о высоком статусе хозяина дома и стали неизменным элементом королевских аудиенций и дипломатических приемов. Например, в Персии никакой церемониальный въезд или отбытие великого правителя не обходилось без сладостей53.
Впрочем, самым причудливым применением сахара было изготовление скульптур, для которых он служил прекрасным строительным материалом. Европейские путешественники, посещавшие Китай в XVI веке, сообщали, что высокие сановники выставляли сахарные скульптуры на своих пирах54. В Египте халифы и их преемники, мамлюкские султаны, приказывали выставлять сахарные скульптуры, украшавшие их пиршественные залы, во время исламских праздников. Например, халиф из династии Фатимидов в конце рамадана организовал на улицах Каира процессию с диорамой из семи замков и 152 фигур, сделанных из литого сахара-рафинада. Мамлюки тоже любили демонстрировать свое сахарное богатство, иногда столь хвастливо – как на свадьбе сына султана в 1332 году, – что это встречало неодобрение со стороны влиятельных каирских улемов. Османские правители в Стамбуле выставляли сотни подобных сахарных скульптур при своем дворе – скорее всего, эту практику они переняли у своих предшественников-византийцев55.
Европейские принцы последовали этой традиции. Правитель Перуджи украсил свой свадебный пир роскошными скульптурами животных, сделанными из сахара. Наверное, еще более захватывающими были скульптуры на прощальном банкете Екатерины Медичи перед ее свадьбой с королем Франции Генрихом II, а когда их сын, Генрих III, в 1574 году посетил Венецию, его принимали с не меньшими роскошью и сахарными украшениями, ставшими плодом совместной работы архитектора и аптекаря. К этому времени началось производство сахара в Атлантике, и искусство создания сахарных скульптур распространилось на север, а также на запад Европы. Великолепие этого искусства было отмечено Брюссельским двором на свадьбе Алессандро Фарнезе и португальской принцессы Марии, сыгранной в 1565 году56.
Пьер Поль Севин. Пиршественный стол с трилистниками, устроенный для кардинала Леопольдо Медичи (1667) изображает сахарные скульптуры, украшающие стол аристократа. Украшение стола при помощи литого сахара-рафинада на протяжении веков было светской практикой, распространенной в кругах европейских, средиземноморских и китайских сановников
Потребление сахара вышло за пределы аристократического круга сперва в Китае и Индии, а затем в Египте, где тростниковый сахар выращивался еще с XII века. Когда Ибн Баттута, ученый и исследователь из берберского Магриба, о котором мы упоминали в первой главе, в XIV столетии посетил Китай и Египет, он уже встречал сахар на городских рынках. Возможно, он даже видел, как каирские торговцы вывешивают на витринах своих лавок всевозможные сахарные леденцы за два месяца до начала праздника Рамадан и не спешат убирать их вплоть до его торжественного окончания, Ид аль-Фитра57.
В то время в северной Европе сахара практически не было. В 1226 году английский король Генрих III попросил мэра Уинчестера приобрести для него три фунта сахара в Александрии, «если только удастся его получить». Пятьдесят лет спустя импорт из Египта и Леванта и с Кипра значительно вырос, и сахар начал поступать в богатейшие дома Англии килограммами58. Со временем увеличивающиеся объемы сахара достигли северной Европы через венецианских, генуэзских, флорентийских и равенсбургских купцов59. Европейские аристократы начали жадно потреблять сахар, заставивший, в частности, правителей из династии Габсбургов страдать от болезненного кариеса60. У королевы Англии Елизаветы I к концу жизни были черные зубы, что, согласно сообщению немецкого посла при ее дворе, было прямым результатом потребления сахара. К тому времени уже было известно, как сахар влияет на зубы, и французский аптекарь Феофил де Гарансьер, который большую часть жизни работал в Англии, назвал сахар проклятием, которое было бы лучше отправить обратно в Индию61.
У европейцев, не имеющих королевских кровей, кариес, по-видимому, тоже начал появляться в XVI столетии. Во время путешествий Колумба через Атлантический океан едва ли пять тысяч тонн сахара ежегодно достигало европейских рынков, но в следующем веке этот объем утроился, а к началу XVIII века Европа импортировала примерно шестьдесят тысяч тонн сахара62. Сколь бы малым ни было это количество по сравнению с производством в материковом Китае, Бенгалии и Пенджабе, оно все же имело значение, если учесть, что общее население Западной Европы было намного меньше, чем население Китая и Индии. Но даже в XVIII столетии для большей части Европы сахар еще не был чем-то обыденным. Распространенным подсластителем к кофе и чаю был мед, до тех пор, пока он оставался дешевле импортируемого тростникового сахара.
Белый сахар тоже встречался большинству европейцев не так уж часто, с наибольшей вероятностью – в форме конфитюров или кондитерских изделий. Слова, обозначающие их в английском языке, происходят от французского confiserie (досл. «соединять»), которое, в свою очередь, восходит к итальянскому colleazione, что значит роскошное и дорогое собрание сладостей63. В Европе, как и во многих других частях мира, пекари поняли, что при изготовлении кондитерских изделий и выпечки работать с сахаром легче, чем с медом64. Но единственным местом в Европе, наслаждающимся изобилием сахара, была богатая Республика Соединенных провинций, где в начале XVII столетия рафинировали половину сахара, поступавшего в Европу. Здесь сахарные скульптуры, некогда украшавшие столы аристократов, стали популярным зрелищем на торжествах, устраиваемых богатыми простолюдинами. В 1655 году муниципалитет Амстердама запретил столь демонстративное потребление сахара, но этот запрет был попросту проигнорирован, несмотря на высокий штраф в сотню гульденов, который составлял половину ежегодного жалованья рабочего. Для голландских граждан праздники Святого Николая и Богоявления, ухаживания, свадьбы и крещения были непредставимы без весомого количества сахара. Его потребление не ограничивалось городскими жителями – богатые фермеры приглашали своих соседей, чтобы отметить крещение ребенка, и щедро угощали их сахаром65.
Рецепты выпечки и других блюд, включающих в состав сахар, распространялись широко по всей Евразии и американскому континенту, часто сразу же вслед за завоеваниями. Довольно бедная арабская кухня обогатилась, когда в 750 году Аббасиды пришли к власти и расположили столицу своего халифата в Багдаде, прежде бывшем частью кулинарно утонченной и сахаролюбивой Персидской империи. Османская кухня со временем стала плавильным котлом, соединившим в себе традиции приготовления сладостей двух миров, персидского и арабского, и сделавшим праздник Ид-аль-Фитр, также известный как Ураза-байрам, «сахарным пиршеством»66. Обогащенная таким образом арабская кухня при помощи своих сладостей произвела настоящую революцию повсюду от Багдада до Пиренейского полуострова. Испанцы и португальцы привозили в свои колонии искусство приготовления маленьких сладостей и выпечки, достигшее зрелости в арабско-андалусийской традиции; испанские и португальские монастыри с их пристрастием к сладостям распространили это искусство по всей Латинской Америке, на Филиппинах и в колониальных поселениях в Южной Азии; в испанских городах, основанных в Америке, уличные торговцы
