На 12 литров березового сока положить 3,5–4 кг сахарного песка, размешать и кипятить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. В процессе кипения снимать пену. Затем фильтровать через полотно или через 2–3 слоя марли, налить в бочонок и охладить до +35–40 °C. Затем добавить 4 столовые ложки густых дрожжей и 1–1,2 л водки, положить туда же нарезанные кружочками четыре лимона.
В данном случае бочонок не должен быть полным. Поставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 12–14, затем перенести в холодное место, в погреб, где он должен находиться 7 недель. После этого фильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам (желательно из-под шампанского), тщательно закупорить, обвязать пробки проволокой и хранить в холодном месте 1–2 месяца.
Шиповка
В древности на Руси был широко распространен крепкий шипучий напиток, ныне незаслуженно забытый, носящий название шиповка.
При изготовлении шиповки, так же как и наливки, используются любые фрукты и ягоды. Однако получается напиток, который слаще и нежнее наливки, а своей газированностью напоминает шампанское.
При приготовлении шиповки надо брать только очень зрелые ягоды и хорошую водку (лучше «Старку»).
Сначала в стеклянный баллон налить 8 л чистой сырой воды (лучше всего родниковой или горной), добавить туда 2,5 кг сахара, 2,5 кг свежих зрелых ягод или фруктов, влить 1 л водки и несколько раз встряхнуть баллон. Горловину завязать холстом и поставить на солнечное место на 12 дней, можно просто на выходящее на юг окно. Ежедневно встряхивать баллон и перемешивать ягоды, стараясь их не повредить. Начиная со второй недели ягоды в баллоне начинают понемногу перемещаться снизу вверх и наоборот. Это означает, что первый этап приготовления завершен и шиповку следует профильтровать через холст или сходную ткань, но только не через фильтровальную бумагу. Жидкость перелить в другую бутыль и поставить на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (однако нельзя замораживать).
После того как шиповка через трое суток устоится, нужно снова ее процедить через плотную ткань или несколько слоев марли и разлить по бутылкам. При этом бутылки обязательно должны быть из-под шампанского, а заполнять их следует на два пальца ниже начала горлышка.
Пробки перед закупоркой проварите в кипятке, забивайте в бутылки деревянным молотком и укрепляйте петлей из тонкой проволоки. Бутылки заройте горлышком вниз в песок в погребе или же просто в темном прохладном месте.
Тихое брожение и «шампанизация» шиповки длятся 1,5–2 месяца. После этого шиповка готова, но хранить ее рекомендуется не дольше полутора лет, или она может скиснуть.
Как отмечалось выше, для приготовления шиповки используются ягоды и фрукты, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.
Апельсиновая вода
В 9 л воды растворить 1,5 кг сахара. Поставить на медленный огонь и кипятить до тех пор, пока в кастрюле не останется 6 л сиропа. 10 апельсинов очищают от кожуры и семян и кладут в сироп. Когда сироп остынет до 20 °C, вливают полчашки жидких пивных дрожжей и чашку белого вина. Полученную смесь размешивают и помещают в деревянный бочонок.
Бочонок оставляют в теплом месте для брожения на 5–6 часов. По окончании брожения снимают образовавшуюся пену на поверхности жидкости, добавляют 3 л белого вина, перемешивают и ставят в холодное место. Настаивают в течение 2–3 недель, после чего, сцедив и отфильтровав, разливают в бутылки из толстого стекла.
Апогаре
Взять 6 лимонов, разрезать ломтиками и выбрать все семена. 2,5 кг изюма истолочь деревянной толкушкой и смешать с лимонами. Залить 10 л воды и поместить эту смесь в деревянный бочонок, который поставить в прохладное место. Настаивать 12 дней, после чего процедить и разлить в бутылки.
Этот напиток употребляют с сахаром.
Березовка
Готовят ее из натурального березового сока, который получают весной, когда прошли зимние морозы. С южной стороны дерева маленьким буравчиком проделывают отверстие сверху вниз и 6 см в глубину. В это отверстие вставляют трубочку и подставляют под нее сосуд. Как только набрали сока, его сразу следует разлить в бутылки. В каждую бутылку кладут по 1 ломтику лимона вместе с цедрой (но без семян), 5 ягод изюма, кусочек винного камня, величиной с маленькую горошину, 1 чайную ложку спирта или хорошего коньяка. Бутылки с содержимым плотно закупоривают, смолят, помещают в погреб на 1,5 месяца. Этого времени будет достаточно, чтобы получился напиток высокого качества и чудесного аромата.
Водица
Взять 10 л воды, добавить 3 бутылки ягодного сока и 1,2 кг сахара. Поставить на огонь и кипятить 20–30 минут. Полученный сироп остудить до 31 ºС, после чего добавить винных дрожжей и оставить в теплом месте для брожения. Когда настойка отбродит, ее следует процедить через фланель и разлить в бутылки из под шампанского. Перед тем как плотно закупорить, в каждую положить 1 кусочек сахара рафинада и 1–2 изюминки. Бутылки засмолить и поставить в погреб. Через 2 недели напиток достаточно настоится и готов к употреблению.
Вода изюмная
30 л воды вскипятить и остудить до температуры парного молока. 4 кг изюма истолочь в деревянной ступке и поместить в бочонок. Залить 30 л воды. Лимоны очистить от цедры, а мякоть – от косточек. Цедру и мякоть также сложить в бочонок. Влить 1 столовую ложку дрожжей и поставить в достаточно теплое место для брожения. Настаивать в течение суток, после чего бочонок поместить в холодный погреб на 12 дней. Затем содержимое процедить, разлить по бутылкам и положить в каждую по 3 изюминки. Бутылки плотно закупоривают и ставят в погреб на хранение. Через 14–15 дней напиток готов и его можно употреблять, лучше всего с сахаром.
