Ознакомительная версия. Доступно 3 страниц из 15
Бульон смешанный
● 3–3,5 л воды, 1 кг говядины, 1 небольшая курица, 400 г телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 1 маленькая брюква, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Морковь, лук, брюкву, коренья вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам. Курицу вымыть, выпотрошить, разрезать пополам или на несколько частей, положить в кастрюлю, добавить морковь, сливочное масло, обмытую говядину, 2–3 столовые ложки воды и подрумянить мясо на небольшом огне. Затем влить воду, положить пучок зелени, телятину, ветчину, брюкву, лук и коренья, посолить и варить 2–3 часа на маленьком огне, снимая накипь. Готовый бульон отстаивать около часа, потом процедить через матерчатую салфетку, подогреть и разлить по тарелкам, на дно которых положить мелко нарезанную зелень и несколько кусочков мяса. Остальное мясо из бульона использовать для приготовления вторых блюд или начинки для пирогов и пирожков.
Бульон из дичи
● 1 фазан или тетерев или 4 рябчика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды.
Бульон из дичи готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата, или когда дичь идет на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла с одной стороны на разогретой чугунной сковороде морковь, петрушку, луковицу, затем добавить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон рыбный
● 3 л воды, 850 г рыбы с отходами (кости, плавники, головы), 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 20 г уксуса, 1 лавровый лист, черный перец, зелень петрушки, соль.
Рыбу очистить, вымыть и положить вместе с вымытыми отходами, добавить слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все залить холодной водой, подкисленной уксусом, и поставить на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снять, затем бульон посолить и оставить кипеть на умеренном огне 30 минут. Опустить в бульон тщательно вымытые стебли петрушки, черный перец, лавровый лист. Через 10–15 минут готовую рыбу вынуть, а в бульон для осветления добавить икру или взбитые белки.
Бульон грибной
● 1 л воды, 150–200 г свежих грибов или 20–25 г сушеных белых грибов, соль.
Только что собранные свежие грибы очистить и помыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.
Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить 3–4 часа, затем в той же воде варить 40–50 минут, пока они не станут мягкими. Бульон процедить и заправить, использовать для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.
Отваренные грибы нарезать брусочками, нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.
Бульон из сушеных грибов
Грибы, лук, морковь, петрушка, сельдерей, масло, соль.
Грибы варить на медленном огне 20–30 минут, затем добавить разрезанные пополам лук и коренья, соль и продолжать варить до готовности. Снять бульон с огня, дать отстояться и процедить через сито и дуршлаг. Грибы и коренья нарезать соломкой и перемешать с измельченной зеленью петрушки. Приготовленную смесь положить в тарелки, залить горячим бульоном и добавить сливочное масло.
Бульон овощной
● 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 лавровый лист, соль, молотый перец.
Очищенные лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Бульон с омлетом
● 300 г мясных костей, 150 г мяса для оттяжки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, зелень, соль по вкусу.
Кости залить водой и варить 40 минут, удаляя с поверхности пену. Бульон немного охладить, добавить мясо для оттяжки, вскипятить и варить около часа. Готовый бульон остудить и процедить через плотную ткань.
Яйца взбить венчиком, добавить соль и молоко, влить на раскаленную сковороду с маслом. Готовый омлет нарезать соломкой или средними кубиками, или ромбиками, положить в тарелку, залить бульоном и посыпать зеленью.
Бульон с рулетами
● 1 л бульона, 0,5 кг слоеного теста, 8 колбасок (сосисок) или 4 сардельки.
Для рулета тесто раскатать слоями по 4 мм и нарезать прямоугольниками такой величины, чтобы можно было завернуть колбаску. На подготовленные прямоугольники теста положить колбаски и завернуть, сжимая кончики теста. Рулетики выпечь на противне в горячей духовке. Подавать горячими с бульоном, налитым в чашки.
Бульон мясной
● 800 г говядины с костями, 300 г телятины, 300 г ветчины, 1 яйцо, 1 пастернак, 1 морковь, 1 луковица.
Говядину с костями, телятину и ветчину отделить от костей и разрезать на кусочки, затем прибавить коренья и отварить. Варить лучше в кастрюле с герметически закрывающейся крышкой до тех пор, пока мясо не отстанет от костей, а питательные вещества не растворятся в бульоне. Готовый бульон процедить и осветлить яйцом. Бульон подать с гренками и пирожками.
Бульон с куриными фрикадельками
● 1,5 л воды, 1 курица, 1 луковица, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 2½ ст. ложки риса, 1 луковица, 2 яйца, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы хорошо промыть и отделить мясо от костей и шкурки. Кости, потроха, шкурку и шею опустить в кастрюлю с холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и варить в течение 1–1,5 часов. За 5–10 минут до готовности положить лавровый лист, перец горошком и соль. Готовый бульон процедить.
Ознакомительная версия. Доступно 3 страниц из 15
