Книга Закваска - Робин Слоун

Никогда в жизни я не видела столько маринованных огурцов.

Все мы, человек сто, выстроились в очередь с образцами своей продукции — словно с дарами королеве или новорожденному пророку. Коробки, корзины, бутылки и банки, банки, банки: некоторые без опознавательных знаков, другие с затейливыми наклейками, заблаговременно разработанными и напечатанными в предвкушении блестящего будущего на одном из многочисленных рынков Залива.

Не все они пригодятся.

Женщина передо мной прижимала к груди банку японских кислых слив, она таращилась в пространство, шевеля губами. Репетировала.

Женщина за мной выглядела более спокойной. Она принесла высокую бутыль оливкового масла с наклейкой, гласившей «Пиколайн». Рядом на картонном подносе стояли восемь крошечных стаканчиков для дегустации — голубые, в форме тюльпанов.

— Потрясающе, да? — сказала она, обшаривая взглядом помещение.

Здание Ферри-билдинг было не просто потрясающее, оно было легендарное.

Эту махину с колоннами построили на отшибе города сто лет назад, а затем, в середине прошлого столетия, скоростная магистраль, которая вилась вдоль Эмбаркадеро, отрезала ее от остального мира, словно неприступный бастион. Потом случилось землетрясение, а дальше все было как в сказке, когда стена рушится и заклятие спадает: люди внезапно осознали, какое сокровище все это время было прямо у них перед носом.

Здание перестроили и открыли заново. Оно стало еще лучше, чем раньше, а лучше всего — по воскресеньям, когда фермерский рынок выплескивался из ворот, заполнял площади, докатывался до пирса. Со всех сторон съезжались грузовики с фруктами, орехами, овощами, цветами, свежим мясом — со всеми богатствами Калифорнии. Над заливом сияло солнце, а большой серый мост обрамлял пейзаж, будто картину.

Это был величайший из всех фермерских рынков, и ни у кого из очереди не было шанса получить здесь место. Я выяснила это, поискав в Интернете информацию об отборе. Ты начинал на периферии и постепенно пробирался к центру, где бурлила жизнь.

Была среда, поэтому рынка не было, но и на неделе Ферри-билдинг был мощным центром гастрономической торговли. Нас выстроили в шеренгу на мостках над главным павильоном, где продавали сыр и шоколад, говядину и бобы, ножи, кулинарные книги и садовые перчатки. Полуденное солнце струилось сквозь люки, тут и там проделанные в крыше. Туристы и коренные жители Сан-Франциско толпились возле «Гринлайт Кофе», наблюдая за неторопливыми бариста.

В Сан-Франциско развитие предприятий, связанных с едой, идет по определенной траектории. Твой маленький бизнес — допустим, он называется «Гринлайт Кофе» — начинается с потрепанной тележки в самом дальнем углу какого-нибудь непопулярного фермерского рынка. Например, в Колме: это рынок мертвых. Через год или два, когда ты продемонстрируешь свою преданность делу, тебя приглашают на рынок в Ферри-билдинг. Вот он, твой шанс! Нужный человек замечает тебя (нужный человек, само собой, тут как тут, ходит и осматривает лотки) — и это трамплин: тебе выделяют отдельную лавку в стремительно моднеющем районе. Если дела в лавке идут хорошо — если заведение способствует великому делу джентрификации, если оно засвечивается в изданиях, посвященных еде или лайфстайлу, в идеале, в «Нью-Йорк Таймс» (местные газеты тебе тут не помогут), — тогда тебе разрешают открыть точку побольше с дизайном поярче в каком-нибудь Супер-Проходном Месте. Через несколько лет ты можешь открыть еще несколько точек, в том числе застолбить за собой постоянное место на Ферри-билдинг, и твое кафе будет купаться здесь в лучах полуденного солнца. Ты станешь местным любимцем, минисетью. А потом возьмешь и продашь свой бизнес «Старбаксу» за девятнадцать миллионов долларов. И помни: ты начал с тележки в самом дальнем углу. Здесь, в этой самой очереди.

Вот почему я стояла здесь под номером сорок три, и за мной было больше народу, чем передо мной. Отбор проходил раз в месяц. У нас было бы больше шансов, вздумай мы поступать в Стэнфорд.

Когда я продвинулась в начало очереди, распорядительница с блеском в глазах стала объяснять, как все будет происходить. Три минуты, сказала она. Всего три минуты. Предложи попробовать свой продукт, просто попробовать. Объясни, в чем он особенный. Будь красноречива, но скромна, но уверенна, но почтительна. Многое здесь от тебя не зависит: если ты готовишь соленья, а рынки и так от них ломятся, неважно, какие они у тебя прекрасные.

Женщина с японскими сливами уже зашла.

Буханка, которую я испекла утром, уже совсем остыла, и я вдруг пожалела, что не принесла ее в каком-нибудь термопакете. Но тогда она наверняка размокла бы. Как вообще хлеб хранят и перевозят? Я не знала об этом ничего. В этом был весь абсурд ситуации: я стояла среди мастеров своего дела, людей, которые солят сливы, выжимают оливки, выращивают кур, держат пчел. А мне просто повезло: мне подарили хорошее сырье («хорошее» — это слабо сказано) и дали инструкцию по применению — возможно, из жалости.

Закваска ждала меня на столе в офисе.

«Пахнет здорово», — сказала распорядительница, принюхавшись. Я вдруг пожалела, что не принесла саму закваску. Я бы научила ее петь по команде, поставила ее перед жюри и спросила бы их: вы когда-нибудь видели что-нибудь подобное?

Женщина объяснила, что сейчас жюри попробует мой хлеб и выслушает меня, но их решение будет объявлено попозже, днем. Если меня выберут, мне придется подписать некоторые соглашения, а еще она, ассистент, проведет логистическую проверку. Если нет — что ж, большинство людей в этой очереди уже не раз получали отказ. «Вы всегда можете попробовать снова», — сказала она. На отбор можно приходить раз в сезон, и люди приходят снова и снова, и раболепствуют, и ждут. Так было и с ребятами из «Гринлайт Кофе». Девятнадцать миллионов долларов.

Дверь открылась, и показалась женщина с солеными сливами со всеми оттенками досады на лице. Я попыталась поймать ее взгляд, чтобы приободрить ее, но она была полностью погружена в себя, неся свою банку к лестнице, которая вела в главный павильон — возможно, там она купит кардамонового мороженого, чтобы успокоиться.

Распорядительница с сияющими глазами открыла дверь в комнату жюри и пожелала мне удачи.

От: Бео

Сегодня вечером мы с Чайманом решили подсчитать все места, где мы жили: Брюссель, Будапешт, Турин, Авиньон, Эдинбург, Сан-Франциско. Шесть — обычный результат для пары мазгов. Не знаю, может, стоило посчитать Эдинбург дважды, раз уж мы снова туда вернулись. У Чаймана любимый город — Сан-Франциско («Сто пудов!» — кричит он), а я свой, наверное, пока не нашел.