В начале XVIII века традиционный пузатый круглый хлеб меняет форму, вытягивается, кроме того, появляется много разных сортов и разновидностей хлеба, зависящих от типа используемой муки. Армию более изысканных и дорогих хлебобулочных изделий возглавляет, конечно же, круассан – булочка из слоеного теста, и сегодня точно такая же, как та, какую в 1683 году привезла из Вены своему жениху, будущему королю Людовику XVI, Мария Антуанетта, до сих пор оставшаяся в истории благодаря все еще актуальному замечанию в адрес голодающего народа: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные».
Несмотря на то что хлеб и сейчас относится к основным продуктам питания, едят его гораздо меньше, чем раньше, отчасти, может быть, и из-за распространенного заблуждения, что от него толстеют. Между тем кусок белого хлеба весом в тридцать граммов содержит всего восемьдесят калорий. Как яблоко или чашка молока. Зерновой хлеб, некогда лакомство бедноты, это богатейший источник углеводов, поставляющих нам энергию, полезнейших волокон, витаминов, белков, железа, кальция. Безвкусный, произведенный на промышленных хлебозаводах белый хлеб, между двумя кусками которого помещают точно такую же безвкусную рубленую котлету под названием «гамбургер», со всей остротой заставляет задуматься – а стоит ли его есть? Или, может быть, перейти на один из диетических, с отрубями, тот, который прописывают как лекарство и продают в аптеках?
Возрождение маленьких частных пекарен с их домашним хлебом стало своего рода адекватным ответом развитых стран, выражающим протест против фабричного хлеба. Настоящее нашествие японских агрегатов для выпекания хлеба прямо у себя дома на кухне говорит о наличии заинтересованного в них и постоянно растущего рынка. А чего стоят горы все новых и новых изданий по кулинарии, которые занимают ведущие места в рейтингах среди книг о еде («Деревенский пекарь», «Только хлеб», «Книга хлеба») и свидетельствуют о существовании настоящей «секты» любителей сорта «замеси его сам(а)»!
В весьма прибыльное занятие превратился хлебный бизнес и у нас. В последнее время одним из культовых мест Белграда стал хлебный «бутик» на улице Лоло Рибара под названием «У Ацы пекаря». Вокруг него распространяется вкуснейший запах свежеиспеченного хлеба, и сюда стекаются страстные любители настоящего, качественного, вкусного, соблазнительного каравая из хорошо подошедшего теста.
Рецепт к этой главе: попробуйте черный хлеб с орехами из магазина этого действительно великолепного столичного мастера.
Прощай, мой поросенок
У сербов нет такого торжества, ради которого не поплатился бы жизнью как минимум один невинный розовый поросенок. Нас выкормили поросятиной, так же как других корнфлексом. Обжорство продолжает оставаться у нас символом сладкой жизни и богатства. И оно тотально и беспощадно – начинается, как правило, с раннего утра.
Множество выражений, имеющихся в нашем языке для обозначения акта, суть которого состоит в лишении жизни свиньи или поросенка, свидетельствует не только о лингвистическом богатстве, но и о пристрастии нашего народа к соблазнительным и жирным праздникам живота. Однако жареный поросенок – это вовсе не наша национальная выдумка, как не без оснований можно было бы предположить сегодня. Просто в большинстве европейских стран существует запрет на «домашний убой», по крайней мере, он распространяется на животных, не достигших определенного возраста. Но, разумеется, так было далеко не всегда. Например, в античные времена греки за праздничным столом подавали не только ячменную кашу, хлеб, вино и засахаренные фрукты, то есть все то, что с точки зрения современной диетологии является самой здоровой пищей, но и мясо жертвенных животных, которых заботливо выращивали на особых, священных пастбищах. Патрик Бессон в «Мастерстве обольщения» подтверждает, что в доме у Клеис, гетеры, которая вызывала у почтенных гречанок неизлечимую крапивницу, подавали не только угрей, сардины, обжаренные грецкие орехи и пирожные с медом, но и мясо молочных поросят.
Да и само название детенышей свиньи – молочные поросята – разве не свидетельствует о человеческой жестокости? Именно этот трогательный возраст фигурирует в сценах, которые каждый день можно наблюдать возле крупнейшего белградского рынка «Каленичева пияца», где стоят автомобили деревенских жителей с открытыми багажниками. Прицениться, выбрать, поторговаться, выяснить пол животного, цвет мяса, жирное оно или постное, поинтересоваться типом откармливания (на кукурузе или концентрате) и чистотой породы – все это составная часть того образа жизни, который здесь, у нас, живет вопреки всем кризисам, войнам, санкциям и бомбардировкам.
Жирное – это секси
После ночи, проведенной на холоде, дальнейший путь заколотого поросенка – к ближайшей пекарне, месту, из которого поросята появляются уже на противнях, сопровождаемые вопросительно-оценивающими взглядами: а действительно ли корочка зажарилась как следует, до хруста? Институт частных пекарен практически полностью заменил приготовление поросенка на кухне в собственном доме. То ли поэтому, то ли по какой-то иной причине в поваренных книгах почти невозможно найти рецепт для варианта «сделай сам». Не исключение даже «Патина поваренная книга» Любицы Ненадович, где такого рецепта ждешь с полным правом.
Одна из двух самых популярных книг на тему приготовления изысканной еды – это приключенческий роман Симела «Можно и без черной икры», изобилующий великолепными рецептами. Эту книгу не так-то просто взять в городской библиотеке, она постоянно на руках. А читателям она запоминается по одному рецепту, идеально подходящему для любого праздника:
Взять совсем молоденького поросенка, удалить глаза и копытиа, натереть изнутри молотым перцем и солью, насадить продольно на вертел, поместить в разогретую духовку или в жаровню с углями.
Образующиеся на коже пузыри прокалывать иглой и сразу же вытирать выделяющийся из них сок, чтобы не осталось пятен. В отличие от других видов мяса, поросенка нельзя поливать соком во время жарки, а можно лишь смазывать сливочным или растительным маслом. После образования корочки, но не раньше, посыпать его небольшим количеством соли. Как только мясо будет готово, то есть, в зависимости от размера, приблизительно через час после начала приготовления, вынуть поросенка из духовки и подать на стол горячим, с долькой лимона во рту.
Перед поросенком в качестве закуски Симел предлагает подать коктейль из раков и welsh rarebit (гренки с сыром).
Ввиду того что жареный поросенок считается сербским национальным блюдом, логично задаться вопросом, а откуда в Сербии вообще откормленные свиньи? Не говоря уж о натюрмортах из холодца, грудинки, смальца, шкварок, паштета из свиной печенки, зельца, ливерной и кровяной колбасы? Культура копчения мяса в коптильнях подразумевает в первую очередь использование свинины. Каждый край и каждый дом гордится собственным способом копчения окороков и корейки, которые часто становятся настоящими деликатесами. Копченая грудинка может придать соблазнительный вкус, запах и вид самому скучному блюду из вареных овощей. Даже авторы филе по-строгановски использовали в качестве одного из компонентов этого блюда копченую грудинку.
