Берем кусок свежей свинины, срезаем с него жир, мелко режем, вытапливаем в казане на небольшом огне. Пока жир топится, чистим картофель средних размеров. Далее натираем его (картофель) солью и зирой (приправа) и аккуратно укладываем на дно казана. Никаких приправ больше использовать не надо, только соль и зира. Шкварки можно не вынимать. Сверху на картофель укладываем свинину, нарезанную тонкими плоскими кусочками. Закрываем крышкой и без всякого вмешательства извне держим на среднем огне 15–20 минут.
Затем сдвигаем мясо в сторону и переворачиваем картофель на другой бок. Мясо раскладываем обратно поверх картофеля и ждем еще 20 минут.
Должны получится картофелины, зажаренные целиком, и мясо, приготовленное как бы на пару. Подавать с маринованным луком, на мясо выдавить сок лимона.
Классический казан-кебаб
Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать вдоль волокон кубиками размером 2,5 см. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать 1 ст. ложкой соли, посыпать специями, перемешать и размять руками, чтобы выпустил сок. К луку добавить мясо и перемешать. Можно добавить сильно газированной минеральной воды. Накрыть тарелкой, прижать грузом, чтобы жидкость покрыла все мясо. Мариновать 4–6 часов.
Мясо вынуть из маринада, снять с него лук, дать стечь всей жидкости. Поставить сухой казан на сильный огонь. Казан должен разогреться до такой степени, чтобы кусочки мяса прилипали к его стенкам.
Мясо брать по кусочку и руками осторожно, приклеивать к стенкам казана, жиром внутрь казана. Казан плотно закрыть крышкой, придавить ее грузом, убавить огонь ниже среднего и оставить на полчаса.
Через полчаса открыть крышку, если жидкости слишком много, добавить огонь и, помешивая, выпарить лишнее. Снова закрыть крышкой и уменьшить огонь до слабого.
Лук тонко нарезать, промыть водой, сбрызнуть уксусом, перемешать с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Мясо выложить на блюдо, полить жиром из казана, посыпать луком с зеленью.
Подавать очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами или томатным соусом.
Состав: баранина с жиром – 1 кг, лук для маринада – 5–6 шт., соль – по вкусу, зира – по вкусу, семена кориандра – по вкусу, травы сухие – по вкусу.
Шашлык в казане (узбекская кухня)
Баранину нарезают небольшими кусочками, солят; репчатый лук шинкуют кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казан укладывают слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка в казане была не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца. В предпоследний слой кладут половинки стручка красного перца или красный молотый перец. Казан плотно закрывают и – ставят на очень слабый огонь. Томится баранина в казане примерно 3 часа. Подают с маринованным луком.
Состав: баранина – 750 г, лук репчатый – 300 г, укроп – 100 г или кинза – 100 г, перец красный стручковый – 1 шт. или перец красный молотый – 10 г, соль – по вкусу.
Утка, жаренная в казане
Тушку птицы нарезают порционными кусками, солят, перчат, кладут в казан и обжаривают в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком. Затем добавляют часть мелко нарезанной зелени укропа, базилика и майорана, доливают воду, закрывают крышкой и тушат птицу до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу утку посыпают оставшейся частью измельченной зелени укропа, базилика и майорана.
Состав: утка – 1 шт., вода – 75 мл, лук репчатый – 3 шт., жир – 4 ст. ложки, укроп – 1 пучок, базилик – 1 пучок, майоран – 1 пучок, соль – по вкусу, перец – по вкусу.
Картошка с копченой грудинкой «по-пастушьи»
Для приготовления потребуется казанок (например объемом в 2 литра). Разделать ребра, нарезать грудинку ломтиками, шпик – мелкими кубиками. В казанок продукты закладываются послойно.
Первый слой – шпик. Второй слой – нарезанная кружками картошка. Каждый слой картошки не забываем солить и перчить. Третий слой – репчатый лук, нарезанный кольцами. Четвертый слой – копченые ребра.
Таким образом заполнить казанок до конца. Грудинка копченая – предпоследний слой. Последним слоем должен быть картофель.
Казанок плотно накрыть листьями капусты и плотно затянуть казанок двойным слоем фольги. Теперь поставить посуду в мангал и присыпать со всех сторон тлеющими углями, дать протомиться 40–45 минут. Подавать на стол.
Состав: картофель – 5 шт., грудинка (копченая) – 250 г, ребра (копченые) – 350–400 г, шпик – 50–70 г, лук репчатый – 3 шт., специи (соль, перец).
Люля-кебаб (по-азербайджански)
Мякоть баранины, курдючное сало порезать на куски и пропустить через мясорубку с частой решеткой вместе с репчатым луком и солью. В измельченное мясо положить раствор лимонной кислоты или уксус, перец и перемешать, вынести на холод и мариновать 3–4 часа. Из фарша сформовать на плоской шпажке люля-кебаб в виде сардельки и жарить над горящими древесными углями. К люля-кебаб подать лаваш, зеленый лук, зелень пучком и посыпать сверху сумахом.
