Бездрожжевое тесто в последнее время приобрело поистине культовый статус. Многие наслышаны о его пользе. Некоторые даже делают его дома. Те, кому это удается, гордятся домашним хлебом собственного приготовления и охотно расписывают в своем блоге его вкус и аромат. С дрожжевым тестом связано много мифов. Бездрожжевой хлеб собственного приготовления имеет много преимуществ перед магазинным дрожжевым. Когда тесто кислеет, оно поднимается (бродит) медленнее, что положительно сказывается на белках (протеинах) в муке. Хлеб дольше сохраняет свежесть и не содержит консервантов. При употреблении в пищу бездрожжевого хлеба лучше усваиваются железо, цинк и другие минералы. Бездрожжевой хлеб усиливает лечебные свойства ржи (Poutanen и др., 2009).
Еще одно важное преимущество: бездрожжевой хлеб не вызывает резкого повышения сахара в крови и не так вреден, как другие виды хлеба (Maioli и др., 2008). В бездрожжевом хлебе больше цельных зерен и меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок, которые внушают страх всякому, кто прочел этикетку. Неудивительно, что натуральный хлеб есть гораздо приятнее (Fredensborg и др., 2010). Сегодня довольно много людей страдают аллергией на глютен. Но они спокойно могут есть бездрожжевой хлеб, испеченный из муки без глютена (Moroni и др., 2009).
Интервью с Мартином Юханссоном, пекарем, блогером, писателем
– Что такого хорошего в бездрожжевом хлебе?
– Хлеб, испеченный без использования дрожжей, – это хлеб, испеченный с любовью. Кому-то было не все равно, какой будет хлеб, и он потратил на него и время и силы. А если он вложил в хлеб еще и душу, то этот хлеб вообще будет вкуснее всего на свете.
– Что нового в вашей пекарне?
– У нас каждый день что-то новое. Теперь я пеку без тестомесителя. Если дать тесту время постоять, он приобретает необходимые вкус и консистенцию, так что в тестомесителе нет нужды. Я чаще всего пеку из обычной пшеничной и ржаной муки – бездрожжевой хлеб имеет богатый многогранный вкус. Но в последнее время я увлекся овсом в разных видах – обжаренном, очищенном и даже в пророщенном виде. С добавлением овса хлеб меняет консистенцию.
– Опишите ваш любимый бутерброд.
– Бездрожжевой хлеб грубого помола с оливковым маслом, рукколой, брезаолой[16], пармезаном, маслом, солью и капелькой лимонного сока – идеальный вариант. Еще мне нравятся бутерброды с огурцом и паштетом.
– Что вы едите на завтрак?
– Чай, сок и бутерброды с сыром и овощами. Иногда кашу. Кстати, мы едим всегда одно и то же и в будни, и в выходные.
– А на ланч?
– На работе я заказываю в офис тайскую еду или покупаю ее на вынос. Дома обедаю простоквашей, бутербродом и вареным яйцом.
– А что у вас на ужин?
– Я люблю итальянскую пасту по-деревенски с колбасой, грибами и красным вином. К ней всегда подаю хлеб. Но иногда у меня на столе бывают и макароны с сардельками.
– Вы занимаетесь спортом?
– Периодически. Приблизительно каждый второй год я делаю над собой усилие, записываюсь на марафон и начинаю готовиться. В остальное время мои занятия спортом ограниваются отвозом детей в школу на велосипеде и прогулками с коляской.
– У вас два мальчика. Какие советы вы можете дать молодым родителям?
– Вам все равно придется вставать рано. Воспользуйтесь этим и испеките хлеб к завтраку. Как отец маленьких детей, я привык спать в любое время суток, когда мне выдается такая возможность.
– Вы меняли какие-нибудь привычки из соображений здоровья?
– Раньше мы ели меньше овощей. Теперь же я стараюсь всегда подавать к еде салат и на десерт у нас часто бывают фрукты. Я делаю это ради детей, но я заметил, что и моему здоровью овощи и фрукты пошли только на пользу. К тому же благодаря моему новому хобби мы теперь едим здоровый хлеб. А раньше это были калорийные багеты.
Свежий бездрожжевой хлеб из ржаной муки
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ, ВЕЧЕР
Ингредиенты:
• 100 г ржаной бездрожжевой закваски;
• 180 г ржаной муки;
• 300 мл воды.
Смешайте основу, муку и воду в миске. Накройте фольгой и поставьте на ночь в теплое место (22–24 °C).
