Книга Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Птица, самый мелкий представитель отряда куриных. Длина тела перепёлки не более 20 см, а масса не превышает 150 г. Обитает перепел по всей Евразии (за исключением северных районов). Объектом охоты эта птица стала еще до н. э. Из-за постоянного истребления и уничтожения мест обитания к середине ХХ века два вида диких перепелов были полностью истреблены, поэтому в Европе и России был перенят опыт ещё из Древнего Египта, где перепелов разводили на специальных фермах. Сегодня перепел по-прежнему объект охоты, но всё больше стран ограничивают отстрел этой птицы.

Считается, что родина перепелов – Китай, именно здесь впервые птицы были одомашнены. Китайские врачи часто включали перепелиные яйца в целебные снадобья. Селекцию перепелов начали в конце XIX столетия японцы.

Ели мясо перепелов и в Древней Руси. Сохранились свидетельства, что царь Иван Грозный очень любил перепелиное мясо в чесночном соусе.

Сейчас разведением перепелов занимаются во всём мире. Наиболее распространено выращивание птиц в Германии, Франции, Италии, Польше, Чехии, Венгрии и США. Дикие перепела обитают в Африке, Европе, западной части Азии. В основном они ведут наземный образ жизни. Эти птицы – единственные среди куриных перелётные. А перепела, живущие на Мадагаскаре и в Южной Африке, ведут осёдлый образ жизни. Перепела стали первыми птицами, которых смогли вывести в инкубаторе на борту космической станции.

В дикой природе живет 15 видов перепелов, а среди одомашненных выделяют более 100 пород. Все существующие птицы принадлежат к 4 группам, определяющим их назначение: яйценосным, мясным, мясо-яичным и декоративным. Но мясо любого перепела (в отличие от голубей или уток) можно употреблять в пищу.

Мясо перепела низкокалорийное – всего 230 ккал на 100 г, при этом в нём содержится очень мало холестерина и почти на треть оно состоит из белка. Часто именно мясо перепела используют спортсмены для быстрого и качественного наращивания мышечной массы. В мясе перепела много витаминов группы В, а также содержатся 6 важнейших аминокислот и 8 минеральных микроэлементов. Употребление перепелов в пищу способствует укреплению кровеносной и сердечно-сосудистой систем, улучшает работу мозга и восстанавливает иммунитет. Перепелиное мясо полезно для диабетиков из-за лёгкого переваривания и, соответственно, меньшей нагрузки на поджелудочную железу.

Мясо перепёлок по вкусу превосходит мясо других одомашненных птиц. Оно нежное и сочное, с пикантным привкусом настоящей дичи и тонким ароматом. Не зря перепелиное мясо называют «царской» едой. Оно занимает почётное место в меню самых дорогих ресторанов. По вкусовым, питательным и диетическим качествам мясо перепёлки превосходит крольчатину, свинину и говядину. Самым вкусным считается мясо молодых перепёлок (1,5–2 месяца) мясных пород.

Мясо перепёлки варят, жарят, тушат (с овощами или крупами), маринуют. Изысканный деликатес – мясо перепёлки, жаренное на гриле или на вертеле. Чтобы мясо оставалось сочным, перед жаркой тушку птицы обмазывают топлёным маслом или жирным соусом. Перепелов коптят и фаршируют. Из перепелиного мяса готовят супы и салаты, перепела-табака, плов, жаркое, запеканки. Мясо именно этой птицы изначально входило в состав классического салата «Оливье».