В летнее время, для заготовки на зиму земляники надо брать специально здешнюю ягоду, потому что она лучше привозной, так как крепче и сухая, не мятая. Землянику надо закатать в пудре сахарной, так: разложив на столе большие листы бумаги, просеять на них пудру сахара большую кучку; растрясти пудру, чтобы она лежала широко и плоско по всей бумаге, тогда всыпать очищенную ягоду, стряхнуть на нее сахар, с бумаги так, чтобы ягоды лежали не в куче, и дать им полежать посохнуть, когда ягоды порозовеют то их опять стряхнуть за концы бумаги, чтобы ягоды были в пудре, белые и так проделывать до тех пор, пока они не перестанут розоветь, то есть не будут выпускать из себя сока, следовательно, будут хорошо просушены. Тогда их выбрать из пудры и плотно уложить (насыпать) в жестянки, приготовленный специально для заготовки, насыпать неполными так, чтобы на один палец не доставало до краев жестянки. Когда ягоды наложены, тогда залить их пюре из земляники и, вставив жестяные донышки, запаять и опустить в холодную воду для того, чтобы узнать хорошо ли банка запаяна: если из крышки банки с края где-либо пузырится вода, то на том месте надо сделать пометку, не вынимая банки из воды (нацарапать чем-либо острым), и отдать паяльщику запаять; так поступить со всеми банками. Когда все банки запаяны, отправить их на ледник и хранить до потребности.
Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота
Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.
Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и смешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг сахара мелкого истолченного, и смешать лопаткой все вместе, и вымешать так, чтобы не было кусочков, а потом пропустить через редкое решето, для того, чтобы окончательно не было комков сахара. Этим пюре и залить жестянки с сахаром и ягодой. Это же пюре также сохраняется для заготовки на зиму, приготовить как сказано, разлить его по бутылкам из-под „шампанского», потому именно в эти бутылки, что они хорошо сохраняют и выдерживают благодаря своей крепости, другую же бутылку может разорвать, в особенности, когда в леднике мало льду. Когда пюре розлито по бутылкам, их надо закупорить пробками и засмолить так: пробки, положив в кипяток, проварить, чтобы они разбухли, и закупоривать машинкой.
Вышесказанная заготовка употребляется для пирожного, разных сладких блюд, для желе, мороженого, крема, парфе и для прочего приготовления.
Консервы и колбасы
Объяснение о заготовке консервов. Нет лучше способа, посредством которого как овощи, так всякие плоды, рыба, грибы, устрицы и пр. сохранялись на целые годы, как тот, который изобретен в 1809 году немцем Аппертом, в 40-х годах начал входить во всеобщее употребление за границею, а в 60-х годах проник в Россию, – именно консервирование, для которого употребляются герметически заделанные жестянки, заключающая в себе слегка обданные кипятком различные предметы, называемые вообще консервами. Раньше консервы привозились к нам из-за границы огромными партиями, но с недавнего времени началось производство русских консервов, признаваемых за вполне удовлетворительные. Для собственного обихода всякой хозяйке (конечно, не столичной, так как в Петербурге и Москве это невозможно и, строго говоря, бесполезно) вовсе не лишнее обзавестись теми жестяными коробками, в которых консервы продаются, вместо того, чтоб платить в лавке сравнительно большая деньги за жестяночку (коробочку или красивый картузик) свежего шпината, горошка, бобов и пр. в такую пору, когда эти овощи составляют величайшую редкость, – приятно иметь все это свое. В провинции, при низких ценах на овощи, можно из этого консервного дела извлечь кое-какие выгоды, но, и сожалению, этим занимаются мало и недобросовестно несведущие промышленники, а сами хозяйки совсем не обращают внимания на эту отрасль домоводства. Тем не менее, передаем здесь указания для правильного приготовления консервов, заменяющих вполне свежие овощи. Вот те главные правила, которых при этом необходимо держаться: 1) запайка жестянок должна быть проверена тщательно; самое главное проверять, чтобы банки были хорошо запаяны; для этого, когда запаяли, опустить в горячую воду, и когда из жестянки пойдут где-либо пузырьки, то там надо сделать пометку и, вынув из воды, запаять; 2) все то, что назначено для консерва, должно быть сварено непременно до готовности или в три четверти готовности, так, чтобы доварилось на парах внутри жестянки. Переваренное и сваренное как следует не киснет без воздуха, тогда как сырое и недоваренное портится без воздуха и рвет банку, а потому, если приготовляющий будет придерживаться системы, лучше переварить, чем недоварить, то заготовка всегда будет удачна и можно, не рискуя, заготовлять необходимые и по цене выгодные припасы для зимы.
