.
Суп из капусты и сельдерея
Состав: сельдерей (корень) – 1 шт., капуста – 100 г, лук – 1 шт., мука – 15 г, мясной бульон – 1 л, сметана – 75 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сыр – 30 г, соль.
Капусту нашинковать, залить бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут.
Сметану и желток развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.
Суп из савойской капусты
Состав: савойская капуста – 160 г, морковь – 60 г, репа – 60 г, петрушка – 40 г, сельдерей – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 30 г, свежие помидоры – 60 г, специи, вода – 750 г.
Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить кипятком так, чтобы овощи только были ею покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения.
Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп сметану, овощи букетами и помидоры.
