Книжки » Книги » Домашняя » Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко 📕 - Книга онлайн бесплатно
Книга Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко
396
0
На нашем литературном портале можно бесплатно читать книгу Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко полная версия. Жанр: Книги / Домашняя. Онлайн библиотека дает возможность прочитать весь текст произведения на мобильном телефоне или десктопе даже без регистрации и СМС подтверждения на нашем сайте онлайн книг knizki.com.
Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него – гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.
Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, слить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.
Горбуша вкусная
1 кг сырого филе горбуши, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, укроп, по 1 ст. ложке сладкой и острой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 125 мл растительного масла.
Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластинками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.
Горбуша пряная
1,5 кг горбуши, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1,5 ст. ложки растительного масла.
Взять свежемороженую горбушу на 1–1,5 кг. Снять с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 ст. ложки соли с 2 ст. ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1–1,5 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.
Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца: примерно 0,5 стакана соли и 2 ч. ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на 45–50 минут. Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять 10–15 минут.
Красная рыба I
Рыбу выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец-горошек. Рыба готова по истечении 2–3 недель (в зависимости от температуры в помещении). Употреблять ее лучше с добавлением подсолнечного масла. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при температуре ниже 0 °C. После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить рыбу несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса.
Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды 0,5 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружочками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение 2–5 часов (по вкусу). Выкладывается на блюдо вместе с луком, с которым вымачивалась, сверху поливается подсолнечным маслом. При солении горбуши время засолки сократить на 20–30 %.
Красная рыба II
Рыбу оттаять, обсушить, надрезать вдоль хребта и обильно натереть крупной солью. Поставить под гнет на неделю в темное и прохладное место. Вынуть из рассола, еще раз обсушить и хранить в холодильнике. Перед употреблением вымочить в крепком чае. Процесс вымачивания может быть таким: на 0,5 л воды – 1,5 ст. ложки соли, перец по вкусу (горошком), лавровый лист, добавить немного вина. Все это довести до кипения и вылить в банку с предварительно очищенной и порезанной на куски селедкой (или скумбрией). Банку поставить в холодильник на сутки. Затем рыбу проложить луком и добавить растительное масло. Для любителей острого вкуса можно добавить перец, лавровый лист и другие пряности. Рассола нужно приготовить такое количество, чтобы им была покрыта вся рыба.
Красная рыба соленая I
Рыбу очистить от внутренностей, разрезать вдоль хребта и потом половинки нарезать поперек тонкими пластами, положить в посудину слоями с солью. Рыба бывает готова к следующему вечеру, в холодильнике не теряет вкуса в течение 3–5 дней, поэтому сразу всю рыбу, если она крупная, не солить. При сухом засоле рыба должна как можно меньше контактировать с воздухом, поэтому лучше применять слабый гнет.
Красная рыба соленая II
На 1,5 л кипяченой воды (в горячей разводить лучше) 6 ст. ложек соли.
Килограммовую тушку освободить от шкурки (если рыба слабооттаявшая, кожу снимать легче), срезать плавники, отрезать голову, хвост. Отделить (аккуратно) мясо от хребта, нарезать кусками длиной по 5–7 см. Поместить в рассол на 3–4 часа. Потом откинуть на дуршлаг. Причем лучше куски ставить «на попа», тогда вода стекает, а не впитывается. Через 5–6 часов рыба готова. Обмакивая в растительное масло, уложить в стеклянную банку слоями. В холодном месте может храниться долго.
Нерка семужного посола
1 кг нерки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка порубленного укропа.
Разделать тушку на филе, удалить крупные реберные кости, снять шкуру. Все специи перемешать, получится жидкая кашица. Подготовленную рыбу положить на поднос с бортиками или в большую миску, так как она даст сок, равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24 часа.
Соление рыбы лососевых пород
На 1 кг рыбы – 300 г крупной соли.
Для тузлука: на 1 л воды 0,5 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.
Пойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печенка; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра (можно использовать плоскогубцы). Тем временем готовится консервант: 2 ст. ложки соли среднего помола, 1 ст. ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в емкость (например, в кастрюлю) и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или холодильник). Через два дня рыба готова к употреблению. При этом мелкие косточки растворяются. В таком виде рыбу можно также закоптить.
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко», после закрытия браузера.
Книги схожие с книгой «Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко» от автора - Владимир Онищенко:
