Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим присутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, например B-каротин и другие, превращаются в человеческом организме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. В помидорах и шиповнике вместе с каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску плодов.
Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других, вызывается антоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую к синей. То есть, чем краснее бурая ягода, тем кислее она будет.
Ароматические вещества. Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирно-масляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водного содержания, и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества.
Среди ароматических веществ овощей встречаются острые – в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т. п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащие серу, принадлежат к так называемым фитонцидам, которые являются растительными антибиотиками, губительными для многих групп микробов.
Витамины. Витамины – это вещества различного химического состава, которые в самых малых концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Витамины незаменимы для человека, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен принимать их в продуктах – или в готовой форме, или как провитамины. Самые богатые источники витаминов (исключая витамин D) – овощи и фрукты.
Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, E и K, и на растворимые в воде – витамины группы B и витамин С.
Витамин А (ретинол). Во фруктах и овощах этот витамин большей частью содержится в форме провитамина каротина. Больше всего витамина А в шиповнике, абрикосах, персиках, бананах, чернике, а также в овощах: моркови, шпинате, горохе, капусте, спарже, перце и других. При обработке сырья каротин в основном остается, только интенсивно окисляется.
Оптимальная дневная норма витамина А для человека – 5000 международных единиц, или двукратная норма каротина. В клетках живых организмов витамин А отвечает в основном за рост – его недостаток проявляется в нарушении роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище происходит высыхание и воспаление тканей, конъюнктивиты и роговицы.
Витамин D (кальциферол). Это довольно редкий витамин, который практически не встречается в овощах и фруктах (за исключением сельдерея, шпината и некоторых видов капусты). Зато его содержат грибы, а также коровье молоко и масло.
Провитамин D, из которого получается собственно витамин, содержится в большом количестве в дрожжах, в желтке утиных яиц, мозге, коже и т. д. В отношении нагревания и в отношении окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы.
Дневная потребность в витамине D для взрослого человека составляет около 800 МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обмена веществ) минеральных веществ, в основном кальция и фосфора, отчего кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь, называемая рахит. Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением кожи солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление витамина D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к другим тканям и одновременно поражается система пищеварения, наступает похудение, невралгия и т. п.
Витамин E (токоферол). Витамин E в природе широко распространен главным образом в злаках, арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и тому подобном. Он термоустойчив (выдерживает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к хорошо известным антиоксидантам, которые предохраняют от окисления целый ряд важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты и так далее. Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг. Авитаминоза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в нарушениях в системе размножения.
Витамин K. Встречается очень часто в царстве растений, главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике, землянике, а также в животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное сало и т. п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влиянием света, кислорода и щелочей. Витамин K синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не зависит от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека около 0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость крови, и его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.
Витамин B. Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе 12 веществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене веществ. Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в человеческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некоторых из них.
Витамин B1 (тиамин). Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые растения, орехи, желток. Из овощей наиболее богаты им брюссельская капуста и горох. Он практически отсутствует в белом хлебе без дрожжей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке, жирах и так далее. Важным свойством тиамина является его защитное действие в отношении витамина С.
Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1 участвует в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тяжелому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом у населения Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущеным рисом. Характеризуется рядом поражений нервной системы в сочетании с атрофией мышечных тканей, нарушением сердечной активности.
Витамин В2 (рибофлавин). Из растений источниками рибофлавина являются шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и т. д. В большом количестве он также содержится в дрожжах, требухе, сырах.
Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина. Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек и кожи и может привести к нервным расстройствам.
Витамин В6 (пиридоксин). Витамин В6 чаще всего встречается в зеленых овощах и пряных травах. Он устойчив к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функционирование кожи и рост волос, он нужен для нормальной работы скелетной мускулатуры, центральной нервной системы и обновления красных кровяных телец.
