Ознакомительная версия. Доступно 33 страниц из 165
Смешать сгущенное молоко, муку, лимонную кислоту, ванилин и соду и, перемешивая, постепенно влить молоко. Выпекать 40 минут при толщине теста 2–3 см. Это – нежный кекс, и правильный температурный режим очень важен, температура должна быть 120–125 °С.
Крем: сгущенное молоко вареное – 338 кг, масло сливочное с низким содержанием влаги – 250 кг, ванилин 600 г – смешать вместе и взбить. Если масло влажное, добавьте сухих сливок.
Сироп: свежий ароматный мед – 35 кг, вода чистая – 195 л.
Начинка: орехи запеченные дробленые (только не арахис!) – 200 кг, джем абрикосовый (или другой ароматный густой джем или кон фитюр) – 260 кг, разноцветные фрукты и ягоды для украшения.
Кексы нарезать толщиной 2 см, пропитать сиропом, намазать слой крема, посыпать обжаренными дроблеными орехами, добавить слой джема, сверху положить другой кекс и повторить процедуру. Для того чтобы торт был вкусным, он должен быть сочным, а для этого очень важно тщательно пропитать кексы ароматным сиропом.
Сборка больших тортов производится в охлаждаемом шатре (повара поверх теплой одежды надевают «дышащие» комбинезоны, применяемые в медицинских лабораториях). Кексы укладываются в специально изготовленную подвижную форму – каркас, выложенную изнутри пищевой фольгой. Дизайн формы может быть любой, два раза мы делали даже трехъярусный цветок, самый маленький лепесток которого весил 120 кг.
Толщина торта не должна превышать 20 см, иначе нижний слой под давлением превратится в кашу, или придется его меньше пропитывать, что нежелательно: каждый кусочек должен быть вкусным! Сборку торта следует производить в ночь перед торжеством, чтобы торт был свежим, и украсить его сверху свежи ми ягодами и фруктами, залитыми агар-агаром (вегетарианцы желатин не используют). Последнее специфическое приготовление: обязательно продумайте с режиссером праздника, где и как будет раздаваться торт, нужно свободное пространство для организации прохода людей в одном направлении, иначе будет давка. В рецепт Солигорского торта вошли 60 омоновцев, усилия которых потребовались для сдерживания восторженных посетителей праздника. Этим тортом угостили более 8,5 тысячи человек (мы считаем по количеству использованных бумажных тарелок).
Бездрожжевой хлеб
Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный лишь тщательным вымешиванием или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.
Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный без дрожжей.
Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.
Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Особенно опасны темофильные дрожжи. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобразным «троянским конем», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм.
Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака, дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы В в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями. Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.
При выпекании бездрожжевого хлеба воспользуйтесь следующими советами:
• Тщательно вымойте руки: тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом обхватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивайте минут 10–15, при этом, если вы верующий, благоприятно произносить молитву.
• Муку перед употреблением нужно просеивать.
• Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, а то тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно добавить немного воды или любого кисломолочного продукта.
• Выпекать хлеб лучше на медленном огне и на верхней полке духовки. Указанные в рецептах температурные режимы ориентированы на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20–30 %.
• При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.
Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
• Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
• Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком дол го поднималось.
• Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте очень много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
• Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком быстрого брожения. Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или что хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке или слабом тесте. Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низ кой, что тесто было поставлено слишком низко. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.
Ознакомительная версия. Доступно 33 страниц из 165
