Глава 2. Восточная кухня
Восточная кухня отличается большим разнообразием блюд, при приготовлении которых широко используют приправы, пряности, морепродукты.
Одними из наиболее популярных и известных блюд, распространенных у народов Востока, являются шашлыки и пловы. Способов их приготовления много.
Интересно то, что ни один из рецептов приготовления плова или шашлыка не повторяется. В каждом есть своя неповторимая особенность, придающая блюду своеобразный вкус и аромат.
Однако не только шашлыками и пловами славится восточная кухня. Большое значение в ней уделяется овощным, рыбным и мучным блюдам. Существует множество способов их приготовления, широко распространенных не только на территории восточных государств, но и за их пределами.
Китайская кухня
Искусство кулинарии в Китае является частью древней культуры, и, пожалуй, ни в какой другой стране мира оно не доведено до такого совершенства. Китайская кухня имеет ряд характерных особенностей.
Во-первых, необычны (с точки зрения европейца) способы приготовления продуктов. Здесь предусматривается тщательная подготовка всех компонентов блюда к последующей тепловой обработке, продолжительность которой в среднем составляет 3–5 мин. Для этого используют сильный огонь и различные скороварки, а все компоненты блюда готовят отдельно друг от друга.
Во-вторых, применяется большое количество пряностей, специй и соусов. Здесь используют более 300 видов различных приправ – анис, имбирь, глютамат натрия, карри, молотый перец, сушеные апельсиновые корки, китайский уксус, соевый соус, устричный соус, сливовый соус, креветочную пасту, соевый творог (тофу) и др.
В-третьих, особое внимание уделяется подбору ингредиентов и оформлению приготовляемых блюд.
В современной китайской кулинарии особой популярностью пользуются блюда из свинины и мяса домашней птицы (кур и уток), приготовленные с использованием разнообразных соусов, приправ, крахмала и специй. Неотъемлемым атрибутом национальной китайской кухни являются куриные и утиные яйца, используемые при приготовлении многих холодных и горячих закусок, а также в качестве самостоятельного блюда.
Немыслима китайская кухня без рыбы и морепродуктов (китайского окуня, камбалы, креветок, крабов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, устриц и др.), зернобобовых культур (в первую очередь сои, являющейся для китайцев основным источником белка, и риса) и овощей, среди которых особой популярностью пользуются капуста, батат, картофель, лук-батун, редька, чеснок, помидоры, перец, шпинат, стручковая фасоль и молодые побеги бамбука.
Овощи едят не только в вареном и жареном виде, но и в маринованном, соленом, квашеном и сушеном, они являются главной закуской к различным видам каш.
В национальной китайской кухне имеется множество блюд, приготовленных из теста, – это лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки, сладкие печенья и др.
Холодные закуски
Сандвичи «Китай»
Ингредиенты:
Булочки с тмином – 2 шт., свинина – 100 г, сыр – 50 г, орехи кедровые – 30 г, масло растительное или жир – 1–2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, бульон мясной – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Булочки разрезают вдоль пополам. Из нижних половинок вынимают мякиш. Свинину нарезают очень мелкой соломкой (она должна напоминать тонкие нити) и обжаривают ее в течение 5 мин в жире или растительном масле. Затем мясо перчат, солят, заливают бульоном, накрывают емкость крышкой и тушат до готовности.
Кедровые орехи чистят и добавляют в мясо. Сюда же кладут мелко нарезанную зелень петрушки, майонез и все тщательно перемешивают. Бульон сливают и выкладывают полученную массу в смазанные горчицей половинки булочек, из которых удален мякиш. Сверху кладут ломтики сыра и накрывают оставшимися половинками булочек.
