Я также оценил почти идеальную прозрачность этих историй, малую длину и простоту устройства каждой пищевой цепи, которая связывала блюда с остальным миром. Ни один из ингредиентов этих блюд никогда не носил на себе этикетку или штрихкод, ни у одного из них не было продажной цены, и все же я знал о каждом компоненте почти все, что можно было узнать о его происхождении и его цене. Я видел и смог заснять те самые дубы и сосны, которыми давали питание свиньям и грибам, которые, в свою очередь, питали нас. Я познал истинную стоимость этой пищи, точные затраты времени, энергии и жизни, которые повлекло за собой ее приготовление. Некоторые из этих затрат оказались для меня высокими с эмоциональной точки зрения. Но вместе с тем благодаря им я смог понять, как мало отнимал человек от мира в доиндустриальную и, особенно, в досельскохозяйственную эпохи. На место «моей» свиньи вскоре придет другая свинья; мы приходим в лес, мы уходим из леса – это мало меняет его жизнь. Не только вишни Бинг, но и большая часть блюд на нашем столе обязана своим появлением принципу узуфрукта, который действовал в природе задолго до того, как стал юридическим понятием.
Наверное, по-настоящему идеальной едой является такая, за которую полностью заплачено, которая не оставляет после себя непогашенных долгов. Но такое едва ли когда-нибудь будет возможно. Именно поэтому я сказал, что наша еда была не очень реальной.
Это был своего рода ритуал, это было событие, которое происходит только временами, это была еда, поглощаемая в полном осознании того, что требуется, чтобы повторять ее снова и снова. Это был только способ напомнить нам о реальной стоимости вещей, которые мы считаем даровыми. Знаете, почему я не стал открывать на складе банку с бульоном? Потому что бульон не рождается в банке; его источник – кости животных. И дрожжи, из которых делается закваска для хлеба, – они берутся не из пакета, а из воздуха, которым мы дышим. И наша трапеза была скорее ритуальной, чем реалистичной, именно потому, что она заставила нас задуматься о таких вещах, она напомнила нам о том, как много природа дала всеядным: леса и поля, океаны и луга… И если бы я захотел подобрать название для нашего ужина, то назвал бы его Благодарением всеядных.
Невозможно приготовить и съесть еду, которая требует таких физических, интеллектуальных и эмоциональных затрат, не думая о тех несоизмеримо бо`льших долгах, которые мы берем на себя, когда бездумно поглощаем еду, приготовленную промышленным способом. Сравните эту трансцедентально медленную еду с фастфудом, который я «подал» своим родным в McDonald`s в округе Марин. Она обошлась нам в четырнадцать баксов на троих и была поглощена через десять минут на скорости шестьдесят пять миль в час. Я не устаю поражаться многообразию мира, в котором одно и то же действие можно производить столь разными способами! Я имею в виду – есть.
Эти два обеда стоят на крайних точках широчайшего спектра человеческой еды. Это два совершенно разных способа общения с миром, который поддерживает наше существование. Удовольствие от применения одного способа основано на почти совершенном знании; удовольствие от другого – на столь же полном незнании. Разнообразие одного отражает разнообразие природы, особенно леса. Разнообразие другого лучше всего отражает изобретательность промышленности, особенно ее способность дразнить человека внешним многообразием, которое на самом деле обеспечено владычеством одного вида, обитающего в одном ландшафте, – я имею в виду монокультуру кукурузы. Стоимость первого обеда велика, но она человеку известна и уже им оплачена; по сравнению с ней цена второго обеда является низкой, но она не покрывает реальных затрат и перекладывает расходы по его приготовлению на природу, систему здравоохранения, казну и в итоге на будущее.
Я считаю, что оба эти обеда одинаково нереальны и оба не имеют устойчивой перспективы существования в будущем. В силу этого мы, наверное, должны поступить так, как должен в таких обстоятельствах поступить всякий ответственный ученый, работающий в области социальных наук: отбросить оба этих подхода как аномальные и выпадающие из реальной жизни. Или, еще лучше, сохранить их, но только как ритуал, как материал для уроков, которые должны научить нас разным подходам к окружающему миру. Тогда поход в McDonald’s будет происходить только один раз в год (это будет такой День благодарения «с точностью до наоборот»), а трапеза будет, как у меня, медленная и осмысленная, словно пасхальный седер.
Но без фастфуда, «быстрой еды», у человека не возникла бы необходимость в медленной еде, и истории, которые мы рассказываем за столом, потеряли бы большую часть своей занимательности. Такая еда была бы… ну, тем, чем она и должна быть. Не быстрой, не медленной, а просто едой. Это было бы конкретное растение или конкретное животное, выращенное вот здесь или вон там, приготовленное так или этак… Для бесчисленных поколений людей трапезы все время происходили в контексте семьи и культуры, при полном осознании того, что все, связанное с едой, не обязательно обсуждать при каждом приеме, потому что эти сведения, как фамильное серебро, хранятся где-то далеко, под покровом традиционных церемоний и привычек, обычаев и рецептов. Может быть, именно из-за потери этого контекста я и почувствовал потребность хотя бы однажды снова все начать с нуля?
Я не хочу ужинать так каждый день. Мне нравится, что я могу открыть банку с готовым бульоном, мне нравится за столом поговорить не о еде, а о политике или о кино. Но представьте себе на минуту, что мы снова будем знать, как нечто само собой разумеющееся, несколько совершенно неприметных вещей. Что это мы едим? Откуда оно взялось? Как оно попало на наш стол? Наконец, сколько оно стоит – причем не по бухгалтерскому, а по истинному счету? Тогда за обедом мы могли бы поговорить о чем-то другом! Почему? Да потому, что нам больше не нужны будут никакие напоминания о том, что все, что мы выбираем в качестве еды, мы едим по милости природы, а не промышленности, и что наша пища есть не что иное, как тело мира.
Благодарности
На той кухне, где готовилась эта книга, у меня было много помощников.
Первым хочу назвать Джерри Марзорати (Gerry Marzorati). Это мой давний друг и редактор New York Times Magazine, который первым предложил мне пять лет назад почаще писать о еде для его журнала. Так, незаметно для нас обоих, он указал мне путь, который привел к этой книге.
Я особо благодарен тем фермерам и охотникам, о которых здесь написал. Джордж Нейлор (George Naylor) в Айове, Джоэл Салатин (Joel Salatin) в Вирджинии, Анджело Гарро (Angelo Garro) в Калифорнии – эти люди стали моими Вергилиями, моими гидами по пищевым цепям. Они помогали мне проследить путь еды от земли до тарелки, помогали не заблудиться в хитросплетениях дилеммы всеядного. Все трое не жалели для меня своего времени и своей мудрости и всегда составляли мне отличную компанию. Я очень признателен тем охотникам и собирателям, которые благожелательно относились к любителю и брали его с собой в походы. Это Энтони Тассинелло (Anthony Tassinello), Боб Бэйли (Bob Baily), Боб Кэрроу (Bob Carrou), Ричард Хилтон (Richard Hylton), Жан-Пьер Мулле (Jean-Pierre Moulle), Сью Мур (Sue Moore) и Дэвид Эванс (David Evans).
