Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!
В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей:
1. После переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным, или истолченным чесноком;
2. — Отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом);
3. — Вместо персика или чернослива лучше — патисон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше;
4. Надо думать, не что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!), а что советская власть скоро кончится (эх, скорей бы!).
А так — почти все одно и то же.
(Кстати, пока эта книга писалась, кончились и большевизм и советская власть, остались только коммунисты, бывшие и настоящие, хотя иногда они называют себя либерал-демократами, «нашдомроссиятами» и другими вычурными именами).
Шейка — редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах экзот. Есть любители — и я их понимаю, — отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по-беднородственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой, как Поль Робсон (я, правда, забыл, кто это такой, но помню, что очень уж губастый). Не имею ничего против шейки, за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.
Буженина
Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления, как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» — лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, не полунемец Даль, а настоящий и дотошнейший немец Макс Фасмер, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной — одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия (мы-то все думали — не доживем, что коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа — живым и мертвым).
Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален — окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку, и, главное, — небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева (как коммунист коммунисту), а затем все перешло к Финансовой академии — чья-то сильно блатная дочь поступила в эту академию, и у Горби отняли из пасти лакомый кусок ради престижа такой же вздорной твари, как и сам Горби и его бабенка), и трепешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его — вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой «чирик» за полдня, ребята нарубали в день по три—четыре, домой относили по пятнадцать—двадцать. Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали:
Если не считать космическую пыль покупателей и клиентов, вся вселенная состоит из недоступных звезд мясного начальства (начиная с Микояна или кто там теперь минмясопрома?) и вполне обитаемых планет мясников, вокруг каждого из которых — спутники вроде мясного продавца, грузчика, уборщицы. Самые богатые и счастливые мясники — рыночные, за это место можно и жизнь отдать, не свою разумеется. Неплохо живется рубщикам в системе общепита, больниц и системы здравоохранения — кого ж еще обворовывать, как не нищих, бедных и убогих. В специализированных мясных магазинах жизнь тоже вполне сносная. На мясокомбинатах, холодильниках и в портах условия работы просто невыносимые, зато выносимо помногу — мастера машинами вывозят, а если не зарываться, то багажник после смены — это нормально. А вот в простом продмаге — и спиться от безделья легко, и не уважает тебя никто, и мастерство только теряешь. В провинции рубщиков уже не осталось — переключились на банный бизнес и торговлю селедкой иваси.
Досуг рубщика мяса прост — все, что тяжелей стакана, из рук валится, жены и девки рубщиками всегда довольны: и здоровы, черти, и без мяса-выпивки в дом не заваливаются.
В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины.
Идеальный кусок для буженины — 3,5–4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит.
Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте — лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70–80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон.
Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности — на это должна уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать — некуда.
Включаем духовку.
Делаем тесто. Самое примитивное — мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки, раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой — к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.
Второй блин теста покрывается сверху и по возможности слепливается с нижним — чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.
Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 градусов Цельсия или 350 Фаренгейта и трех с половиной—четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.
