200 г ершей, 200 г окуней, 50 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г черного перца горошком, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 2–3 часа. Когда половина жидкости испарится, щербу процедить через сито, вновь довести до кипения. Выложить в бульон рыбное филе и варить до готовности.
Перед подачей к столу посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, заправить сливочным маслом.
Холодный борщ
Ингредиенты
200 г свеклы (печеной), 20 г сахара, 10 мл столового уксуса, 100 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 200 г картофеля, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 100 г огурцов, 20 г зеленого лука, 50 г сметаны, 10 г зелени укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Печеную свеклу очистить, нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа. Сухофрукты отварить до готовности в 600 мл воды, отвар процедить.
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, сварить отдельно в 700 мл воды до готовности, отвар процедить. Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Ввести в жидкость вареные фрукты, картофель и свеклу. Свежие огурцы вымыть и мелко нарезать. Вареное яйцо очистить и нарубить.
Положить подготовленные продукты в борщ, добавить сметану, приправить солью и перцем, охладить.
Перед подачей к столу посыпать борщ вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.
Юшка с галушками
Ингредиенты
1 ½-2 л бульона, 250 г картофеля, 60 г репчатого лука, 30 г сала (шпика), специи (любые), соль.
Для галушек: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления
Из муки, яйца, 15 мл воды и соли замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 см, нарезать на квадратики размером 1 ½ х 1½ см.
В кипящий бульон положить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Через 3–5 минут ввести галушки и варить все вместе 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки приправить суп солью и специями, добавить предварительно вымытый, очищенный и спассерованный в мелко нарезанном сале (шпике) репчатый лук.
Юшка охотничья
(Суп с потрохами)
Ингредиенты
250 г куриных потрохов, 60 г пшенной крупы, 200 г картофеля, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 40 г моркови, 15 г корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки перец, соль.
Способ приготовления
Куриные потроха промыть, залить 2–3 л воды и варить до готовности, бульон процедить, потроха измельчить. Пшенную крупу тщательно промыть, картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Вновь довести бульон до кипения, добавить в него пшенную крупу и картофель. Затем положить в суп спассерованные в мелко нарезанном шпике предварительно вымытые и очищенные корень петрушки, морковь и репчатый лук. Довести юшку до кипения, варить 10–15 минут, после чего добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелки измельченные потроха, залить супом и посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью петрушки.
Свиные биточки
Ингредиенты
500 г свинины (корейка или окорок), 40 г жира, 60 г сала (шпика), 120 г репчатого лука, 5 г чеснока (растертого), 100 мл бульона, 200 г ржаного хлеба, 15 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Свинину промыть, нарезать широкими порционными ломтями, сделать из них битки. Посыпать их солью, перцем и слегка обжарить в жире (использовать 3/4). На дно сотейника положить нарезанное ломтиками сало (шпик), на него обжаренные битки. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся жире, выложить поверх битков. Залить все бульоном, тушить до готовности, затем заправить растертым чесноком. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить битки с луком и салом на гренки и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки. На гарнир к этому блюду можно подать тушеный картофель и свежие или соленые огурцы.
Шпуидра (свиная грудинка, отваренная в свекольном квасе)
Ингредиенты
500 г свинины (грудинка), 60 г репчатого лука, 150 г свеклы, 20 г пшеничной муки, 30 г жира, перец, соль.
Для кваса: 1 кг свеклы
Способ приготовления
Приготовить свекольный квас. Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить в бочонок. Залить холодной водой (1 л) и выдержать 2 недели при температуре 2–4 °C, затем процедить.
Свиную грудинку промыть, обжарить в жире. Затем добавить к мясу очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, ввести муку.
В конце положить очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу.
После этого обжаренную грудинку мелко нарезать, выложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.
Сиченики (биточки из мяса и яиц)
Ингредиенты
300 г говядины (мякоть), 2 яйца, 60 г репчатого лука, 20 г панировочных сухарей, 50 г жира, перец, соль.
Способ приготовления
Говядину промыть, измельчить, соединить с 1 яйцом и репчатым луком, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в жире. Массу приправить солью и перцем, хорошо вымесить, сформовать в виде биточков. Смочить биточки в оставшемся взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на оставшемся жире до готовности.
Жаркое по-крымски
Ингредиенты
300 г баранины (грудинка), 100 г яблок, 40 г репчатого лука, 10 г томатной пасты, 40 г топленого сливочного масла, 600 г картофеля, 40 г изюма, 10 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 10 мл красного портвейна, перец, соль.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо.
Способ приготовления Сметану смешать с томат-пастой, ввести просеянную через сито муку, полученный соус тщательно взбить. Баранью грудинку промыть, разрубить на куски, обжарить в масле (использовать 10 г), залить сметанно-томатным соусом, посолить и поперчить по вкусу, тушить 8-10 минут. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками.
