Книга Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко

Французский козий сыр. Родиной пикодона считают предгорья Альп, где расположена одноимённая область. Этот сыр производят небольшими головками диаметром всего 8 см и весом не более 100 г. Пикодон – это «быстрый» мягкий сыр, время его созревания составляет от 12 до 36 дней. Головки пикодона покрыты лёгким налётом голубоватой плесени. Мякоть сыра тягучая, цвет зависит от времени созревания и варьируется от белого до слегка желтоватого. Сыр имеет сильный аромат и сладко-кисловатый вкус.

Пикодон делают в течение всего года, как на небольших фермах, так и на заводах. Жирность сыра составляет минимум 45 %. Этот продукт, контролируемый по происхождению, и производиться он может только в 4 департаментах Франции.

Существует множество разновидностей пикодона, основными из которых можно выделить: самую распространённую – пикодон де лардеш (Picodon de l’Ardeche); самую дорогую – пикодон де крест (Picodon de Crest); выдержанный пикодон дю дофине (Picodon du Dauphine); молодой пикодон де дьёлефи (Picodon de Dieulefit); и сыр, вкус которого зависит от сезона приготовления, – пикодон де ла дром (Picodon de la Drome), он может быть как солёным, так и сладковатым. А из многих перезревших видов впоследствии производят пикодон а л’юиль д’олив (Picodon a l’huile d’olive) – сыр, маринованный в оливковом масле.

Пикодон используют и как самостоятельную закуску, и для приготовления различных блюд, от салатов и соусов до супов. Хорошо этот сыр сочетается с белыми винами и игристыми сладкими мускатами.