1505) Пюре из малины.
См. малиновый сок № 1398. Когда малина, вставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито, положить меда или сахара, варить, пока не погустеет.
1506) Малина сушеная.
Перебрать, разложить на противень, вставить в печь в легкий дух, чтобы высохла; повторить это, если надобно будет, несколько раз.
И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ
1507) Орехи в меде.
Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить докрасна, мешая, сыпать орехи так, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если мед на ложечке начнет застывать, отставить, тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или на блюдо, смоченное водой, а когда на нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном но сухом месте.
1508) Миндаль в сахаре.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 1¼ фунта сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 1 фунт миндаля так, чтобы сделалась густая масса, мешая, варить еще несколько времени, но не долго; 1 фунт самого мелкого сахара всыпать на лист бумаги, когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюльки, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.
1509) Миндаль в сахаре другим манером.
2 фунта миндаля обварить кипятком, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь ½ фунта сахара, всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар совсем не распустится, всыпать тогда миндаль, подрумянить его, мешая, сложить на блюдо, намазанное слегка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.
1510) Орехи сохранять свежими.
1) Собрав их в конце сентября, высушить слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылки, закупорить, засмолить, обвязать пузырем, поставить в сухое место. 2) Высушенные орехи всыпать в горшок, пересыпая сухим песком. 3) Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики или в ямы, засыпать рожью, и 4) орехи высушить в самой летней печи, повторить это, если надобно, раза два, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухом месте. Через несколько времени можно опять просушить их в печи.
I) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ
1511) Брусничное варенье на меду.
Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком. На 2 фунта брусники взять 1 фунт меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой как обыкновенно. Варить вместе с ней очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькими кусочками нарезанного померанцевого цуката, кусок корицы, 2–3 зерна гвоздики; когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3–4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всякую горечь. Такое же варенье варят из клюквы.
