Книга Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш

Салаты из свежих овощей, как правило, делают без мясной составляющей, но с яйцами, рыбой, морепродуктами, с добавлением сыра и/или орехов.

Редкий салат имеет четкую хрестоматийную рецептуру. Каждая хозяйка кладет в него какое-нибудь «тертое яблочко» или другой секретный ингредиент. Однако существуют салаты с мировым именем, со своей историей, географией, а иногда и четким авторством. Никто, конечно, не мешает разнообразить гамму этих салатов по собственному вкусу, но, чтобы экспериментировать, хорошо бы знать каноническую основу.

Итак, топ-5 знаменитых салатов.

• Вальдорф: проще не бывает. Черешковый или корневой сельдерей и зеленое яблоко режут тонкой соломкой (жюльен), к ним добавляют толченые грецкие орехи (предварительно обжаренные на сухой сковородке или подсушенные в духовке). Все это заправляют майонезом (в классическом варианте – соусом цитранель, то есть майонезом, в котором используется не уксус, а лимонный сок) или же смесью сливок, лимонного сока и сухой жгучей паприки, а вместо грецких орехов кладут фундук. В салат иногда добавляют свежий виноград или изюм, в некоторых заведениях – даже нарезанную тонкими ломтиками нежирную ветчину (что совершенно излишне).

Вальдорфский салат известен с XIX века, когда он служил визитной карточкой отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке, чем и объясняется его название.

• Нисуаз, родом из Ниццы, представляет собой смесь свежих овощей и маринованных анчоусов. Иногда добавляют также консервированный тунец, что допустимо, но вот картофель, рис или фасоль – уже избыточно для этого легкого, яркого и свежего салата. Овощные составляющие – листовой салат, помидоры, сладкая паприка, лук (порей или репчатый лук сладких сортов), оливки. Ингредиенты режут довольно крупно, салат рвут на крупные куски, помидоры и паприку кладут крупными дольками, лук – кольцами. Главный секрет этого салата (помимо яркого специфического вкуса анчоусов) – заправка: смесь оливкового нерафинированного масла, бальзамического уксуса и измельченных листьев зеленого базилика. При подаче салат украшается четвертинками вареных яиц, но это опционально.

• Греческий салат – классика любой летней кухни. Помидоры, свежую паприку, огурцы, сладкий лук и сыр фета нарезают довольно крупно (дольками, ломтиками или крупным кубиком), к ним добавляют салатные листья и оливки. Заправляют все той же смесью винегрет: масло плюс уксус (или лимонный сок), соль, перец. Стоит учитывать, что для греческого салата подходит только оливковое нерафинированное масло. А вот уксус необязательно должен быть бальзамическим, возможен и простой винный. Но не забудьте добавить в соус орегано.

• Цезарь – салат с историей и с огромным количеством вариантов, не меньшим, чем у картофельного салата. Очень многие кулинарные шедевры появляются на свет благодаря каким-то ограничениям. Так, салат цезарь обязан своим существованием сухому закону в США.

Двадцатые годы прошлого века, американцы едут на добычу алкоголя в Мексику. Голливудский бомонд устраивает опустошительные рейды по барам и ресторанам. И посреди ночи большая компания в поисках горячительного попадает в ресторан, владельца которого зовут Цезарь Кардини, и требует продолжение банкета. Алкоголя у Цезаря в избытке, а вот еда уже закончилась, но кинозвезды хотят не только выпить, но и культурно закусить. Салат собирался, как колобок: по сусекам поскребли, по амбару помели. В изначальный состав салата входят только три ингредиента – салат романо, гренки и пармезан (нарезанный лепестками или натертый тонкой стружкой). Заправкой служит яйцо, варившееся минуту и взбитое с оливковым маслом, лимонным соком и вустерширским соусом. Немаловажный момент: блюдо для подачи такого салата натирается чесноком. Собственно все, и названия у такого салата никакого не было, и повторять его никто не собирался, но он имел такой оглушительный успех, что нарушители сухого закона, приезжая в Тихуану, стали требовать «салат от Цезаря».

Одной из первых вариаций на тему классического рецепта стал цезарь с анчоусами. Всех несколько сбил с толку вустерширский соус, в состав которого входит эта пряная рыбка, и подражатели великого Цезаря Кардини начали добавлять в салат анчоусы. Дальше – больше: в цезарь пошли вареное, запеченное или даже копченое куриное филе, сыровяленый бекон, креветки, лосось слабой соли, телячий язык, вареные яйца, жареные грибы и т. д. и т. п.

• Капрезе состоит всего лишь из трех ингредиентов – помидоров, моцареллы и зеленого базилика. Идеальное сочетание не только по вкусовым качествам, но и по цветовой гамме. Очень итальянский салат – из цветов государственного флага. Моцареллу и помидоры нарезают кружочками и перекладывают листьями базилика.