Наше кулинарное прошлое
«Натуральное лучше искуственного, старое лучше нового», — взывает вся наша суть, и мы, отчаявшись, пускаемся на поиски пути в кулинарное прошлое и оказываемся в каменном веке. После вегетарианства и веганизма современный человек пополнил список разнообразных диет новым трендом под названием «палеодиета». Палео — это короткая форма от слова палеолит. Палеолит — первый исторический период каменного века с начала использования гоминидами каменных орудий, предшествовавший появлению земледелия. Этот период занимает большую часть существования человечества — около 99 % времени. Само название диеты говорит нам о том, что ее последователи предпочитают питаться в стиле наших предков, живших ранее 10 тыс. до н. э., будучи собирателями и охотниками [9].
Поклонники доисторического питания убеждены, что отказ от молока, хлеба и вообще всего, что появилось после начала земледелия, делает нас здоровее, стройнее, активнее и производительнее. Непонятно, правда, как это убеждение сочетается с тем фактом, что средняя продолжительность жизни ископаемого человека составляла около 30 лет. Сегодня появились даже кулинарные книги, по которым можно научиться обходиться продуктами, составляющими меню раннего человека до тех пор, пока все не «испортило» развитие неолита и человек не открыл на свою голову сельское хозяйство.
Большую часть своего существования человек занимался собирательством и охотой. Диета из овощей и фруктов, мяса и рыбы, семян и орехов помогла человеку победить в естественном отборе и стать венцом эволюции. А вот употребление молока и зерновых продуктов, масел и соли началось совсем «недавно» — около 10 тыс. лет назад. Прошло слишком мало времени для приспособления к новым продуктам питания на генетическом уровне. Вот почему гуру палеодиеты утверждают, что именно этот тип питания оптимально подходит человеку.
«На первый взгляд данная логика вполне убедительна, в особенности в сочетании с сообщениями людей, которые после перехода на этот метод питания чувствуют себя как на седьмом небе, — говорит А. Штрёле (A. Ströhle), профессор психологии питания из университета Ганновера. — Создается впечатление, что знатоки палеодиеты сами жили в те времена — настолько обстоятельны и подробны их сведения».
При этом анализ костей и структуры зубов тогдашних гоминидов, а также найденные орудия труда лишь приблизительно указывают на ассортимент еды охотников и собирателей. «В период каменного века, длившегося более двух миллионов лет, температура и климат претерпевали значительные превращения, — говорит исследователь. — Это приводило к фундаментальным изменениям флоры и фауны планеты. Соответственно в различных временных и географических отрезках имеющийся в распоряжении ассортимент пищи сильно варьировался».
В наших наивных представлениях предки вели удивительно естественный образ жизни. Девушки, одетые в юбки из шкур, гуляли по цветущим лугам времен палеолита, собирая ягодки с кустов, дополнительно к ним для утоления голода забрасывая в рот пару орешков. Вечером они сидели в кругу своих соплеменников, наслаждаясь жареным стейком из убитого мамонта. Конечно, на самом деле им приходилось жевать и жуков, и улиток, а в более ранний период времени не брезговать и падалью.
М. Цук (M. Zuk), профессор эволюционной биологии из университета Миннесоты, автор книги «Палеофантазии», поражена тем, насколько романтичной и упоительной представляют себе современники кулинарную жизнь наших далеких предков: в действительности мы едим не то, чем питались наши предки, — возможно, мы бы совсем не захотели или даже не смогли это есть. Так, скажем, авокадо в то время больше походил на камень с толстой, твердой кожурой и тонким съедобным слоем. Практически все съедобные растения претерпели в ходе времени сильные изменения. Журналист газеты New York Times, отведавший рекультивированное дикое яблоко, выведенное United States Agriculture Departments, не испытал ностальгии по фруктам каменного века: «Кажется, что ты грызешь кашицеобразный бразильский орех, обтянутый кожурой, вкус которого вначале напоминает яблоко, а потом надолго оставляет горечь во рту».
Представители палеопитания возражают: целью является совсем не воспроизведение нюансов пищи каменного века. Однако факт, что такие болезни цивилизации, как диабет, гипертония, сердечно-сосудистые заболевания, являются не чем иным, как следствием не соответствующего виду Homo sapiens питания, они считают неоспоримым, приводя в подтверждение своих тезисов пример современных диких племен, в которых эти заболевания практически не встречаются. Люди каменного века тоже не болели диабетом второго типа. Чем же это объясняется?
Не все современные индигенные (т. е. малочисленные коренные) народы питаются, как во времена палеолита, исключительно овощами и мясом. Индейцы тарахумара из северной Мексики являются традиционными земледельцами и употребляют в пищу много зерновых продуктов. Восточноафриканские масаи и кенийские номады туркана пьют молоко верблюдов и зебу. В соответствии с утверждениями палеоедоков, эти народности также должны страдать от болезней цивилизации. Однако вышеуказанные заболевания встречаются среди этих этнических меньшинств исключительно редко.
Повседневная жизнь гоминидов палеолита была сопряжена с тяжелым физическим трудом. Нередко требовалось много дней, чтобы загнать и убить крупное животное. Как только оно было съедено, снова нужно было отправляться на охоту. Вполне вероятно, что именно тяжелейшие физические нагрузки и ограниченное снабжение организма энергией, а совсем не стиль питания исключают заболевание диабетом второго типа и у современных аборигенов.
Эпидемиологические исследования также указывают на безвредность зерновых культур для здоровья. Напротив, они подтверждают, что у людей, регулярно употребляющих в пищу цельнозерновые продукты, риск заболеть этим видом диабета гораздо меньше. Таким образом, злаки отнюдь не противоречат нашему «генетическому программированию».
В такой же мере неубедительна и теория эволюционно обусловленной непереносимости злаковых и молочных продуктов. Однако убежденные палеоедоки считают, что генетическая адаптация к молоку путем селекции невозможна за столь короткое время.
Действительно, первоначально человек как представитель вида млекопитающих был в состоянии переваривать молочный сахар только в первые месяцы и годы жизни. По окончании грудного вскармливания он утрачивал эту способность. Ситуация изменилась с началом одомашнивания и разведения коров. Переносимость молока во взрослом возрасте оказалась важным преимуществом для выживания: молоко стало доступным и быстрым источником белка, жиров и углеводов. Так, в течение немногих поколений распространилась и укрепилась бесполезная до того времени генетическая мутация, позволяющая производить фермент лактазу, расщепляющий молочный сахар и делающий его перевариваемым.
Мутация произошла прежде всего у народов, живущих в местностях, пригодных для скотоводства. Это развитие длилось около 5 тыс. лет — очень короткое время с точки зрения эволюционных процессов.
