Отдел 5. Супы и похлебки
Бульон № 1
Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды[3], не доливая кастрюльку до краев пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую порейку, 1 корень петрушки, полсельдерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовых ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко изрезанный или точеный картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы эти последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что, таким образом, соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.
Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на два дня от
1,2 кг до 2 кг мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанию, можно взять 2,4 кг и 4 кг, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще меньше мяса (от 600 г до 800 г на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 1,2 кг до 1, б кг) из чего видна выгода варить суп на 2 дня.
Пропорция для хорошего бульона — на 400 г говядины 2 бутылки или 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно одного килограмма. Говядину для супа нужно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкою какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы, лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеют.
Где большое семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаний, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мяса; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшою, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также, положив в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.
