Популярная специя, представляющая собой смесь семян сельдерея и поваренной соли. Обычно сельдерейную соль используют при приготовлении овощных и мясных блюд, соусов и маринадов. Этот ингредиент входит в состав классического коктейля «Кровавая Мэри» (см. Кровавая Мэри).
Сельдь
Рыба семейства сельдевых. Окрашена она в серебристо-серый цвет, более насыщенный у спинки и светлый на боках и брюшке. Тело сжатое с боков, довольно упитанное. Голова небольшая, треугольной формы. Существует несколько разновидностей сельди. Некоторые из них водятся исключительно в морских водах, другие иногда заходят в пресные реки для нереста. Ареал обитания достаточно широк. Лучшей считается рыба, живущая в водах северных морей, так как она более жирная, что улучшает её вкусовые качества. На территории России больше всего ценится сельдь, выловленная в Северном и Балтийском морях. Распространена она также в Чёрном море.
Любимая в народе селёдка способна затмить по популярности многие деликатесы. Она издавна присутствовала на столе как простых смертных, так и сильных мира сего. Обычно рыбу солили в специальных деревянных бочках, плотно набивая их. В результате даже родилось известное выражение, характеризующее излишнее скопление народа как «сельдь в бочках». Подавали селёдку отдельно как закуску или использовали для приготовления салатов и паштетов.
Солёная рыба обладает рядом полезных свойств. В ней много легкоусвояемого белка, богата она витаминами В12, РР, А и D, а также фосфором, йодом, кальцием, калием, натрием, магнием, фтором и цинком. Жирная сельдь – отличный источник полиненасыщенных кислот Омега-3, которые благотворно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы и предотвращают развитие инфаркта. Некоторые данные говорят о том, что регулярное присутствие сельди в рационе ослабляет симптомы псориаза, улучшает работу мозга и функцию зрения. Селёдочный жир снижает размер жировых клеток, что приводит к уменьшению риска развития диабета второго типа. Некоторые специалисты утверждают, что жирная солёная рыба является отличным средством в борьбе с астмой, ревматоидным артритом и атеросклерозом.
Как выбирать
При выборе солёной рыбы важно обращать внимание на то, какого цвета у неё жабры. У свежей сельди они тёмно-красные. При нажатии на них не должно образовываться кровяного подтёка. Если на кожице есть ржавый оттенок, произошло окисление жира, что негативно отразится на вкусе и полезных свойствах рыбы. На ощупь свежая тушка упругая и плотная. Красный цвет глаз свидетельствует о том, что сельдь менее солёная.
Как хранить
В жестяной банке сельдь можно хранить до 4 месяцев, в пластиковой упаковке – 3 месяца, а в вакуумной – до 35 суток при температуре 4–6 °C. Неупакованную рыбу желательно употребить в течение 48 часов.
Селёдочное масло
Время приготовления: 10 мин + замачивание
80 г солёной сельди
молоко (по желанию)
200 г сливочного масла
0,5 ч. л. неострой горчицы
Калорийность: 377 ккал
• Филе сельди замочить в молоке на 1 час, если оно слишком солёное, затем молоко слить, филе обсушить. Выбрать из филе все косточки, некрупно нарезать.
• Выложить сельдь в чашу блендера и измельчить до однородности. Добавить размягчённое масло и горчицу, вновь взбить до однородности.
• Перед подачей слегка охладить.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 ст. л. сахара
1 стакан красного винного уксуса
2 ч. л. сладкой горчицы
1,5 стакана растительного масла
молотый белый перец
500 г филе свежей сельди
небольшой пучок укропа
Калорийность: 198 ккал
• Сахар соединить с уксусом и горчицей, перемешивать, пока сахар не растворится. Влить растительное масло, добавить по вкусу мёд и перец.
• Филе разрезать на кусочки по 2–3 см, выложить в банку, залить заправкой. Убрать в холодильник на 2–3 часа.
• Укроп промыть, стряхнуть воду, измельчить. Сельдь переложить на блюдо, посыпать укропом, подать к столу.
Паштет из сельди по-киевски
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
2 сельди пряного посола весом примерно 600 г
3–4 ломтика белого хлеба
0,7 стакана молока
100 г твёрдого сыра
300 г сливочного масла
1 ст. л. готовой горчицы
2 ст. л. измельчённой петрушки
перец по вкусу
Калорийность: 325 ккал
• У сельди удалить внутренности, кожу и кости, разделить на филе. У хлебных ломтиков срезать корки, залить молоком, оставить на 2–3 минуты. Затем отжать.
• Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить в фарш.
• Сливочное масло размягчить, растереть ложкой, положить в паштет, добавить перец и горчицу, хорошо перемешать. Переложить в форму для подачи, посыпать петрушкой, подать к столу.
