Сычуг — это фермент, получаемый из желудка животных. На массовых сырных производствах используют куриный сычуг, так как он стоит дешевле.
Чанах — армянский сыр, который делается в Калуге по классической технологии из российского свежего молока. Это рассольный сыр. К рассольным также относится брынза.
Адыгейский сыр — молочнокислый. Сулугуни иногда варится, но так как это молочнокислый сыр, то обычно делается в рассоле. Отдельно от рассола его хранят несколько дней, максимум 3–4 дня. Он бывает обычный и копченый. Обычный могут продавать как в вакуумной упаковке, так и без нее. Без упаковки через 3–4 дня он начинает киснуть, у него появляется неприятный «медицинский» вкус, хотя срок хранения может еще и не истечь. Так что обязательно проверяйте дату производства.
У копченого сулугуни срок хранения на порядок больше, и его можно смело покупать в вакуумной упаковке. Вообще большинство кавказских сыров — это молодые сыры. Они имеют небольшой срок годности.
Отличить молодой сыр от зрелого можно по внешним признакам. Молодые сыры белые, у них нет крупной ноздреватости. У молодых сыров слегка творожистый, кисловатый или сладковатый привкус. У зрелых сыров более насыщенный солоноватый привкус.
Самый зрелый кавказский сыр — это гуда. Он имеет твердую консистенцию, насыщенный сырный вкус и может долго храниться.
Как проверить свежесть кавказского сыра? Нажмите на него слегка рукой. Если он плотный, то, скорее всего, он долго сможет лежать в вакууме. Если он мягкий, как мы привыкли, тот же адыгейский, сулугуни, скорее всего, долго храниться не может.
Многие вместо зрелого твердого сыра предпочитают мягкие сорта типа адыгейского, брынзы, потому что в них меньше содержание жира и соли. Похудеть с размера L до размера XS на сырах вряд ли получится. Но если заменить ими десерт, как, например, это делают французы, то убыль пары сантиметров в талии вам обеспечена.
А вот рассольные сыры — точно не для диет, а для застолий. Вопрос в том, как купить не только вкусные, но и безопасные? Чтобы, не дай бог, не слечь с отравлением. Раньше аутентичные чечилы делались красивейшим способом, ручной работой. На чечил, на эти косички, сырное тесто изготавливалось сообща, чуть ли не всей деревней. Потом оно выкладывалось на большой стол, приходила опытная сыровар, которая смотрела тесто, нюхала иногда и говорила: вот это можно уже вытягивать, а вот это — нет.
Эту кавказскую традицию на заводе соблюдать бы рады, но времени нет. Производство на потоке. Готовность теста проверяют быстро и при помощи современных технологий, таких как РН‑метод (измерение кислотности теста), — выясняют, когда тесто можно тянуть и когда оно наиболее пластично. А вот заплетают сыр в косички, как и в старые времена, вручную. Руки чувствуют, как тянется тесто, какое оно, или же оно подостыло и его нужно разогревать. Конечно же, работники производства заплетают косички в перчатках.
Как определить качество сыра чечил? Все, что для этого нужно, — набитая рука, зоркий глаз и игольное ушко. Дело в том, что правильно изготовленный чечил, если его разделить на волокна, с легкостью должен пройти через игольное ушко. Словно шелковая нить. Способ работает, но он точно не для слабонервных. Да и в магазине им не воспользуешься. Но этого и не нужно. Это, можно сказать, была сказка для любителей «древнего красивого обычая». Качественный чечил найти куда проще: нужно просто посмотреть на цвет сыра. Правильный чечил коптят натуральным способом — на ольховых опилках. Некачественный — красят химикатами.
Когда копчение натуральное, продукт как будто непрокрашенный: у него сверху — коричневая красивая загорелая корочка, а внутри он начинает менять свой цвет, вплоть до белого. Если же сыр равномерно желтого цвета, то считайте, что нити покрасили.
Многие думают также, что, если косичка чечила пересоленная, значит, она плохого качества. Но это не так, просто ее дольше держали в рассоле. Кстати, насколько она соленая, можно понять еще до покупки. Если срок годности сыра свыше двух месяцев, значит, сыр будет очень соленый. Если меньше, то, соответственно, менее соленый. Дело в том, что в рассольных сырах бактерии развиваются быстрее. Поэтому в рассол добавляют много соли, чтобы продлить срок хранения. Правда, она убивает далеко не все микробы.
Как не наткнуться на поддельный рассольный сыр? Первое — встречают сыр по одежке, то есть по упаковке. Даже если сыр продается на развес. Тот, что из подпольного цеха, всегда будет завернут неаккуратно, упаковка может быть нарушена, этикетки чаще всего нет или она не в порядке. Второе — провожают по уму, точнее, по документам. Вы вправе знать, кем, где, когда и во сколько был произведен продукт. И если вам какой‑то продукт кажется на вид подозрительным, плохо пахнущим, плавающим в мутной жидкости, а на упаковке не видно, когда продукт был изготовлен, неизвестно, каков срок годности, не стесняйтесь перед покупкой сыра попросить у продавца показать вам дату изготовления, адрес производства и срок годности. Если такой информации нет — товар лучше не покупать.
Чтобы быть уверенным в подлинности рассольного сыра, покупайте его в проверенном месте и в заводской упаковке.
4. Мясо
Можно прожить всю жизнь, но так и не научиться разбираться в мясе. Попадать впросак, даже выбирая привычную продукцию для привычных блюд: для бульона, на шашлык, для запекания. Мясо нужно изучать, понимать, откуда оно берется. Но не только. Еще нужно пройти все препятствия при попытке его купить, ведь пытаются обмануть не только производители, но и мясники, и продавцы.
