Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.
1535) Капуста рубленая серая и белая.
Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано «капуста шинкованная» № 1532. Только в том разница, что в рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер фунта 2–3 не более; капусту, как шинкованную, так и рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.
1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней.
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как сказано «шинкованная капуста» № 1532. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.
1537) Синяя капуста, маринованная в уксусе.
Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.
У) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА
1538) Как сохранить горох свежим на зиму.
Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами (этот сорт называется «Marrow»), вылущить, посолить. (На 1 гарнец гороха берется соли ½ стакана). На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие портерные, крепкие бутылки, тотчас закупорить, вставить в котел с холодной водой, обернуть бутылки сеном; варить часа 1½, не более; когда вода остынет совершенно, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надобно мочить в воде часа 2, положить в него сахар и варить. Так приготовленный горох почти нисколько не отличается вкусом от свежего.
1539) Другим манером.
Вылущить молодой, зеленый, сахарный горох, всыпать в кастрюлю, хорошо вылуженную. На 1 бутылку гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело; когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать; когда уже остынет горох, рассыпать его на решето и сушить в самой летней печи; повторить это несколько раз, пока высохнет совершенно.
Вместо сахара можно брать соли, на 1½ гарнца гороха ¾ стакана соли. Этот способ почти лучше первого, но сушить лучше его не в печи, а на открытом воздухе.
1540) Третьим манером.
Влить в кастрюлю 1 гарнец, т. е. 4 бутылки воды, всыпать в него 1½ стакана соли (или на 1 гарнец воды взять 1½ золотника селитры и 1 полную столовую ложку соли), вскипятить, всыпать зеленый молодой сахарный, вылущенный горох, раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть; когда обсохнет, сложить опять на решето, осыпать 1–2 столовыми ложками сахара, вставить в печь после хлебов; повторить это, если надобно будет, другой и третий раз, пока горох не высохнет. Употребляя его в кушанье, надобно всегда мочить его сперва в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.
1541) Горох в стручках соленый.
Молодые стручки сахарного гороха солить так, как спаржу № 1595 и употреблять к мясным кушаньям, как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков № 229.
1542) Горох в стручках маринованный.
Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которые едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На 2½ фунта, т. е. на 5 стаканов воды берется соли 2 стакана, ⅛ лота селитры и 10 гран квасцов). Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара. См. в № 1612.
1543) Горох сушеный в стручках.
Молоденькие стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в кипяток соленой воды, тотчас откинуть на решето; когда вода стечет, разложить на полотно, когда обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь, чтобы высохли.
Ф) ЗАПАСЫ ИЗ ЛУКА
1544) Лук сохранять на зиму.
Собрав лук, нанизать его по сотне или по полсотне на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой теплой кладовой или в избе.
1545) Лук-шарлот маринованный.
Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с английским и простым перцем и гвоздикой, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
Х) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ
1546) Пюре из помидоров.
Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом; обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
1547) Цельные помидоры.
Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 3–4 стакана воды — 1 стакан соли). Горшок накрыть фаянсовой тарелкой или деревянным кружком, который должен касаться помидоров для того, чтобы они были ровно покрыты водой. Плесень чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно сперва мочить их в воде и вымыть хорошенько; они употребляются в суп.
Ц) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
1548) Рыжики жареные.
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
1549) Масло из рыжиков.
