Книга Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко

Двулетнее растение семейства Зонтичные. Пищевую ценность представляет корнеплод вытянутой цилиндрической или конусообразной формы, имеющий оранжево-красную окраску. Выращивают так называемую посевную морковь, являющуюся подвидом дикой моркови. Она отличается более крупным корнеплодом.

Растение широко распространено по всему миру, включая страны Средиземноморья и Африки. Исторические данные свидетельствуют, что морковь была хорошо известна древним грекам и римлянам, в Европе широкое распространение морковь получила лишь в XIV–XVI веках, причём изначально этот корнеплод был фиолетовым или жёлтым, а оранжевые его сорта были выведены лишь в XVII столетии. В кулинарных книгах того времени морковь упоминается уже довольно часто, например, на её основе в то время готовились соусы, которые и сегодня подаются к кролику и телятине. В наши дни по традиции крестьяне Франции и Германии готовят на новогодний стол десерт в виде моркови в меду – считается, что это блюдо обеспечит семью здоровьем на весь грядущий год, и в этом поверье есть доля истины.

Полезные свойства корнеплода в Европе и на Руси оценили давно, поэтому морковь широко использовалась в народной медицине, в частности, морковный сок применялся при лечении болезней печени и сердца, при простудах.

Данные современной медицины подтверждают, что морковь невероятно полезна. В её составе много каротина, препятствующего старению и защищающего организм от воздействия свободных радикалов. Попадая в организм человека, каротин превращается в витамин А. В моркови содержатся растительные сахара, витамины группы В, РР, С и Е. В числе минеральных веществ, содержащихся в моркови, хром, фтор, никель, цинк, йод, медь, калий, железо и фосфор.

Наибольшую пользу приносит употребление моркови в сыром виде или в виде свежевыжатого сока. В овоще, подвергшемся термической обработке, количество полезных веществ значительно снижается.

Морковь полезна абсолютно каждому, поскольку насыщает организм необходимыми витаминами и минералами. Особенно её рекомендуют для лечения авитаминоза. Излечивает она и другие патологические состояния. Морковь должна обязательно присутствовать в меню тех, кто страдает заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, желудка. Последние исследования показывают, что морковь способна лечить даже злокачественные опухоли, а использование её для лечения дисбактериоза является распространённой практикой. Противомикробные свойства этого овоща широко используются при лечении заболеваний горла, насморка. Чтобы польза от моркови была максимальной, её рекомендуется употреблять со сметаной или маслом, что позволяет лучше усваиваться веществам каротиновой группы.

Использование моркови в кулинарии практически не знает границ. Этот овощ является базовым ингредиентом многочисленных приправ. Его добавляют в первые и вторые блюда, тушат, жарят, глазируют, запекают, отваривают, кладут в салаты и гарниры, используют для приготовления соков, выпечки и десертов. Морковь отлично сочетается с мясом, птицей и рыбой.

Как выбирать

Как и любой корнеплод, морковь стоит выбирать по таким признакам, как упругость и цвет. Сочная морковь твёрдая на ощупь, у неё гладкая кожица без повреждений и потемнений. Чем насыщеннее цвет корнеплода, тем больше в нём каротина. Однако это не позволяет судить о том, насколько морковь будет сладкой на вкус.

Как хранить

Хранится морковь достаточно долго, для этого её следует поместить в сухое прохладное место.

Подготовка

Молодую морковь перед готовкой достаточно промыть, в то время как старую лучше очистить. У молодой моркови можно использовать не только корнеплод, но и ботву – например, добавить её в суп.