Книга Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко

Глубокая, как правило, полусферическая сковорода с выпуклым дном, из чугуна или нержавеющей стали. Используется в основном для приготовления блюд азиатской кухни. Другие названия – «кантон», «кастрюля Го», в индийском варианте – «тамильский вок» или «кахари». Основной принцип готовки еды в воке – высокая температура и минимум масла. Считается, что при таком способе термической обработки овощи остаются сочными и в них сохраняется максимум витаминов. Главная отличительная черта техники приготовления блюд в воке – это непрекращающееся помешивание и встряхивание (стир-фрай), таким образом, готовящийся продукт находится в постоянном движении, за счёт чего практически исключается пригорание. Во время приготовления в воке обязательно следует учитывать ещё несколько тонкостей:

• вок должен быть максимально раскалён;

• готовить следует небольшими порциями;

• время приготовления блюда не более 10–15 минут;

• продукты следует нарезать заранее одинаковыми небольшими кусочками или соломкой;

• закладывать продукты нужно по принципу от более твёрдых к более мягким, чтобы все равномерно приготовились.

Вок также можно применять и как посуду для жарки во фритюре, для приготовления супов, как пароварку и даже для горячего копчения. Современная промышленность выпускает сковороды-вок из различных материалов, в том числе с антипригарным покрытием, однако форма вока всегда остаётся неизменной, за одним исключением: вок для использования на электрической плите имеет плоское дно (некоторые специалисты считают, что такую сковороду уже нельзя считать воком, а классический вок следует использовать только на настоящем огне).