1 кг белой рыбы (любой), 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина.
350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, соль.
Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле.
Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить.
Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте.
Жерех в томатном маринаде
Ингредиенты:
2 кг жереха, 100 мл растительного масла, 50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черного перца.
Для томатного маринада:
300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного растительного масла, 2 кг помидоров, 4 гвоздички, 3 лавровых листа, 70 г сахара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин душистого перца, 25 г соли.
Способ приготовления:
Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски.
Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками.
Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем рыбу нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Обжаренный жерех охладить и разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми, мелко нарезанными листьями хрена.
Приготовить томатный маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
Обжарить его в растительном масле.
Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке.
Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, сахар, соль.
Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут.
Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой.
Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70 °C) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 минут.
После этого банки нужно закатать и стерилизовать еще 6 часов. Затем охладить в кастрюле, не снимая крышек.
Хранить в холодном месте.
Таким способом можно заготовить судака, сазана, бычков.
Скумбрия маринованная
Ингредиенты:
2–3 мороженые скумбрии, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, маринад из 1/2 стакана растительного масла, 2–3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 — 1 ч. л. готовой горчицы, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 ст. ложки сахарного песка.
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и, держа нож под углом 30°, срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя, слоями положить укроп и кусочки рыбы.
Продукты для маринада смешать и залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 часа в холодильник.
Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа или петрушки.
