Зерновые
Крупы – основа саттвичной диеты. В аюрведе существует понятие «полноценных» злаков и «дополнительных». Полноценные, как правило, составляют основу рациона (к ним относят рис, пшеницу, ячмень, кукурузу), «дополнительные» – это овёс, рожь, греча, просо (пшено), квиноа, амарант и т. п. Постоянно питаться только «дополнительными» злаками, без основных, нежелательно, но они могут использоваться в качестве основы рациона при необходимости соблюдения специальной диеты.
Самым саттвичным в аюрведе считается рис (басмати, бурый, чёрный, красный и другие сорта), нешлифованный. Шлифованный рис не лучший вариант, поскольку из него вместе с оболочкой удалены полезные вещества (возможно, рис басмати – исключение, перед обработкой его обдают горячим паром, и часть веществ из оболочки смещается в центр зерна). Для жителей средней полосы самыми актуальными и не менее саттвичными являются пшеница, ячмень, рожь и овёс.
Пророщенные злаки – это суперпродукты, содержащие целый набор витаминов и микроэлементов. Пророщенная пшеница хорошо питает тело, буквально заряжая энергией, способствуя восстановлению сил после болезни и при повышенных физических нагрузках. Однако в сыром виде пророщенное зерно – это тяжёлый продукт, который можно употреблять в сравнительно небольших количествах[28]. Для того чтобы сделать его более лёгким, можно использовать щадящую термообработку и специи: разогреть 1–2 столовые ложки гхи, добавить сухой молотый имбирь, корицу и нерафинированную соль, перемешать с проростками, слегка прогреть не более 1 минуты, готовое блюдо выложить на тарелку и добавить мёд по вкусу.
Ещё лучше готовить пророщенные злаки в виде лепёшек, которые к тому же более вкусны и легче усваиваются.
Пропустить пророщенное зерно через мясорубку, добавить изюм или другие сухофрукты, орехи или семечки – по вкусу, слепить небольшие тонкие лепёшки и точно так же прогреть со специями в гхи. Можно даже слегка поджарить с расчётом, чтобы внутри они оставались сырыми – чем тоньше лепёшка, тем меньше времени на термообработку. Вместо обжаривания на сковороде можно просто подсушить лепёшки в духовке, смазав их гхи, при температуре не более 60 °C; если вы хотите сделать «очень правильный хлеб», сушить придется при температуре 40 °C – от двух до пяти часов, в зависимости от толщины лепёшек.
Так же готовят лепёшки из ржи, маша (разновидности бобовых), реже из овса и ячменя – это технически сложнее, поскольку у них, как правило, не удалена самая грубая несъедобная оболочка зерна, и лучше делать коктейли (овсяное и ячменное «молочко»), взбивая проростки в блендере и процеживая через сито.
Овёс (цельная крупа) по количеству белка превосходит все остальные злаки; похожими характеристиками обладает ячмень, но он более сухой. Обволакивающие и питательные свойства овсяного отвара успешно используют при избытке агни (например, при аллергии на молоко). Из ячменя получается самый вкусный солод. Рожь – более сухой и кислый злак, просо – самое сухое и горячее по свойствам, рис – охлаждающий и лёгкий (бурый рис – тяжёлый), кукуруза – согревающая, сухая и лёгкая; греча – сухая, охлаждающая, тяжёлая; пшеница, ячмень, овёс – охлаждающие и тяжёлые по свойствам.
Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта, полученной из шлифованного зерна, лишённого оболочки и зародыша, рекомендуется исключить из повседневного рациона. Зерновой хлеб или хлеб из муки грубого помола – более подходящий; ещё лучше, если он приготовлен без дрожжей, на закваске или в виде лепёшек. Дрожжевой хлеб, особенно из муки «высшего сорта», в которой отсутствует клетчатка, плохо влияет на капха-дошу из-за избытка клейковины и расстраивает вату в силу патогенного влияния термофильных дрожжей на микрофлору кишечника. Пресные лепёшки из муки грубого помола, приготовленные на манер индийских чапати, – хорошая альтернатива дрожжевому хлебу, если есть время и желание их готовить.
Свойства злаков
В таблице приведены усреднённые данные, которые не следует воспринимать как абсолютную истину. Это, скорее, отправная точка для более точного (экспериментального) определения воздействия конкретной пищи на ваш организм. При этом необходимо учитывать следующие факторы: место и условия произрастания, хранения, переработки злаков, способ приготовления и сочетание с другими продуктами, а также время года, текущее состояние организма и индивидуальные особенности пищеварения.
