Ознакомительная версия. Доступно 23 страниц из 113
к столу вы перевернете из формочки на тарелку застывшее желе с яйцом, сверху получится интересный декор.
2 чашки мясного желе, приправленного вином
4 овальные или круглые формы объемом ½ чашки
4 охлажденных яйца-пашот
Предложения по декору:
Свежие листья эстрагона (бланшируйте их в кипящей воде 30 секунд)
Кружки или овалы из ветчины
Тонкие ломтики трюфеля или фуа-гра либо 4 ст. л. печеночного мусса
Украшая аспиком холодную рыбу, подложите под края рыбы вощеную бумагу; когда аспик застынет, вытяните ее.
В каждую креманку налейте слой желе толщиной 3 мм и охладите до застывания 15–20 мин. Обмакните листья эстрагона, ломтики трюфеля или ветчины в охлажденное до густоты сиропа желе и красиво разложите в каждую форму на застывший слой; при использовании фуа-гра или печеночного мусса положите на слой желе ломтик фуа-гра или полную ложку мусса. Сверху положите охлажденное яйцо-пашот самой красивой стороной вниз. Наполните формы холодным загустевшим желе (если желе теплое, вы сместите декор); охладите до застывания – час или больше. Одно за другим вынимайте яйца из формочек – погружайте дно формочки в горячую воду, быстро проводите ножом между бортиком формочки и краями аспика и, перевернув формочку на сервировочную тарелку, резко вытряхивайте ее.
23 шоу
Буйабес
Французские кулинары все время спорят, как готовить «аутентичный» буйабес; каждый настаивает на своем рецепте. Если вы не живете в Средиземноморье, у вас не будет тех рыб (морских ершей, морских петухов и дракончиков (барабульки), кефали, угрей, губанов и лещей), которые считаются абсолютно необходимыми для буйабеса. Но зато вы приготовите очень хорошую факсимильную версию, даже если вам придется иметь дело лишь с мороженой рыбой и соком консервированных мидий, ведь все прочие важные компоненты – помидоры, лук репчатый или порей, чеснок, зелень и оливковое масло – вполне доступны.
На самом деле буйабес – это рыбная похлебка. Мелкая рыбешка или крупная рыба, нарезанная крупными кусками, варятся в восхитительно ароматном рыбном бульоне. Рыба подается на плоском блюде, а бульон в супнице. Вы едите все вместе из больших суповых тарелок.
Для богатства вкуса выберите шесть или больше разновидностей рыбы. Вот почему буйабес в идеале готовится как минимум на шесть персон. Какая-то рыба будет с плотной мякотью, мясистой, студенистой или с большим количеством хрящей, например палтус, треска или угорь; другая нежной и слоистой – хек, мерлан, морской язык и камбала. Твердая рыба сохранит свою форму, а нежная разойдется в бульоне. Морепродукты не обязательны, но они всегда добавляют в похлебку гламур и цвет.
За исключением живых омаров и крабов, всю рыбу можно почистить, нарезать и положить в холодильник за несколько часов до готовки. Суповую основу можно сварить, процедить и тоже убрать в холодильник. Сама варка рыбы в супе займет не больше 20 минут. Затем блюдо немедленно подается к столу.
РЫБА. Рыба для буйабеса должна быть нежирной, очень свежей и лучшего качества. Вот варианты: окунь, треска, морской угорь, менек, камбала, морской окунь, гронт, синеполосая ронка, пикша, хек или мерлан, палтус, окунь, сайда, морской ерш, люциан, форель, горбыль, полосатая зубатка. А вот морепродукты: крабы, омары, мидии, моллюски, гребешки.
Если вы рыбак, сохраните для буйабеса всех морских бычков и прочую мелочь.
Выпотрошите и очистите рыбу от чешуи, удалите жабры. Для суповой основы приберегите головы, кости и обрезки. Крупную рыбу нарежьте на поперечные куски шириной 5 см. Выскребите моллюсков; выскребите и замочите мидии; промойте гребешки. Если вы используете живых крабов или омаров, разрежьте их перед самой варкой; удалите у омаров кишечный тракт и мешочек с песком, а у крабов хвост.
Средиземноморская рыбная похлебка
(Bouillabaisse a la Marseillaise)
На 6–8 порций
// СУПОВАЯ ОСНОВА
1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками
¾–1 чашка порея (только белая часть), нарезанного полукольцами; или еще ½ чашки репчатого лука
½ чашки оливкового масла
Кастрюля с толстым дном на 8 л
2–3 чашки рубленых свежих томатов, 1¼ чашки консервированных томатов (слить жидкость) или ¼ чашки томатной пасты
4 зубчика раздавленного чеснока
Обжарьте на медленном огне, без изменения цвета, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешайте томаты и чеснок и потомите смесь еще 5 минут.
2½ л воды
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
½ ч. л. тимьяна или базилика
⅛ ч. л. фенхеля
2 большие щепотки шафрана
½ ч. л. сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см
⅛ ч. л. перца
1 ст. л. соли (не нужна, если используется сок моллюсков)
1500–2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцирей и обрезков морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1½ л воды и никакой соли
Влейте в кастрюлю воду, добавьте травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном нагреве 30–40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте котел в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЙАБЕСА
Суповая основа
2700–3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту
Доведите суповую основу до бурного кипения где-то за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Горячее блюдо
Супница или суповая кастрюля
Ломтики обжаренного французского багета
⅓ чашки крупно порубленной свежей петрушки
Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус – достаточно ли приправ, положите в супницу 6–8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.
Гости также могут разложить блюдо в свою тарелку сами. Сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте его между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как «Кот дю Рон» или рислинг, или легким, молодым красным, таким как «Божоле» или «Маунтен
Ознакомительная версия. Доступно 23 страниц из 113
