Кавказская кухня: шашлык-машлык из молодого барашка
Кухня эта объединяет азербайджанскую, армянскую, грузинскую. Знатоки кулинарии называют их родными сестрами, которые были отданы на воспитание в разные семьи. Отсюда, мол, и специфические особенности. И, как нередко бывает у сестер, споры. Но мы-то не будем участвовать в разборках, где родина долмы (или толмы). Для нас важнее, что эта кухня – настоящий пир духа для поклонника кремлевской диеты! Уже одни названия ласкают слух и волнуют кровь гурмана: баклажаны с орехами, бастурма, лобио, люля-кебаб, осетрина (первой свежести, разумеется), сациви, чахохбили, цыпленок табака, хаш…
И, конечно же, шашлык!
Кушай на здоровье, брат!
Лучше мы вспомним, что Сергей Есенин обожал кавказскую кухню с персидскими кулинарными мотивами. И посочувствуем, что в нашумевшем сериале о русском поэте вместо кулинарного раздолья показали банальную пьянку. Порадуемся, что за кавказским столом наблюдается религиозная терпимость. Нельзя пить вино? Так про водку в Коране ничего не сказано. Нельзя есть свинину? Там мы кабанятинку возьмем.
И запьем все это армянским коньяком, который сам Черчилль предпочитал любым другим напиткам, азербайджанским, грузинским мукузани или русской водкой.
И скажем по-азербайджански: «САГ ОЛУН!» По-армянски: «ВОЙХУ ЛИНЭК!» По-грузински: «ДЖАМТЕЛАТ ИКАВИТ!» Что по-русски означает: «БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ»!
Кавказская кухня давным-давно перестала быть для нас экзотикой. Сейчас во множестве ресторанов, кафе вам предлагают большой выбор блюд, из которых можно легко выбирать, не нарушая традиций нашей диеты.
Холодных закусок здесь – море. В том числе – рыба, икра, сыры в разных вариациях, мясо, курица, овощи свежие, соленые, маринованные. И все идеально подходит по нашей диете.
Ладно, рыбка подождет. Полакомимся, когда будем обозревать средиземноморскую или родную русскую кухню. А сейчас будем ближе к Кавказу. Закажем суджук. Вяленую баранину с чесноком, специями. И баклажаны с грецкими орехами.
С горячими закусками оказалось сложнее. Коллега-азербайджанец советовал непременно взять кутабы. Но за этим звучным блюдом скрывалось тонко раскатанное тесто в форме чебурека, начиненное нежным фаршем из телятины и баранины либо сыром, зеленью. Приятель советовал брать весь набор. Нет, это уж слишком! Хинкали, хачапури – тоже тесто.
Можно было бы попробовать долму, но баранина в виноградных листьях оказалась с рисом. Ладно, переживем. Тем более что впереди – основные яства.
Кавказскую кухню нельзя представить без супов.
Быстро пробегаю меню. Харчо, увы, с рисом. Кюфта-базбаш? Картошка плавает. Душбара? Основа – бараньи пельмешки. Сулу-хингал? Лапша. Хаш вне подозрений для кремлевского диетчика. Но он больше идет с похмелья. А меня бог миловал. Айран с зеленью тоже наше все. Летом. А в холода все же хочется горяченького.
В конце концов останавливаюсь на соютме. Солидная баранья кость с мясом погружена в горячий бульон. (Забегая вперед скажу, что соютма была очень аппетитной!)
На очереди самое главное блюдо – шашлык. Идеальное для нас, кремлевцев. Вот где действительно глаза разбегаются! В меню – десятка три видов. Или все четыре. В первую очередь из традиционного барашка. В дело, вернее, на шампуры идет все: парная баранинка, корейка, печень, почки, сердце, даже семенники! Почти в таком же ассортименте шашлыки из свинины, телятины, птицы, осетрины…
Отдельная кулинарная песня – шашлык из баклажанов, картофеля, грибов и даже острого перца с курдюком. В длинном списке меню глаз невольно остановился на шашлыке из хрустящих семечек. Неужто даже подсолнухи на шампуры навострились нанизывать, удивился я. Но оказалось, что эти «семечки» – мелко рубленные хрустящие ребрышки сочной баранины.
После долгих нелегких раздумий заказываю порцию шашлыка из барашка и хан-кебаб по-кавказски (баранья печень в курдючной пленке, жаренная на шампуре.)
И прошу принести побольше чая, обязательно заваренного с чабрецом. Приятель порекомендовал пить именно его, чтобы жирная баранина лучше усваивалась.
Не знаю, чабрец ли помог или мастерство поваров, но после такого обильного ужина я не чувствовал тяжести в желудке. А через несколько часов вновь был готов съесть порцию шашлыка-машлыка из молодого барашка (как и предсказывал приятель-журналист, уроженец Кавказа).
