Многие блюда, предложенные в этой главе, можно готовить из любых растений или их смесей. Вы можете смешать растения по своему вкусу или просто собрать все то, что есть под рукой. Единственное условие — если предложено блюдо из растения с ярко выраженным собственным вкусом — лука, ярутки, в дальнейшем таких растений будет все больше, — не пытайтесь заменить его чем-то нейтральным, в большинстве случаев у вас ничего вкусного не получится. А нейтральные растения — в этой главе это мокрица, сурепка, пастушья сумка, примулы, мать-и-мачеха — можете менять местами и смешивать, как вам угодно.
Салаты
Для приготовления салата берут любую траву или их смесь, лучше смешивать нейтральную зелень и что-нибудь острое — лук, ярутку. Обязательно добавляйте пахучие растения. Не все легко усваивают клетчатку, ароматные травы предохранят вас от вздутия живота и газообразования.
Мыть растения нужно очень тщательно, чтобы песок не попал в салат. Это особенно важно для первой зелени, ведь она вся имеет листья, плотно прилегающие к почве, и поэтому сильно загрязняется. Для того чтобы хорошо ее промыть, нужно поместить растения в миску с водой, при этом песок остается на дне миски, и не сливать воду, а вынимать оттуда растения, оставляя песок на дне.
Еще одна важная деталь приготовления таких салатов — как можно более мелкая нарезка. Большинство дикорастущих сравнительно жесткие, и мелкая нарезка делает их более вкусными. Чем больше разных растений вы смешаете, тем вкуснее будет салат.
Нарезанные травки заливаете любой заправкой по вашему выбору — маслом, сметаной, майонезом или каким-нибудь из предложенных ниже соусов.
Рецепты заправок взяты в основном из двух старинных книг «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Я никого не ем». Обе эти книги в свое время пользовались заслуженной популярностью.
В классической кухне салаты из свежей зелени готовят без соли. Если его посолить заранее, то зелень пускает сок, становится дряблой, а салат жидким и невкусным. Поэтому лучше солить салат прямо в тарелке, по собственному вкусу.
За годы, прошедшие с первого издания этой книги, я пришла к выводу, что указывать состав подобных салатов — дело абсолютно бессмысленное, и, дочитав книгу до конца, вы тоже придете к такому выводу. На практике вы просто идете по участку и складываете в корзину все не требующее варки, что попалось вам на глаза. Рекорд такого салата я поставила несколько лет тому назад, готовя его для кафедры ботаники нашего университета. Съев в полном смысле тазик салата, народ поинтересовался, что, собственно говоря, там присутствовало. Ответ был таким: «Не знаю, сколько там видов, но семейств точно четырнадцать». Вот и делайте выводы сами. Если салат получается только из небольшого количества растений, его можно украсить добавкой вареных яиц, тертого острого сыра, мелко нарезанной вареной или жареной курятины, наконец, крутонов — поджаренных с чесноком на масле кусочков хлеба.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Сейчас этот соус называется майонезом и готовится на сырых желтках.
Горчица — 1 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 2 ч. л.
Уксус или лимонный сок — 2 ст. л.
Масло растительное — 200 г
Желтки — 2 шт.
Смешать горчицу, соль и сахар, добавить крутые желтки и растереть до получения однородной массы. Непрерывно помешивая, постепенно добавить масло, в готовый соус добавить подкислитель по вкусу.
СОУС МОЛОЧНЫЙ
Молоко — 1 стакан
Мука — 1 ст. л.
Масло — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Муку пассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, проварить 7–8 минут на слабом огне, все время помешивая, посолить и процедить.
СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ
Сметана — 0,5 стакана
Масло сливочное — 1 ч. л.
Мука — 1 ч. л.
Томат — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Перец черный и/или красный — по вкусу
Муку, пассерованную на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить, добавить перец и томатную пасту, проварить 3–5 минут, непрерывно помешивая, процедить.
ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
Яйца — 2 шт.
Лимон — 1 шт.
Сахар — 3 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Яйца залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить и смешать с соком лимона (или четвертью стакана фруктового уксуса, или 1 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 0,25 стакана воды), добавить соль, сахар, масло. Взбить смесь венчиком или миксером.
ЗАПРАВКА ПО-ВАРШАВСКИ
Сметана — 0,5 стакана
Яйца — 2 шт.
Сахар — 4 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Лимон — 1 шт.
Зелень (укроп, зеленый лук) — немного
Сметану разболтать с яйцами, добавить соль, сахар и сок лимона. Всыпать рубленый укроп и зеленый лук, перемешать.
ЗАПРАВКА КАМЧАТСКАЯ
Сметана — 1 стакан
Хрен (тертый) — 4 ст. л.
Сахар — 3 ч. л.
Желтки — 2 шт.
Лимон — 1 шт.
Зелень (укроп, петрушка) — немного
Сметану разболтать с желтками и смешать с хреном, добавить сахар, соль, сок лимона, рубленую зелень и перемешать.
САЛАТ ИЗ ПЕРВОЦВЕТА И МОРКОВИ
Первоцвет (листья, можно с цветами) — 100 г
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Майонез или сметана — 3 ст. л.
Морковь потереть на терке, первоцвет мелко нарезать, добавить растолченный чеснок, заправить майонезом или сметаной.
САЛАТ ГЕТЕ
Одуванчик, крапиву, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушку, зеленый лук, укроп измельчить и, добавив два вареных порезанных яйца и луковицу, перемешать. Залить соусом из одного стакана кефира, куда добавлены соль, перец и цедра 0,5 лимона. Подавать к вареному картофелю, вяленой говядине или рыбе или как самостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЧЕРЕМШОЙ
